| 梭鲈与加州鲈、鳜鱼的肌肉品质比较 |
| |
| 引用本文： | 汪涛,沈勇,孙龙生,田立立,王剑桥,丛宁,吴志强.梭鲈与加州鲈、鳜鱼的肌肉品质比较[J].水产养殖,2020,41(7). |
| |
| 作者姓名： | 汪涛 沈勇 孙龙生 田立立 王剑桥 丛宁 吴志强 |
| |
| 作者单位： | 扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225009;扬州市水产生产技术指导站,江苏扬州225101;高邮市水产技术指导站,江苏高邮225600 |
| |
| 基金项目： | 江苏省海洋与渔业科技创新与推广项目 |
| |
| 摘 要： | 该研究旨在比较梭鲈与加州鲈和鳜鱼的营养成分与风味品质,科学评价其食用价值。分别测定了3种鱼肌肉的常规养分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素、肌苷酸含量及肌肉组织学性状,结果表明:梭鲈肌肉粗蛋白水平(20.99%)显著高于加州鲈(18.63%)和鳜鱼(18.90%)(P0.05),粗脂肪水平(0.63%)显著低于加州鲈(4.58%)和鳜鱼(2.56%)(P0.05),粗灰分差异则无统计学意义(P0.05)。梭鲈肌肉中总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸、5种甜味氨基酸及2种鲜味氨基酸总量均显著高于加州鲈和鳜鱼(P0.05),3种鱼肌肉的氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数均较接近,EAA/TAA超过40%。梭鲈与加州鲈的PUFAs、DHA和EPA相对含量均显著高于鳜鱼(P0.05),鳜鱼肌肉单不饱和脂肪酸和亚麻酸相对含量显著高于梭鲈和加州鲈(P0.05)。此外,梭鲈的花生四烯酸和棕榈酸含量显著高于加州鲈和鳜鱼(P0.05)。梭鲈肌肉钾、磷、镁含量显著高于加州鲈和鳜鱼(P0.05),3种鱼肌肉中11种微量元素(铝、锌、铁、铜、总砷、钡、锰、铅、铬、镍、镉)的含量均无明显差异(P0.05)。梭鲈肌肉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、肌苷酸(IMP)、PUFAs、钾元素等风味物质含量均高于加州鲈和鳜鱼(P0.05)。
|
| 关 键 词： | 梭鲈 加州鲈 鳜鱼 营养 肌肉品质 评价 比较 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
