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冷冻贮藏是水产品的保藏方法之一，相比于其他保藏手段，冻藏的低温条件能对水产品的品质起到较好的保护，因而成为目前最常使用的一种保藏方法。但由于温度的变化以及低温下水产品自身组织结构的破坏，冻藏过程中不可避免地伴随着水产品品质的一系列变化，如脂质氧化、蛋白质冷冻变性、质构变化等。本文综述了冷冻贮藏对水产品肌原纤维蛋白特性的影响，包括蛋白质冷冻变性的影响因素、冻藏条件下肌原纤维蛋白理化性质的变化、蛋白质冷冻变性的机理，并总结了一些控制蛋白质冷冻变性的方法和措施，旨在为水产品中冻藏技术的应用以及低温对肌原纤维蛋白特性影响的研究提供参考。 相似文献
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【目的】 研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)3个冻藏条件下理化品质、感官评价及微生物的变化。【方法】 通过对理化(pH值、TVB-N值、TBA值、色泽和质构特性)、感官评价及微生物指标的测定,研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)过程中的品质变化,分析高白鲑在不同冻藏温度条件下的品质变化规律。【结果】 不同冻藏温度条件下的高白鲑鱼肉,伴随着贮藏时间的延长,其品质指标的变化规律均不同。pH值呈明显的先快速降低再缓慢升高的趋势;TVB-N值和TBA值均随贮藏时间的增加而逐渐升高;色泽饱和度与各项质构特性指标同贮藏时间呈现显著的负相关;感官评价得分逐渐降低;而菌落总数则呈持续上升趋势。其中,冷藏(4℃)的各项指标变化速率最快,冷冻(-18℃)的品质变化速率最慢且差异最小;冷藏(4℃)6 d和冰温(0℃)10 d的高白鲑鱼肉明显腐败且伴有异味,菌落总数值为5.68和7.86 lgcfu/g,已超过加工食用的最高安全限量标准值;冷冻(-18℃)20 d仍为可接受收范围,至贮藏结束菌落总数的测定结果为4.52 lgcfu/g。【结论】 与冷藏(4℃)和冰温(0℃)相比,冷冻(-18 ℃)贮藏条件可有效抑制高白鲑鱼肉酸败和腐败现象的发生,贮藏温度对高白鲑鱼肉整体色泽饱和度的变化影响较大,低温冷冻贮藏对减缓高白鲑鱼肉的固有色泽品质劣化作用明显。 相似文献
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冻结条件下冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明，冻结终温和冻结速率肌球蛋白变性的影响较小，即使在慢速冻结（从0℃经过72h冻结到－40℃）下，样品肌原纤维蛋白的Ca^2＋－、Mg^2＋－、EDTA－ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中，贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定，而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和浆结终温相比，冻结贮藏温度的影响明显。 相似文献
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本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明，冻结终温和冻结速率肌球蛋白变性的影响较小，即使在慢速冻结（从0℃经过72h冻结到－40℃）下，样品肌原纤维蛋白的Ca^2＋－、Mg^2＋－、EDTA－ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中，贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定，而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和浆结终温相比，冻结贮藏温度的影响明显。 相似文献
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为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca~(2+)-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。 相似文献
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以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标,探讨不同冻藏温度(-20、-30、-40℃)对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响。结果表明,在不同冻藏温度下,鳜鱼肌肉的pH值、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均呈下降趋势,而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势;同时冻藏温度越低,样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小;-40℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α-螺旋含量,其蛋白变性程度较小,-20℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加。扫描电镜结果表明,不同冻藏条件下鱼肌纤维均发生一定变形,-20℃冻藏条件下的肌纤维结构遭到的破坏最严重,而-40℃冻藏条件下的肌纤维结构保持的相对比较完整。综合来看,-40℃冻藏时鳜鱼鱼肉品质各指标明显优于其他冻藏温度。 相似文献
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以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明：白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。 相似文献
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研究不同的冻结温度(-18,-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降低,其中,采用-18℃冻结、微波解冻处理的肌原纤维蛋白与未经处理的对照组相比,凝胶特性下降最为明显,而采用-50℃冻结、4℃解冻处理的肌原纤维蛋白的凝胶特性保持较好;同时,不同冻结与解冻方式制备的肌原纤维蛋白凝胶,疏水相互作用和二硫键是其形成的主要作用力。 相似文献
