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1.
刘利清 《农产品加工．学刊》2014,(2):42-43
<正>奶酪源于西亚,具有悠久的历史,是一种古老的乳制品,然而奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐。奶酪(也叫干酪)指在鲜乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,待乳蛋白凝固后弃乳清,将凝乳块压成所需形状而制成的乳制品。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶,被誉为乳品中的"黄金"。奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常 相似文献
2.
凌汝鑫 《农产品加工．学刊》2007,(12):18-19
据有关历史文献记载,公元879年,在意大利的Gorgonzala就有奶酪的制作.慢慢地,西方国家根据当地的奶质和地理环境,加上本身特有的工艺,生产出了品种繁多的奶酪.因此,不同的奶酪,加工工艺不同,相应的设备也不同.要说到奶酪设备,首先需要了解奶酪的一些分类.通常奶酪按原料分,可以分为原制奶酪和再制奶酪两大类.原制奶酪,即从原奶制成的奶酪.原奶可以是牛奶、羊奶、水牛奶、牦牛奶等.再制奶酪,也称作为重制奶酪,即以成熟的原制奶酪作原料,进行熔解,按需添加各种添加剂,然后再成型制成的奶酪. 相似文献
3.
<正>奶酪含有丰富的蛋白质和钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等微量矿物元素,以及维生素A和B族维生素等多种营养成分,以其无可比拟的营养价值逐渐成为人们青睐和关注的新对象。奶酪分为天然奶酪和再制奶酪,天然奶酪是由牛奶凝乳发酵直接制作而成;再制奶酪则是为了满足消费者对于口感等的要求,在天然奶酪的基础上再次加工而成,比天然奶酪的口味更为丰富,能满足不同消费者的需要,其需求在国内市场乃至世界范围与日俱增。 相似文献
4.
碧禾 《农产品加工．学刊》2014,(2):18-19
<正>近10年来,牛奶是全国两会关注与热议的话题,可见牛奶已被深深地融入到了人们的政治与生活当中。一杯牛奶、一罐奶粉的学问十分渊博,所涉及的产业链也相当长,涉及到上千万人的就业和几千万名小孩的粮食,上游还涉及到牧草饲料、奶牛养殖、奶牛疾疫的防治、牛奶贮运等,中间涉及到设备制造、产品加工、工艺研究、营养素保留、奶品质控制、奶制品包装材料、产品运输与贮存、产品检测等,下游涉及到产品销售流通,以及相关政府部门的管理。 相似文献
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以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶,通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明,双层奶上层配方为：牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g;下层配方是：牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%;上层与下层质量比为8∶92。加工条件为：下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min,加入上层奶,蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰,颜色分明,上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香,下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。 相似文献
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7.
以葡萄干为原料,通过单因素试验和正交试验,参照感官评分确定满足人群口味的奶香葡萄干的最佳调味液配方。结果表明,奶香葡萄干的最佳调味液配方为：牛奶香精添加量0.2%,白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量1.9%,VC添加量30 mg/1 000 mL;加工工艺为：原料处理后用上述调味液进行煮制沸腾并维持30 min,然后在70 ℃下进行烘干处理50 min,烘干冷却后用葡萄糖粉包衣,振动筛抛光,再进行包装,即得奶香葡萄干。所得奶香葡萄干香味浓郁,酸甜可口,营养丰富,是一种具有广阔市场前景的休闲食品。 相似文献
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脆皮鲜奶是粤菜中的一种甜菜,现已融汇到众多菜系中。它以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美、形态饱满之特点而颇受食客们的欢迎。对脆皮鲜奶奶冻的配方设计、工艺流程、操作中特别需要注意的诸多因素等作了比较详细的分析。试验重点研究了纯牛奶、白砂糖、鹰粟粉的用量对成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳成型方法:牛奶300g,白砂糖90g,鹰粟粉50g,水200g的效果最佳。 相似文献
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新农 《农产品加工．学刊》2003,(4)
据有关调查表明，在我国乳品市场上，纯鲜牛奶作为一种高普及率的日常饮品，仍占据着绝对的市场优势。从纯鲜牛奶的产品种类来看，普通牛奶依然是市场主力。此外，高钙奶、特浓奶和高钙低脂奶仍然是功能奶产品中的佼佼者。不同种类的功能奶指向不同年龄的消费群体，如高钙奶主要针对中老年人，低脂奶主要针对年轻女性。从纯鲜牛奶的包装种类来看，全国各城市由于习惯不同，占有主导地位的包装也有很大差异，这是决定消费者选择不同包装的纯鲜牛奶的主要因素。利乐枕包装的鲜牛奶平均价格最高，其消费群的平均收入水平也最高。另一方面，消费… 相似文献
11.
