| 不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响 |
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| 引用本文： | 张香美,卢涵,叶翠,裴正钰,闫洪波.不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响[J].东北农业大学学报,2021,52(3):45-53. |
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| 作者姓名： | 张香美 卢涵 叶翠 裴正钰 闫洪波 |
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| 作者单位： | 河北经贸大学生物科学与工程学院,石家庄 050061 |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划项目;河北省高等学校科学技术研究项目 |
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| 摘 要： | 以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.
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| 关 键 词： | 发酵香肠 高通量测序 气相色谱-离子迁移色谱 发酵剂 挥发性风味成分 |
Effect of different starters on microbial profile,volatile flavor compo-
nents and quality of fermented sausages |
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| ZHANG Xiangmei,LU Han,YE Cui,PEI
Zhengyu,YAN Hongbo.Effect of different starters on microbial profile,volatile flavor compo-
nents and quality of fermented sausages[J].Journal of Northeast Agricultural University,2021,52(3):45-53. |
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| Authors: | ZHANG Xiangmei LU Han YE Cui PEI
Zhengyu YAN Hongbo |
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