| 冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究 |
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| 引用本文： | 包玉龙,汪之颖,李凯风,罗永康.冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究[J].中国农业大学学报,2013,18(3):157-162. |
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| 作者姓名： | 包玉龙 汪之颖 李凯风 罗永康 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助 |
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| 摘 要： | 研究鲫鱼在冷藏(4C)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律.将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0C冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律.结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏.冷藏第6天K值达到61.77％,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21％;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P＞0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20 mg/100g;冷藏第10天细菌总数的对数值(lg细菌总数/(CFU/g)])已达7.42,而冰藏第10天只有5.54.色胺和腐胺随贮藏时间变化明显,可作为鲫鱼品质评价的参考指标.冷藏鲫鱼感官接受极限为8d,冰藏为10 d.综合各指标变化,冰藏较冷藏能够有效延长鲫鱼的贮藏期.
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| 关 键 词： | 鲫鱼 生物胺 冷藏 冰藏 理化分析 |
| 收稿时间： | 2012/8/30 0:00:00 |
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