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1.
钙蛋白酶系统基因的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（calpainⅠ,CAPN1和calpainⅡ,CAPN2）,钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin,CAST）及骨骼肌特异性钙蛋白酶（muscle specific calpain,p94,CAPN3）组成。钙蛋白酶是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此,钙蛋白酶的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。对钙蛋白酶系统基因的结构、活性调节、作用机理及其对肉质的影响进行了综述,并讨论其应用前景。 相似文献
2.
[目的]研究电刺激处理对宰后成熟过程中牛肉蛋白质的影响。[方法]利用牛背最长肌双向电泳凝胶体系研究电刺激后牛背最长肌中的差异蛋白质,分析宰后1和3 d时电刺激处理牛背最长肌中有显著降解的差异蛋白点。[结果]与未电刺激样品相比,在宰后1和3 d电刺激处理牛背最长肌中有12个蛋白点表达明显下调,分为9种蛋白质:肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、肌球蛋白结合蛋白H;肌酸激酶、磷酸丙糖异构酶;过氧化物氧化还原酶、磷脂酰乙醇胺结合蛋白;组蛋白、甲基转移酶。[结论]电刺激后9种蛋白质通过4条途径影响电刺激后嫩度变化,包括糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径和氧化应激途径。电刺激通过通过4条途径影响嫩度的信号通路表明,牛肉嫩化与氧化、凋亡有密切联系;电刺激在一定程度上抑制增殖,加速氧化和凋亡,加快嫩化。 相似文献
3.
以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。 相似文献
4.
【目的】研究猪宰后1-168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳（casein zymography）对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤维蛋白水合力的变化,利用加压滤纸法测定肌肉的持水性（water-holding capacity,WHC）,并借助低场核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）定性定量考察肌肉3种不同状态水（结合水、不易流动水及自由水）的分布和迁移。【结果】宰后1-24 h,μ-calpain活性升高,肌原纤维蛋白未发生明显降解,MFI无显著变化（P＞0.05）。宰后24 h肌肉进入成熟期,μ-calpain活性逐渐下降,MFI值显著升高（P＜0.05）,肌原纤维蛋白显著降解,肌肉持水性随之改变。肌肉成熟过程中,μ-calpain作用于肌肉蛋白导致蛋白质结构伸展并降解,一方面会有低分子量的蛋白生成,增加蛋白质的比表面积,使其溶解度增加;另一方面也有疏水残基的暴露及蛋白的交联聚合,导致蛋白溶解度降低,表面疏水性增加,这两者之间的竞争结果决定了降解后蛋白质的水合特性。其中,宰后24-120 h,μ-calpain适度降解肌原纤维蛋白,溶解度显著升高（P＜0.05）,使肌肉中不易流动水P22升高（r=0.286,P＜0.01）,自由水P23下降（r=-0.246,P＜0.05）;肌原纤维蛋白内部疏水性残基的暴露引起表面疏水性显著升高（P＜0.05）,致使肌肉自由水P23升高(r=0.319,P＜0.01);LF-NMR-T2结果表明结合水P21与不易流动水P22的相关系数为r=-0.890（P＜0.01）,不易流动水P22与自由水P23的相关系数为r=-0.360（P＜0.01）,表明结合水和自由水会“态变”为不易流动水,蛋白结合水随着蛋白质的高级结构被破坏,结合水被释放,转变为不易流动水,同时肌肉蛋白的降解导致位于肌纤维细胞外的自由水流回肌纤维细胞内部,肌肉持水性升高。宰后120-168 h,肌原纤维蛋白的高度降解,引发低分子量蛋白相互聚集,表面疏水性和溶解度下降,肌肉中不易流动水P22降低（P＜0.05）,自由水P23升高（P＜0.05）,不易流动水“态变”成自由水,肌原纤维结构内的不易流动水逐渐流向肌原纤维外的空隙,变为自由水,从而造成新的汁液流失,肌肉持水性下降。【结论】宰后24-120 h,μ-calpain介导的肌原纤维蛋白降解,使蛋白溶解度和表面疏水性增加,水合力上升,肌肉中结合水和自由水“态变”为不易流动水,肌肉持水性升高。宰后120-168 h,肌原纤维蛋白进一步降解,低分子量蛋白发生交联聚合,蛋白水合力降低,肌肉中不易流动水“态变”成自由水成为汁液流失。 相似文献
5.
钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系 总被引：7，自引：0，他引：7
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（μ－calpain,m－calpain）及钙蛋白酶抑制蛋白（calpastain）组成，calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca^2 的中性蛋白酶，calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。近年的研究表明，calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶，在肌原纤维蛋白5降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此，钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节及与肉质的关系。 相似文献
6.
[目的]UK114(山羊肝脏肿瘤抗原)是钙蛋白酶系统的主要成分钙蛋白酶ⅠCAPN1/S1(μ-calpain)的激活蛋白,本研究旨在利用原核表达系统体外制备重组UK114蛋白,获得融合蛋白制备抗体,对其进行组织定位,为深入研究其功能提供蛋白水平的证据。[方法]将重组质粒pGEX-4T-3-UK114转化入大肠杆菌BL21(DE3)中诱导表达、纯化,用凝血酶对GST-UK114融合蛋白进行酶切,制备抗UK114多克隆抗体,免疫组化分析重组UK114蛋白在组织中的分布情况。[结果]GST-UK114融合蛋白的分子量为40kD,酶切得到目标蛋白,其分子量为14kD;用UK114蛋白免疫家兔,得到了理想的高效价兔抗UK114多克隆抗血清,效价大于1∶125 000,抗血清经纯化得到兔抗UK114多克隆抗体,效价大于1∶25 000;Western blot分析结果显示,GST-UK114融合蛋白在约40kD处有一明显条带,融合蛋白酶切后在14kD附近出现一条带;免疫组织化学分析表明,免疫组化染色主要发生在细胞质中,山羊肝脏组织中肝小叶边缘区有肝细胞出现棕色的阳性着色,部分肝窦内皮细胞也有棕色的阳性着色。肾脏皮质中的肾小管上皮细胞有棕色的阳性着色出现,肾小球中没有出现着色。[结论]试验成功获得纯化后的重组UK114蛋白,制备的抗UK114抗体可以与正常山羊肝脏和肾脏组织中的UK114蛋白结合,为其后续分子伴侣特性以及抗肿瘤特性的研究提供一定的蛋白试验依据。 相似文献
7.