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为探讨鸡肉在两种贮藏方式下鸡肉品质的变化情况,为鸡肉的保鲜提供参考。将新鲜鸡胸肉分别贮藏于常规冷却（0 ~ 4 ℃）和微冻（-3 ~-5 ℃）条件下,对鸡胸肉的新鲜度、肌原纤维蛋白理化、乳化特性及水分状态和含量等指标进行测定。结果表明：相比0 ~ 4 ℃冷藏,微冻有效延缓了贮藏期鸡胸肉pH值、TAC和TVB-N值的上升过程(P < 0.05),感官评分在第15天仍在5分以上;针对肌原纤维蛋白特性,微冻贮藏条件下,肌原纤维蛋白的质量浓度、溶解度、总巯基和活性巯基含量、乳化能力指标均显著优于同期常规冷却保鲜(P < 0.05),且黏度上升缓慢;另外,冷藏鸡胸肉T23值和S23峰面积的变化显著(P < 0.05),而微冻贮藏鸡胸肉T23值和S23峰面积随贮藏时间变化减缓,能够有效保持肉品的保水性能。可见,微冻贮藏成本低,对设备要求低,且能够有效阻止微生物繁殖、减缓肉品腐败进程,抑制肌原纤维蛋白的分解和变性程度,保护肉品的保水能力,在肉品保鲜应用中具有良好的应用价值。 相似文献
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冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法,但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性,造成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白质冷冻变性规律及抗冻剂的作用机理,在此基础上分别综述了如:海藻糖、藻类提取物、多酚类物质及蛋白水解物等类型的绿色抗冻剂的研究与应用进展。最后,文章分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,并对其发展趋势进行展望,旨在为绿色冷冻鱼糜抗冻剂筛选研究及鱼糜加工业选取合适的抗冻剂提供参考。 相似文献
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《大连海洋大学学报》2020,(4)
为比较汽蒸、水煮、空气炸3种不同加热方式对罗非鱼Oreochromis niloticus鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响,对加热后罗非鱼片质构指标(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性)、肌原纤维蛋白含量及二级结构、羰基含量、巯基含量、SDS-PAGE图谱进行了比较分析。结果表明:加热对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质有显著性影响;汽蒸(100℃下蒸5 min)、水煮(100℃沸水中煮5 min)、空气炸(200℃下炸制10 min)处理后鱼片硬度、咀嚼性、胶着性显著降低(P0.05),内聚性显著提高(P0.05),空气炸处理后样品弹性显著增加(P0.05),汽蒸和水煮处理后弹性显著降低(P0.05);热加工引起蛋白质发生氧化与热变性,肌原纤维蛋白和巯基含量显著降低(P0.05),二级结构由有序转变为无序,α螺旋结构含量显著降低(P0.05),无规则卷曲结构含量显著升高(P0.05),羰基含量显著升高(P0.05);SDS-PAGE图谱显示,鱼肉肌肉蛋白相对分子质量为16 000～220 000,主要条带为肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌球蛋白轻链,热加工处理后罗非鱼肉肌球蛋白重链条带变浅上移,肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱出现相对分子质量为37 000～52 000的小分子蛋白聚集。研究表明,不同加热方式对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质影响程度不同,空气炸处理后鱼片弹性和咀嚼性相对较优,汽蒸处理对蛋白氧化变性影响程度相对较小,本研究结果可为制定合理的罗非鱼片热加工方式提供理论依据。 相似文献
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【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。 相似文献
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通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180天)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明,随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、TBARS值逐渐升高、亮度值、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白活力逐渐降低;红度值在冻藏前30天显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,红度值越低;冻藏温度对肌浆蛋 相似文献
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研究在三个不同冻藏温度((-10±1)℃、(-15+1)℃、(-20±1℃))下,牡蛎Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量的变化,并在此基础上研究蛋白质变性动力学模型,将蛋白质品质变化速率与贮藏温度和贮藏时间相关联,建立牡蛎在冻藏期间蛋白质品质变化规律的方程.结果表明:在冻藏期间牡蛎Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量的变化符合一级反应动力学模型,蛋白质变性与冻藏的温度和时间有关,Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量变化趋势一致,都随冻藏温度和冻藏时间的增加而下降,温度越低蛋白质变性越缓慢;蛋白质品质变化方程在试验范围内可有效描述冻藏牡蛎蛋白质品质的变化. 相似文献
