| 低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律 |
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| 引用本文： | 孔春丽,王回忆,罗永康.低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律[J].南方水产科学,2016(2):95-101. |
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| 作者姓名： | 孔春丽 王回忆 罗永康 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 北京市自然科学基金项目(6152017)，国家自然科学基金项目(31471683) |
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| 摘 要： | 文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示,T1(1.8%食盐干腌)和T2(1.8%食盐+1.0%绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5 d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P0.05);和空白组相比,T1和T2组HxR的含量显著高于空白组(P0.05),但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著(P0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P0.05)。结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化。
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| 关 键 词： | 鲟鱼 食盐 糖 冷藏 品质变化 |
Quality change in lightly salted and sugar-salted sturgeon fillets stored at 4 ℃ |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sturgeon salt sugar refrigerated storage quality change |
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