| 5种市售工厂化栽培杏鲍菇的氨基酸组成及蛋白质营养分析 |
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| 引用本文： | 陈洪雨,鲍大鹏,康前进,龚二生,王莹,万佳宁,李燕,吴莹莹.5种市售工厂化栽培杏鲍菇的氨基酸组成及蛋白质营养分析[J].上海农业学报,2019(4). |
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| 作者姓名： | 陈洪雨 鲍大鹏 康前进 龚二生 王莹 万佳宁 李燕 吴莹莹 |
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| 作者单位： | 上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室;上海交通大学生命科学技术学院微生物代谢国家重点实验室;沈阳农业大学食品学院 |
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| 摘 要： | 为比较来自不同企业杏鲍菇产品的氨基酸特征,分析其蛋白质营养价值,测定了5种上海市售工厂化栽培杏鲍菇的氨基酸组成,通过主成分分析(PCA)区分必需氨基酸(IAA)特征,并基于现行国际模式谱,采用系统的模型评价了其蛋白质品质。结果表明:参试杏鲍菇的平均粗蛋白含量为22. 8 g(100 g) DW,平均IAA总量为589. 55 mgg pro。PCA很好地区分了各产品,获得的PC1和PC2一共解释了92. 49%的IAA差异。杏鲍菇蛋白含有18种常见氨基酸,包括全部8种IAA,其中甲硫氨酸含量最高(22. 28 mgg DW)。除第一限制性氨基酸色氨酸外,其余IAA的氨基酸评分和美国科学院模式评分均超过100。杏鲍菇蛋白的氨基酸平衡性有限(氨基酸比值系数0. 37—3. 35,必需氨基酸指数113. 89—142. 89),低于鸡蛋蛋白,其IAA分布与肉禽、谷类食品具有互补性。
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