| 不同热源对羊肚菌干燥品质的影响 |
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| 引用本文： | 张艳珍,谢永康,王菲,迟明,林雅文,李萍,韩俊豪,肖红伟,李星仪.不同热源对羊肚菌干燥品质的影响[J].农业工程学报,2024,40(6):111-119. |
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| 作者姓名： | 张艳珍 谢永康 王菲 迟明 林雅文 李萍 韩俊豪 肖红伟 李星仪 |
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| 作者单位： | 青海省轻工业研究所有限责任公司，西宁 810000;河南省农业科学院农产品加工研究中心，郑州 450002;渤海大学食品科学与工程学院，锦州 121013;中国农业大学工学院，北京 100083;河南省农业科学院农产品加工研究中心，郑州 450002;郑州轻工业大学电气信息工程学院 ，郑州 450000 |
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| 基金项目： | 青海省中央引导地方科技发展资金项目（2023ZY022）和河南省农业科学院基础性科研工作项目（2024XK12）联合资助 |
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| 摘 要： | 为确定羊肚菌最适宜的干燥方式，研究了不同温度(45、50、55 ℃)条件下的热风干燥(hot air drying，HAD)、以及50 ℃条件下的碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying，CFFD）、热泵干燥(heat pump drying，HPD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying，CFFD-HPD)与真空脉动干燥技术(vacuum pulsed drying，VPD)对羊肚菌干燥时间、干燥能耗、色泽、品质（复水比、质构特性、电子舌、感官评价）以及营养指标（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪含量）的影响，并对上述指标做出综合评分。结果表明：CFFD-HPD组的干燥时间最短，与HAD(55 ℃)组无显著性差异(P>0.05)，与其他组差异性显著(P?0.05)。VPD组的干燥时间最长、能耗最高，显著高于其他组(P?0.05)。在外观品质方面，HAD(50 ℃)的L*值显著高于其他组(P?0.05)，VPD组的L*、b*值显著低于其他组(P?0.05)，a*值显著高于其他组(P?0.05)。在感官品质方面，CFFD组的羊肚菌最终复水比最大，VPD组的最终复水比最小，复水20min 时，CFFD-HPD组的羊肚菌复水速率最高。复水后的羊肚菌HAD(55 ℃)组的弹性和咀嚼性最大，VPD组的硬度最小。对干燥后的羊肚菌进行感官评价，HAD与CFFD-HPD组的得分较高，且两者无显著性差异(P>0.05)，VPD的感官评价得分最低。在营养品质方面，VPD组的总氨基酸和蛋白质含量高于其他组，但是CFFD-HPD的综合评价得分最高，其次是HAD(55 ℃）(P?0.05)，VPD的综合评价得分最低，说明CFFD-HPD与HAD(55 ℃)适合用于羊肚菌干燥。研究结果为羊肚菌干燥技术提供了数据支持。
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| 关 键 词： | 干燥 温度 羊肚菌 感官评价 营养品质 综合评分 |
| 收稿时间： | 2023/10/31 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2024/3/5 0:00:00 |
Effects of different heat sources on the drying quality of Morchella |
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| ZHANG Yanzhen,XIE Yongkang,WANG Fei,CHI Ming,LIN Yawen,LI Ping,HAN Junhao,XIAO Hongwei,LI Xingyi.Effects of different heat sources on the drying quality of Morchella[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2024,40(6):111-119. |
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| Authors: | ZHANG Yanzhen XIE Yongkang WANG Fei CHI Ming LIN Yawen LI Ping HAN Junhao XIAO Hongwei LI Xingyi |
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| Institution: | Qinghai Light Industry Institute Co., Ltd, Xining 510000, China;Agricultural Products Processing Research Center, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou450002, China;College of Food Science and Technology/Institute of Ocean Research, Bohai University, Jinzhou 121013, China;College of Engineering, China Agricultural University, Beijing 10083, China; Agricultural Products Processing Research Center, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou450002, China;College of Electrical and information Engineering, ZhengZhou University of Light Industry, Zhengzhou 450000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Drying temperature Morchella sensory evaluation nutritional quality comprehensive score |
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