利用蛋白质组学的方法对娟犏牛奶与牦牛奶乳清和乳脂球膜(MFGM)相同蛋白进行分析,而娟犏牛产奶量高于牦牛,若娟犏牛奶的功能与牦牛奶相近,将提高当地牧民的经济水平。通过离心法分离乳清与乳脂,分别提取蛋白;通过串联质量标签(TMT)技术,进行蛋白质定性与定量分析得到相同蛋白;对相同蛋白进行GO功能注释、KEGG代谢通路、蛋白互作等生物信息学分析。结果表明,利用标记定量蛋白质组学技术在娟犏牛奶与牦牛奶中共鉴定到651种乳清蛋白和990种MFGM蛋白,筛选出298种乳清相同蛋白,283种MFGM相同蛋白。GO注释分析发现,鉴定的娟犏牛奶与牦牛奶乳清相同蛋白主要参与的生物过程是内肽酶活性的负调控、免疫应答和免疫球蛋白产生,MFGM相同蛋白参与的生物过程主要是内肽酶活性的负调控和补体激活,经典途径乳清与MFGM相同蛋白定位的细胞成分主要是胞外间隙和胞外区,参与的分子功能主要是三磷酸鸟苷(GTP)酶活性、GTP结合。KEGG富集分析发现,娟犏牛奶与牦牛奶乳清与MFGM相同蛋白主要富集的途径包括补体和凝血级联反应、吞噬体和内质网中的蛋白加工。娟犏牛奶和牦牛奶中丰度较高的蛋白显示出其在免疫和促进营养吸收... 相似文献
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低乳糖学生营养奶 总被引：1，自引：0，他引：1
秦立虎 《农产品加工．学刊》2003,(3):22-23
学生饮用奶是由我国政府所倡导，并通过实施专项计划而供给在校学生饮用的一种特殊的液态乳制品。然而在推广实施学生饮用奶计划中，发生过几起少数学生身体不适的症状。其所食用的牛奶并无异常，而是由于食用者体内缺乏乳糖酶而引起的。缺乏乳糖酶，会使牛奶中所特有的乳糖不能在小肠中消化和吸收而直接进入大肠，并在大肠菌丛的作用下引起发酵和水解，从而出现了诸如腹胀、肠鸣、气多以及腹泻等一系列的乳糖不耐症状。有鉴于此，科研人员采用生物高科技酶解技术，并在牛奶中添加了学生在成长发育过程中所必需的铁、锌、钙和维生素A、维生… 相似文献
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最近,芝加哥的研究人员试制成一种新型饮料——碳酸奶,即向脱脂牛奶中注入二氧化碳。此法与传统的向水中加入小苏打使水起泡的工艺略有不同。研究人员断定,这种汽奶1993年下半年一定会在各国的许多食品店出现。乐意饮用泡沫牛奶的人可以从中获得牛奶的全部营养价值。碳化过程不会失掉奶中的钙、蛋白质和维生素,失掉的仅仅是涩舌头的白色粘质。另外,令人讨厌的奶腥味也可在加工过程中彻底去除,并改制成人们喜爱的巧克力味和椰子味。 相似文献
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Mozzarella奶酪拉伸性的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本文描述了以新鲜牛奶为原料加工制作Mozzarella奶酪.同时对影响Mozzarella奶酪拉伸性的主要因素进行分析研究,最终确定出最佳工艺参数:凝乳酶的添加量0.03 g/L、CaCl2的添加量0.18 g/L、凝乳时间35min、凝乳温度30℃～32℃、拉伸温度65℃. 相似文献
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以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。 相似文献
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以不添加DHA的纯牛奶为对照,研究了不同鱼油来源DHA添加量及添加工艺对牛奶风味的影响。结果表明:DHA的添加对贮藏期内牛奶的酸度基本无影响;随着DHA添加量的增加,全脂和脱脂牛奶样品的鱼腥味逐渐增大,奶香味逐渐减弱,脱脂牛奶的奶香味明显弱于全脂牛奶;贮藏温度越高,牛奶样品的鱼腥味越明显。 相似文献
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油炸土豆片是将新鲜土豆清洗、去皮、切片后，经油炸、调味而制成的小食品。它可以较好地保持土豆的营养成分，具有松脆酥香、味美适口的特点。近几年来，随着国内食品市场的繁荣，休闲食品风行，油炸土豆片开始受到各阶层消费者的喜爱，消费量日益增大。油炸土豆片在超级市场随处可见，产品产销两旺。１．国内行业现状（１）种薯和商品薯产业化基地的建设土豆原料是生产优质油炸土豆片的关键因素。土豆的品质特性会对油炸土豆片加工的预处理、加工工艺、加工设备、包装、贮存、运输、销售和各个环节产生影响。我国油炸土豆片加工业发展到今… 相似文献
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《农产品加工．学刊》2014,(5)
<正>生活中,只为填饱肚子而吃早餐严格意义上说是不合格的早餐。要改善这一状况,建议早餐时吃勺芝麻酱,黑芝麻酱尤其值得推荐。首先,黑芝麻皮上富含的花青素不仅能抵抗衰老,还有益心血管健康。其次,芝麻酱是特别好的补钙食品,含钙量不逊色于牛奶和奶酪。芝麻本身有硬壳,但经 相似文献
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