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| 哈密大枣在干制过程中几种酶及果胶和纤维素变化的研究 | |
| 作者单位： | ;1.新疆农业大学食品科学与药学学院 |
| 摘 要： | 【目的】以新鲜哈密大枣为原料,探讨干制温度对哈密大枣品质相关酶及指标的影响,为提高干制大枣品质新工艺提供理论依据。【方法】测定干制过程中哈密大枣多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、纤维素酶活性及果胶与纤维素含量,研究干制过程中哈密大枣品质相关酶及指标的变化趋势。【结果】干制过程中与哈密大枣品质直接相关指标包括多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶,果胶甲酯酶的活性及果胶和纤维素含量受干制温度的影响较大。【结论】干制温度对果胶和纤维素的含量及酶活性影响显著;多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、纤维素酶是影响大枣品质的重要酶。 |
| 关 键 词： | 哈密大枣 干制温度 酶 果胶 纤维素 |
Effect of Dried Temperature on Several Enzymes and Pectin and Cellulose Content |
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