| 卤制小龙虾卤水品质变化规律研究 |
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| 引用本文： | 杨慧,张帆,文新年,谭欢,于美娟.卤制小龙虾卤水品质变化规律研究[J].湖南农业科学,2020(8):79-81,87. |
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| 作者姓名： | 杨慧 张帆 文新年 谭欢 于美娟 |
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| 作者单位： | 湖南省农业科学院,湖南省农产品加工研究所,湖南 长沙 410125;湖南省茶叶研究所,湖南 长沙 410125;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410125 |
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| 基金项目： | 湖南省农业科技创新资金项目 |
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| 摘 要： | 以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势,与新鲜卤水相比,第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2 986.52 mg/100mL;呈味核苷酸 5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.009 6 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时,卤水中的亚硝酸盐也不断累积,从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg,但仍低于国家限量标准,处于安全水平。
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| 关 键 词： | 小龙虾 卤水 游离氨基酸 呈味核苷酸 亚硝酸盐 味精当量 |
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