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| 干燥方法对蓝莓果粉品质的影响 | |
| 摘 要： | 采用真空冷冻干燥、远红外干燥、热风干燥、真空微波干燥、喷雾干燥5种干燥方法制备蓝莓果粉,对所得果粉的物理特性、基本营养成分和颗粒结构进行比较。结果表明,真空冷冻干燥和喷雾干燥的蓝莓果粉容重较低,分别为0.248和0.420 g/mL;在水中润湿下沉时间较短,分别为37.67和1 s;在水中分散时间较短,分别为23.77和1 s;水合能力较高,分别为8.54和10.74 g/g;游离氨基酸保留率均较高,真空冷冻干燥的花青素保留率较高;扫描电镜观察,真空冷冻干燥的果粉颗粒呈薄片状,喷雾干燥的果粉颗粒呈球形,空隙适中。与其他3种干燥方法相比,真空冷冻干燥和喷雾干燥的蓝莓果粉品质较优。 |
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