| 哈密瓜汁中大肠杆菌超高压杀灭效果研究 |
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| 引用本文： | 刘德讲,田金虎,李英娇,刘忆冬,陈计峦.哈密瓜汁中大肠杆菌超高压杀灭效果研究[J].农产品加工．学刊,2014(9). |
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| 作者姓名： | 刘德讲 田金虎 李英娇 刘忆冬 陈计峦 |
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| 作者单位： | 1. 信阳市质量技术监督检验测试中心,河南信阳,464000
2. 石河子大学食品学院,新疆石河子,832003
3. 石河子大学食品学院，新疆石河子 832003; 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31260387)；新疆建设兵团博士资金项目(2007JC11)。 |
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| 摘 要： | 以鲜榨哈密瓜汁为原料，研究超高压（压力100~500 MPa，时间10~20 min，温度35~55℃）对哈密瓜汁中的大肠杆菌的杀菌效果。并采用透射电镜、平板计数等方法，考察大肠杆菌的结构特征变化和哈密瓜汁中的微生物总数，建立超高压处理哈密瓜汁中的大肠杆菌的杀菌动力学。结果表明，温度越高、压力越大，大肠杆菌死亡速率越大，降低一个对数级所需要的时间越短，500 MPa，45℃条件下保温保压20 min，大肠杆菌的死亡数量可达到5.95个对数级；说明超高压对哈密瓜汁大肠杆菌有良好的杀菌效果，同时发现超高压处理破坏了大肠杆菌的细胞结构，内含物结构紊乱、泄漏、出现大片透电子区，哈密瓜汁中微生物总数由1.30×105 CFU/mL降低至8 CFU/mL，符合GB 19297-2003果、蔬汁饮料卫生标准的标准要求，说明超高压杀菌对哈密瓜汁中的大肠杆菌有良好的杀菌效果。
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| 关 键 词： | 哈密瓜汁 超高压 大肠杆菌 微观结构 |
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