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以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24 h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24 h后-20℃ 冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P<0.05),而B和C没有显著性差异(P>0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P<0.05),A和B、B和C间没有显著性差异(P>0.05);Ca2+-ATPase活性在第2周迅速下降并一直处于较低水平,A、B和C三者间没有显著差异(P >0.05)。在冷藏期间,盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度继续下降,Ca2+-ATPase活性虽有波动但活性仍然很低。从本试验可以看出,冻藏前的低温冻结处理对草鱼冻藏蛋白质盐溶性和巯基含量影响较大,能够降低蛋白质变性程度,并且温度越低,蛋白质变性程度越小,而对其Ca2+-ATPase活性的变化影响不明显。 相似文献
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加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响 总被引：1，自引：2，他引：1
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只（40日龄）屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱（CD）研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值 (Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪（NMR）测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30-40℃以及70-80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40-70℃之间显著下降（P＜0.05）,到80℃时下降到45.05%。 β-折叠含量在30-45℃之间随温度上升缓慢增加,在40-70℃之间显著增加（P＜0.05）,超过70℃后含量仅略有增加;在30-80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42-50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降 (50-55℃),在55-75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40-75℃内随温度上升而显著增大,在75℃时硬度达到最大值51.4 g。凝胶弹性在55℃达到弹性最大值0.754;在NMR图谱中T2有 3个峰,其中T22表示不可移动水,肌原纤维蛋白成胶温度在40-60℃内的凝胶T22值随加热温度上升从403.7 ms降到265.6 ms,即T22向快弛豫方向移动,表明随着温度的升高,水分子移动性降低。经相关性分析发现,加热温度、β-折叠含量与凝胶G’和凝胶硬度呈极显著正相关（P＜0.01）,相关系数均高于0.849,说明加热引起了蛋白质分子展开、聚集、并导致蛋白质分子胶凝、凝胶的G’及硬度显著变化。α-螺旋、β-折叠含量与凝胶的弹性和T22之间相关性不显著（P＞0.05）。综合分析加热温度对α-螺旋含量、β-折叠含量和G’的影响,发现加热温度超过40℃时,加热同时导致肌原纤维分子展开、分子间聚集和胶凝;并发现展开后的肌原纤维蛋白分子部分重排成β-折叠结构是导致凝胶G’增加的关键因素;分析加热温度对β-折叠含量和凝胶硬度的影响,发现β-折叠结构含量增加也是导致凝胶硬度增加的关键因素。【结论】肌原纤维蛋白从30℃加热到80℃时,其α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著提高,加热引起蛋白质二级结构发生重大变化,肌原纤维蛋白在42℃开始胶凝。凝胶硬度在75℃时达最大值51.4 g。加热温度、β-折叠含量与凝胶的G’和硬度呈极显著正相关,加热过程中β-折叠含量增加是导致凝胶G’和硬度增加的关键。 相似文献
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《南京农业大学学报》2017,(6)
[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P0.05)。微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L~*、a~*、和b~*值无显著影响(P0.05)。不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理。随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻。微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大。[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。 相似文献
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[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25％或50％以及不加水进行预混合。预混合肉馅在～18℃冻藏35d,对照组肉馅不冻藏。利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30d的硬度和贮藏损失。[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅茵落总数无显著影响。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加,、25％预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加。[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。 相似文献
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研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。 相似文献
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本文研究了鲢在各种冻藏条件下鱼体肌肉组织结构及其蛋白质冷冻变性后制成鱼糜制品的弹性品质变化．结果表明。鲢在低温下冷冻，肌肉纤维内的水发生内冻结，冰晶体小，较好地保持其组织结构的完整性．考虑到冻鱼在冻藏过程中肌肉组织的继续变化，为保持冻鱼的质量，一般鲢在-8℃冻藏时不应超过15d．在-24℃和-30℃冻藏时可保持30d和45d．从其鱼糜制品弹性品质的结果表明。-80℃比-24℃和-30℃冻藏的鱼肉随冻藏时间的增加其凝胶强度(JS)和抗张应力(TS)值呈明显下降趋势，折曲质地等级也由AA级降至B，C级。 相似文献