| 微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏
稳定性与品质的影响 |
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| 引用本文： | 张岩岩,李雪杰,张剑,常爽,张波,艾志录.微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏
稳定性与品质的影响[J].河南农业大学学报,2020,54(3):506-512. |
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| 作者姓名： | 张岩岩 李雪杰 张剑 常爽 张波 艾志录 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关计划;农业部重点实验室开放基金 |
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| 摘 要： | 为了明确微波辐照对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,通过对全麦粉进行不同微波功率和不同微波时间处理,分析了全麦粉储藏过程中菌落总数以及脂肪酸值、面团流变学特性和馒头品质的变化。结果表明,随着微波功率的增加和处理时间的延长,全麦粉脂肪酸值和菌落总数增加速率得到抑制;湿面筋含量、面团稳定时间先增加后降低;气体释放曲线的最大高度(H′_m)和产气量(R_1)逐渐增加,气体保留体积(R_2)先增加后降低,发酵性能得到改善;馒头比体积与综合评分先增加后降低。当微波辐照功率为400 W、处理时间为120 s时,全麦粉可以更好储藏,同时全麦粉面团的粉质特性、流变发酵特性及馒头的品质得到改善。
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| 关 键 词： | 微波 全麦粉 储藏稳定性 品质 馒头 |
The effect of microwave irradiation on the storage stability and quality of direct grinding whole wheat flour |
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| ZHANG Yanyan,LI Xuejie,ZHANG Jian,CHANG Shuang,ZHANG Bo,AI Zhilu.The effect of microwave irradiation on the storage stability and quality of direct grinding whole wheat flour[J].Journal of Henan Agricultural University,2020,54(3):506-512. |
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| Authors: | ZHANG Yanyan LI Xuejie ZHANG Jian CHANG Shuang ZHANG Bo AI Zhilu |
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