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<正> 笔者对一些农村酿酒户进行了走访,农家酿酒普遍存在着一个突出的问题就是酒质差。表现为风味单调、燥辣、邪杂味大、香味物质总含量很少。通过常规分析、色谱分析等多 相似文献
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【目的】明确超声降低高级醇对红酒风味所带来的影响,了解其风味形成机制,为超声技术应用于降低高级醇并促进红酒风味品质的改善提供理论依据。【方法】首先采用电子舌和电子鼻对不同超声条件处理后的红酒进行测定,并对所得结果用主成分分析（PCA）和判别函数分析（DFA）研究红酒风味品质的变化;随后用气质联用技术分析最优降低高级醇的超声参数处理后红酒中挥发性成分的变化;最后,以正丙醇、异戊醇、正戊醇和异丁醇标准品为添加物构建含高级醇的模型酒液体系,探究超声降解高级醇时对红葡萄酒风味变化的具体影响机制。【结果】单因素实验结果表明,超声处理条件对红酒感官品质的影响用电子鼻、电子舌判定差异不显著（尤其电子鼻的判定结果）;气质联用分析表明,超声不仅能够增加酒中挥发性物质的种类,还可以显著增加酯类等物质的相对含量,同时降低酸类、醇类等的含量;模型酒液体系研究结果与上述变化情况基本一致。【结论】超声处理不仅可以有效降低红酒中高级醇的含量,还可以促进红酒中挥发性风味物质的形成,进而改善酒的风味品质,结果可为超声技术用于改善红酒品质提供一定的理论依据。 相似文献
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《甘肃农业大学学报》2020,(1)
【目的】研究美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisia ES488)混菌发酵对低醇美乐葡萄酒香气品质的影响,筛选出混菌发酵增香性能最优的接种比例,以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.【方法】分别将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以0.5∶1、1∶1、1∶0.5的比例接种发酵美乐葡萄醪,以纯种发酵为对照,利用GC-MS分析发酵酒样的挥发性香气化合物种类及含量.【结果】不同接种比例酿造的酒样中香气化合物种类和含量均存在差异.各处理组酒样中共检出95种挥发性风味物质,其中1∶1处理组共检出70种香气物质,且乙酸乙酯、异丁醇、芳樟醇、β-大马士酮的含量比对照组增加2.5倍以上.主成分分析结果显示,混菌发酵酒样的主体香气物质为α-松油醇、芳樟醇、香茅醇、异丁醇、月桂醇、1-癸醇、乙酸乙酯,可使酒体具有更浓郁的花香、果香味,与感官分析结果一致.【结论】将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以1∶1的接种比例进行混菌发酵,可有效提升美乐低醇葡萄酒的香气品质. 相似文献
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以微波时间(0、2、5、10、20 min),功率(0、200、400、600、800 W),次数(0、1、2、3、4次)为单因素,探究各因素对微波催陈无花果酒的影响;在单因素试验基础上,采用Box–Behnken响应面法优化催陈条件,并以熵权法对各指标(无花果酒酯类物质、醇类物质和酸类物质的含量及感官得分)赋权值,探索微波催陈无花果酒的最优条件。结果表明：各因素对无花果酒风味和品质影响较大,短时间的微波处理可提高其酯类物质含量,随着微波处理时间的延长,癸酸乙酯、E,E–10,12–十六烷–1–醇乙酸酯等消失,而8–十七碳烯酸甲酯和9,12–庚二酸甲酯分别在微波处理2、5 min时被检出,单一的延长时间并不能生成乙酸苯乙酯和棕榈酸乙酯等,但增加微波处理的功率或次数时乙酸苯乙酯和棕榈酸乙酯等可被检出;微波处理可提高苯乙醇含量,降低甲醇和有机酸含量;最佳微波催陈条件为微波功率400W、微波时间2min、微波2次,在此条件下催陈的无花果酒酯类物质总量较未催陈的升高了80.69%,高级醇总量、甲醇含量和酸类物质总量分别下降了25.32%、11.52%、6.20%,感官得分上升了10.39分,熵... 相似文献
