| 肉鸡宰后冻结时间工艺探究 |
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| 引用本文： | 李淑珍,罗敏,刘著,傅凌韵,许正金.肉鸡宰后冻结时间工艺探究[J].中国动物保健,2015(2):58-61. |
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| 作者姓名： | 李淑珍 罗敏 刘著 傅凌韵 许正金 |
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| 作者单位： | 福建森宝食品集团股份有限公司 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金项目(2011J01397) |
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| 摘 要： | 为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、p H和剪切力的差异,结果显示:1宰后45 min冻结的肉样的p H、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样,而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样(p<0.05);2宰后45 min冻结的肉样p H、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样,而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05);3宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12h冻结的肉样(p<0.05)。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性,建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。
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| 关 键 词： | 宰后冻结时间 保水性 蛋白溶解度 肉鸡 |
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