| 摘 要： | 利用常规生化和物理分析方法对鲶鱼(Silurus asotus)背部和腹部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行分析,并对其营养价值进行了评价。研究结果表明,鲶鱼腹部脂肪显著高于背部(P0.05)鲶鱼背部肌肉咀嚼性、凝聚性和胶黏性极显著高于腹部(P0.01)。鲶鱼背部和腹部的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸(除色氨酸),总含量占鲜肉的15.09%和14.92%;其中7种人体必需氨基酸含量分别为5.86%和5.82%,占总氨基酸含量的38.83%和39.01%,必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低,必需氨基酸指数分别为81.56和83.52;根据氨基酸评分(AAS),鲶鱼背部和腹部第一限制性氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分(CS),鲶鱼背部和腹部第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;背部和腹部肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准。鲶鱼腹部ΣMUFA(41.65‰)和ΣPUFA(23.62‰)含量显著高于背部(29.37‰和15.08‰),鲶鱼腹部EPA+DHA(3.03‰)含量高于背部(2.10‰),腹部n-6/n-3PUFA(2.78)比值高于背部(2.56)。研究表明,鲶鱼具有较高的营养价值。
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