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【目的】为提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气物质含量.【方法】以酿酒酵母VR以及VR与非酿酒酵母(MGFSH-5)混合发酵的‘蛇龙珠’干红葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.【结果】两种发酵方式发酵酒样中共检测出115种香气成分,其中醇类31种、酯类58种、酸类13种、萜烯类13种,其中相同成分有50种.主成分分析结果表明,两种发酵方式的酒样中醇、酯、酸、萜烯类化合物可以很好地区分,其中混菌发酵酒样中分为3类,单一菌株发酵方式的酒样中则分为两类;丙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-丁醇、己酸异丁酯、辛酸甲酯、正己醇、乳酸异戊酯、辛酸异戊酯、异戊醇对酒的贡献很大.【结论】酿酒和非酿酒酵母共酵可提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气. 相似文献
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通过固相微萃取（SPME）和GC-MS技术分析汉中柑桔果皮、果渣、果汁及成品果酒的香气成分及其变化趋势。研究结果表明，果皮中主要香气物质为柠檬烯（46%）；果渣中香气物质主要为柠檬烯（52%）；果汁中香气物质主要为芳樟醇（42%）；成品酒中的香气物质主要为棕榈酸（34%）和癸酸乙酯（33%）。在加工过程中，萜烯类化合物和酮类化合物逐渐减少，醇类化合物先增加再减少，最后趋于稳定，酯类和酸类化合物逐渐增加，在成品果酒中含量达到最大。醛类和酚类物质在整个过程中含量均处于较低水平且比较稳定。 相似文献
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小麦粒蛋白质及其组分含量的遗传分析：Ⅱ 遗传模型和性状… 总被引：2，自引：0，他引：2
以６个小麦亲本及其双列杂交组合为试验材料，研究了小麦子粒蛋白及其组分含量的遗传模型，分析了各性状间的相关关系。结果表明，子粒蛋白质含量，醇溶蛋白和麦谷蛋白绝含量，醇溶蛋白和球蛋白相对含量的遗传符合加性－显性模型；清蛋白相对含量的遗传符合加性模型；醇溶蛋白和麦谷蛋白绝对含量，球蛋白相对含量为部分显性至完全显性。子粒蛋白质含量表现为部分显性，醇溶蛋白相对含量表现为完全显性至超显性；醇溶蛋白和麦谷蛋白绝 相似文献
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以巨峰葡萄为材料,利用安琪葡萄酒高活性干酵母在28℃的条件下进行葡萄酒发酵试验,测定了主发酵过程中的酵母菌数、可溶性固形物含量、酒精度并用气相色谱测定了发酵和陈酿过程中芳香物质含量的变化.试验结果表明,巨峰葡萄酒发酵过程中芳香物质的变化规律均是增加趋势,发酵各天对甲酸乙酯的含量无显著的影响(p＞0.05),对乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯和异戊醇有显著的影响(p＜0.05).在陈酿过程中,甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乳酸乙酯的含量均是增加的,异戊醇的含量是降低的,正丙醇和异丁醇的含量是先增加后降低的趋势,陈酿各天对甲酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯的含量无显著的影响(p＞0.05),对正丙醇、乙酸异戊酯的含量有显著的影响(p＜0.05). 相似文献
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枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品。枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵得以进行的关键是酵母,苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌,因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用。安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题,而品质指标高级醇的控制亦为难点。对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述,提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌,深入挖掘甲醇与高级醇产生机理,并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量,为枣酒工艺的理论研究提供参考。 相似文献
