| 中温微酸性电解水并联对鲜切苹果贮藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 庞文婷,李思佳,尹家辉,高晴,和劲松.中温微酸性电解水并联对鲜切苹果贮藏品质的影响[J].云南农业大学学报,2023(6):997-1005. |
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| 作者姓名： | 庞文婷 李思佳 尹家辉 高晴 和劲松 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32060573)；;云南省重大科技专项(202202AE090019)； |
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| 摘 要： | 【目的】研究中温微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)并联对鲜切苹果贮藏品质的影响。【方法】以SAEW中有效氯质量浓度(available chlorine mass concentration,ACC)、料液比、处理时间和处理温度为自变量，苹果鲜切片表面菌落总数的死亡数量级为响应值，应用响应面法得到最佳处理条件；按该条件对苹果鲜切片进行处理，并置于4℃冰箱贮藏，每隔2 d对菌落总数、维生素C含量、硬度、亮度和失重率进行测定。【结果】中温SAEW并联加工鲜切苹果的最佳处理条件为：温度35℃，浸泡时间6 min、料液比1∶10 (g∶mL),ACC为30 mg/L。在此条件下处理苹果鲜切片，其表面菌落总数的平均对数值由6.54降为4.76，可有效抑制苹果褐变，延缓维生素C含量的衰减，对失重率无显著影响。【结论】中温SAEW并联加工技术既可控制苹果鲜切片表面微生物的总量，又可延长其贮藏期。研究结果可为中温SAEW并联加工技术在水果鲜切片贮藏中的应用提供理论依据。
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| 关 键 词： | 微酸性电解水 中温 苹果鲜切片 贮藏品质 |
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