| 液氮冻结温度对调理草鱼片品质的影响 |
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| 引用本文： | 李想,任章睿,胡杨,刘茹,熊善柏.液氮冻结温度对调理草鱼片品质的影响[J].华中农业大学学报,2021,40(4):200-208. |
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| 作者姓名： | 李想 任章睿 胡杨 刘茹 熊善柏 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-45-28） |
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| 摘 要： | 为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料,采用真空浸渍法制备调理鱼片,研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响。结果显示,液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响。随着液氮冻结温度的降低,调理草鱼片的冻结速率显著加快,其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高,而解冻损失率和蒸煮损失率下降。在5种冻结处理中,采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异,但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片,且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性,调理6 h的草鱼片的品质稳定性最好。结果表明,将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理,可获得高品质的调理草鱼片。
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| 关 键 词： | 液氮喷淋冻结 冻结温度 调理水产品 草鱼 调理鱼片 速冻保鲜 持水性 |
| 收稿时间： | 2021/2/17 0:00:00 |
Effect of liquid nitrogen freezing temperature on quality of seasoned grass carp fillets |
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| LI Xiang,REN Zhangrui,HU Yang,LIU Ru,XIONG Shanbai.Effect of liquid nitrogen freezing temperature on quality of seasoned grass carp fillets[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2021,40(4):200-208. |
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| Authors: | LI Xiang REN Zhangrui HU Yang LIU Ru XIONG Shanbai |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University/China Engineering Research Center of Green Development for Conventional Aquatic Biological Industry in the Yangtze River Economic Belt, Ministry of Education/National R&D Branch Center for Conventional Fresh Water Fish Processing (Wuhan), Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | liquid nitrogen spray freezing freezing temperature seasoned aquatic products grass carp seasoned fish fillets frozen preservation water binding capacity |
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