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枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品.枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵.酒精发酵得以进行的关键是酵母,苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌,因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用.安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题,而品质指标高级醇的控制亦为难点.对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述,提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌,深入挖掘甲醇与高级醇产生机理,并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量,为枣酒工艺的理论研究提供参考. 相似文献
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分析了红肉火龙果酒天然酵母发酵期间其糖组分、酒精度、p H、可滴定酸、总酚、抗氧化活性、甜菜苷含量、色泽、甲醇、高级醇和挥发性风味成分等的变化规律。结果表明,20℃发酵6 d后,可转化糖全部耗尽,酒精度达到10%(V/V)以上,该天然酵母菌株的起酵速度和转化糖利用率明显优于目前常用的商业葡萄酒酵母。发酵期间,火龙果酒中高级醇(异丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇)和甲醇的含量均处于正常果酒含量范围内,并且也没有观察到明显的色泽变化。随着酵母发酵的进行,新鲜火龙果中正己醇(及其衍生物)和正十三烷两种主体风味成分的相对含量逐步下降。同时,生成了很多新的挥发性风味成分,主要是醇和酯类,其中乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、异戊醇、2-甲基-1-丁醇和异丁醇构成了火龙果酒的主体风味。 相似文献
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珍珠梅花挥发性物质日动态变化的研究 总被引：9，自引：1，他引：9
本文采用GC—MS技术研究了珍珠梅挥发性物质组成及日动态变化规律。共检测到61种挥发性物质，这些挥发性物质的释放具有日动态变化的特点，这种动态变化体现在释放含量水平和组成两个方面。各类挥发性物质的差异显著水平并不相同。在珍珠梅挥发性物质中，检测到高含量的含氮化合物、苯甲醛和异戊醇等刺激性较强的有毒物质，为此对珍珠梅花挥发性物质进行了评价。 相似文献
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【目的】探究盐胁迫对土沉香中沉香四醇及2-(2-苯乙基)色酮的诱导作用。【方法】在传统冷钻和火钻的基础上增加盐（质量分数26% NaCl）胁迫，设冷钻、冷钻+盐、火钻、火钻+盐4个处理，结香10个月后，使用体积分数95%乙醇对各处理沉香样品进行超声提取得到醇提物，采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对沉香的化学成分进行定性分析，使用超高效液相色谱串联三重四级杆质谱仪（UPLC-MS-MS）,测定其中沉香四醇及2-(2-苯乙基)色酮的绝对含量。【结果】① 冷钻和火钻结合盐处理后，沉香醇提物含量均不同程度提升，其中冷钻+盐处理醇提物含量较冷钻处理提高21.43%，火钻+盐处理醇提物含量较火钻处理提高64.86%。② 与冷钻和火钻处理相比，加盐处理后沉香中化合物种类总数未增加，冷钻和冷钻+盐处理化合物种类为35种，火钻和火钻+盐处理化合物种类为46种；冷钻+盐处理倍半萜类和色酮类物质种类与冷钻处理相比均未增加，火钻+盐处理倍半萜类化合物较火钻处理增加1种, 色酮类化合物较火钻处理增加4种;加盐处理后沉香中倍半萜类物质相对含量减少，色酮类物质相对含量增加，冷钻处理、冷钻+盐处理、火钻处理、火钻+盐处理沉香中倍半萜类物质相对含量分别为88.67%，75.34%，56.72%和54.31%，色酮类物质相对含量分别为8.74%，20.96%，27.05%和43.24%。③ 冷钻+盐处理沉香中沉香四醇、2-(2-苯乙基)色酮含量分别为1.08和0.14 mg/g，是冷钻处理（0.37和0.01 mg/g）的2.92和13.18倍；火钻+盐处理沉香中沉香四醇、2-(2-苯乙基)色酮含量分别为2.93和0.68 mg/g，是火钻处理（1.22和0.07 mg/g）的2.42和9.90倍。【结论】盐胁迫显著提升了沉香醇提物含量，增加了火钻处理的倍半萜类和色酮类物质种类，且对沉香四醇和2-(2-苯乙基)色酮的产生有诱导作用。 相似文献