| 荣昌猪和三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味物质差异研究 |
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| 引用本文： | 胡颖,周晓容,黄金秀,杨飞云,李敬,汤超华,赵青余,杨悠悠,张凯,张军民.荣昌猪和三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味物质差异研究[J].畜牧兽医学报,2023(5):1877-1892. |
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| 作者姓名： | 胡颖 周晓容 黄金秀 杨飞云 李敬 汤超华 赵青余 杨悠悠 张凯 张军民 |
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| 作者单位： | 1. 青岛农业大学动物科技学院;2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所动物营养学国家重点实验室;3. 重庆市畜牧科学院;4. 郑州大学农学院 |
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| 摘 要： | 旨在探讨荣昌猪与三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味品质差异，为进一步解释荣昌猪风味特征提供基础数据。本试验选取健康状况良好，出栏期体重相近，性别各半的三元杂交猪((117.75±7.19) kg)(n=8)和荣昌猪((112.40±8.78) kg)(n=10)作为研究对象，屠宰后测定胴体性状、常规肉品质等；感官仿生评价技术测定猪肉的滋味轮廓、气味轮廓；运用气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定猪肉中挥发性风味物质。结果表明：1)与三元杂交猪相比，荣昌猪胴体直长、胴体斜长、眼肌面积显著降低(P<0.05),平均背膘厚极显著增加(P<0.01)。2)与三元杂交猪相比，荣昌猪背最长肌a*45 min、a*24 h、内聚性显著升高(P<0.05);L*24 h、滴水损失、剪切力和硬度显著降低(P<0.05)。3)电子舌分析显示，荣昌猪和三元杂交猪背最长肌的滋味轮廓存在明显差异，荣昌猪的鲜味丰富度和咸味响应值显著升高(P&l...
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| 关 键 词： | 荣昌猪 三元杂交猪 胴体性状 肉品质 风味物质 |
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