| 草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响 |
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| 引用本文： | 张月美,包玉龙,罗永康,王航.草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响[J].南方水产,2013(4):56-61. |
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| 作者姓名： | 张月美 包玉龙 罗永康 王航 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS--46-24）;北京市级本科生科研创新项目“淡水鱼贮藏过程中生物胺的变化规律及控制技术研究” |
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| 摘 要： | 文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺.
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| 关 键 词： | 草鱼 热处理 冷藏 品质变化 生物胺 |
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