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《中国奶牛》2019,(1)
中国乳制品市场进入高速发展期,酸奶作为发展最快的产品之一,其产品种类越来越丰富。饮用型酸奶是一种低黏度的酸奶,既拥有酸奶的营养,又有饮料的口感。炭烧酸奶近几年发展快速,其焦香浓郁的风味深受消费者喜爱。本研究利用饮用型酸奶的爽滑口感结合炭烧酸奶的焦香风味,研发了一款炭烧饮用型酸奶。通过对炭烧饮用型酸奶稳定性进行研究,确定了褐变工艺和稳定体系。试验结果表明:褐变工艺的食用葡萄糖添加量为4%,褐变温度为94℃,褐变时间为2.5h;稳定体系用0.12%果胶、0.02%结冷胶、0.1%琼脂、0.8%乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配;二次均质温度为20～25℃,均质压力为30～40bar;在该工艺和稳定体系条件下,产品质地稳定、口感爽滑。 相似文献
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以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。 相似文献
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为了探索凝固型苹果蜂蜜红枣酸奶的最佳工艺条件,笔者以苹果、蜂蜜、红枣、鲜奶等为主要原料,以白砂糖、稳定剂为辅料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验确定产品的最佳配方为苹果汁10%,蜂蜜10%,红枣汁5%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵6 h。生产出的产品既有苹果和蜂蜜特有的滋香味和红枣的芳香味,酸甜适口,口感细腻柔和。 相似文献
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[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。 相似文献
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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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以香蕉、脱脂奶粉为主要原料,研制了一种新型的凝固型酸奶。结果表明：香蕉最佳护色工艺为100℃,热烫8min后加入0.2%柠檬酸、0.1%半胱氨酸及0.1%维生素C混合打浆;凝固型香蕉酸奶的最佳配方为：乳酸菌用量5%,脱脂奶粉用量12%,香蕉浆用量6%,蔗糖用量6%。产品清香爽口、凝乳均匀、酸甜适当、营养丰富、风味独特,在4℃下可储存9d。通过果蝇生存试验证实,该酸奶具备延缓衰老的功效。 相似文献
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菠萝果肉酸奶配方筛选及优化 总被引：1，自引：1，他引：0
研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件.结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44 ℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳.另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种. 相似文献
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以新鲜羊奶为主要原料经乳酸菌发酵,添加樱桃果汁、白砂糖、柠檬酸、香精、稳定剂等辅料,配制而成保健饮品——樱桃活性乳酸菌羊奶饮品。本文探讨了该产品的生产工艺、操作要点和最佳配方。通过试验和感官评定确定产品的配方和工艺参数为：酸羊奶37%、白砂糖10%、樱桃果汁1.5%、柠檬酸0.1%～0.3%、香精0.08%、稳定剂0.5%;杀菌温度90～95℃、时间15 min,可制得口感润滑、无膻味,果味清新自然、风味独特且具有保健、食疗等多重功效的酸羊奶饮品。 相似文献
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搅拌型冬枣汁酸奶加工工艺研究 总被引：2，自引：0，他引：2
以鲜乳为原料，经乳酸菌发酵制成凝固型酸牛奶后，添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装，即得风味清香、口感好、营养价值丰富的合格搅拌型冬枣汁酸奶。研究表明：以接种3％～5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（按1：1比例）、发酵温度41～42℃、发酵时间3～4h为最佳组合。 相似文献