| 花青素盐焗碧根果的预煮液配方及热处理时间研究 |
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| 引用本文： | 邱敏,宋雨霏,宋家臻,狄大凯,孙汉巨,何述栋.花青素盐焗碧根果的预煮液配方及热处理时间研究[J].安徽农业科学,2024(7):183-186. |
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| 作者姓名： | 邱敏 宋雨霏 宋家臻 狄大凯 孙汉巨 何述栋 |
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| 作者单位： | 1. 合肥工业大学食品与生物工程学院;2. 安徽天美食品有限公司 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项项目(202203a06020021)； |
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| 摘 要： | 为提升休闲树坚果的营养价值，以花青素盐焗碧根果为开发对象，在预煮液配方中固定花椒、八角、桂皮的添加量分别为1.5%、3.0%、4.0%(W/W,下同),研究预煮液中花青素、食盐、柠檬酸的添加量以及保湿干燥时间和高温焙烤时间对产品感官与花青素保留率的影响。单因素优化试验结果表明，当花青素、食盐、柠檬酸的添加量分别为8.0%、12.5%、0.6%时，碧根果感官评价得分最高，花青素保留率可达63.54%;经95℃、160 min保湿干燥后，碧根果呈现出坚果香味，花青素保留率为40.88%;采用125℃、25 min高温焙烤后，所得产品较为酥脆，外形良好，花青素保留率为36.97%。该研究结果可为花青素在焙烤食品中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 碧根果 花青素 盐焗 柠檬酸 干燥 焙烤 |
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