| “无核白”葡萄在干制工艺中的褐变机制 |
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| 引用本文： | 宋艳超,刘 青,王 冬,石 英.“无核白”葡萄在干制工艺中的褐变机制[J].保鲜与加工,2020,20(2):85-90. |
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| 作者姓名： | 宋艳超 刘 青 王 冬 石 英 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083； 农业部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083； 农业部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083； 北京一轻研究院，北京 101111；北京市食品工业研究所，北京 100075 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-29） |
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| 摘 要： | 以“无核白”葡萄为试材，采用晾干（Air-dried, AD）和晒干（Sun-dried, SD）两种工艺干制，探究葡萄在不同干制工艺中的褐变机制。结果表明：在SD过程中，美拉德反应是导致样品褐变的主要反应，发生在样品干基率高于62%左右之后的干制过程中；在AD过程中，酶促反应是导致样品褐变的主要反应，贯穿整个干制过程；SD过程发生的褐变度高于AD过程。
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| 关 键 词： | “无核白”葡萄 干制工艺 褐变机制 |
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