基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca 、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶I、钙激活酶I内源性专一抑制剂、肌原纤维和钙激活酶I外源性抑制剂抑亮酶肽用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析。结果表明,在含100μmol/LCa 的反应体系中,钙激活酶I对肌间线蛋白和肌钙蛋白T有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;钙激活酶I内源性专一抑制剂不能完全抑制钙激活酶Ⅰ的活性。100μmol/LCa 单独存在时对肌间线蛋白和肌钙蛋白T无降解作用,但很可能通过激活钙激活酶I间接发挥对肌原纤维的降解作用。 相似文献
8.
【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者,通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶,尤其是μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异,确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系,为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品,通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组,分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中p H、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态,以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后p H的变化规律一致,宰后各时间点两组样品p H均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后逐渐降解,宰后30 min,高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基含量显著高于低嫩度组;但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后48 h已基本完全降解,低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降,宰后30 min和2 h,高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组,宰后12 h、5 d和7 d,低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h,高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比,高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高,但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快,自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h,尤其是12 h内,μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。 相似文献
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嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素，嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D3能够提高血清和肌肉中钙离子浓度，激活肌肉中钙蛋白酶系统，促进关键肌原纤维蛋白降解，从而降低肌肉剪切力，提高肉质嫩度。从维生素D3的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手，对宰前补饲维生素D3改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述，以期为促进维生素D3改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。 相似文献
10.
[目的]利用糖基化改性提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.[方法]将葡萄糖、乳糖、壳聚糖、麦芽糖、果糖及淀粉分别与鱿鱼肌原纤维蛋白混合,经二段加热方式制备凝胶,筛选合适用糖后进一步研究加糖量、二段式加热温度和加热时间对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶性影响.[结果]在鱿鱼肌原纤雏蛋白中添加糖有助于提高凝胶性,其中鱿鱼肌原纤维蛋白（以10 g湿重计）与2.0g果糖和1.5g淀粉混合,经50℃加热1h和90℃加热30 min二段式加热所得蛋白凝胶质量好,质构分析得出凝胶咀嚼性、弹性和破裂力分别是糖基化改性前（鱿鱼肌原纤维蛋白自身）的4.7、2.6和1.5倍.[结论]鱿鱼肌原纤维蛋白中添加果糖和淀粉发生糖基化改性有助于提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性. 相似文献
11.
冰温贮藏对宰后肌肉成熟进程的影响 总被引：2，自引：1，他引：1
【目的】动物被屠宰后,经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质具有重要影响,成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进程为目标,确定冰温对成熟进程的影响,为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最长肌在冰温和冷藏条件下成熟,采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力,采用酪蛋白酶源分析法测定钙蛋白酶活力,并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后pH达到极限值后逐渐增加,冷藏组（2-4℃）、冰温组（-1--2℃）分别于宰后3 d、7 d达到极限pH,两组极限pH差异不显著。肌糖原含量先降低后稳定,成熟过程中冷藏组与冰温组肌糖原含量差异不显著。乳酸含量先蓄积后稳定最后降解,宰后2、6、12和24 h冷藏组乳酸含量显著高于冰温组。丙酮酸激酶活力先降低后稳定,宰后2 h、24 h冰温组丙酮酸激酶活力显著高于冷藏组。乳酸脱氢酶活力先增加后降低最后稳定,宰后6 h、12 h、24 h和5 d冷藏组乳酸脱氢酶活力显著高于冰温组。μ-钙蛋白酶活力先增加后降低,宰后12 h、24 h、5 d、7 d冰温组μ-钙蛋白酶活力显著高于冷藏组。宰后肌原纤维小片化指数逐渐增加,宰后6 h、12 h、3 d、5 d、7 d和9 d冷藏组肌原纤维小片化指数显著高于冰温组。【结论】与冷藏相比,冰温对肌糖原含量和极限pH影响不显著,但可以使肌糖原达到最低值的时间延长2 d左右,乳酸达到最高值的时间延长1 d左右;冰温可上调丙酮酸激酶活力,下调乳酸脱氢酶活力,显著延长μ-钙蛋白酶存活时间。冰温可延缓宰后肌肉糖酵解进程1-2 d,延迟肌肉成熟。 相似文献
12.
在体外,将μ-钙激活酶用不同浓度的氧化剂(0μmol·L-1H2O2+0μmol·L-1Fe2+、300μmol·L-1H2O2+600μmol·L-1 Fe2+、400μmol·L-1 H2O2+800μmol·L-1 Fe2+、500μmol·L-1 H2O2+1 000μmol·L-1 Fe2+)氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和Western blotting分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时相对分子质量为30×103肌钙蛋白T降解的产物减少。表明,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。 相似文献
13.
肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点,目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解。钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者,但不是惟一的,而是多种内源酶类协同作用的结果。本文综述了溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活酶在宰后嫩化过程的作用;介绍了细胞凋亡的特点、通路及凋亡酶,并对细胞凋亡酶对宰后嫩度改善的潜在贡献进行了讨论;最后分析了细胞凋亡酶和钙激活酶在宰后成熟过程中的交互作用及共同贡献于肌肉宰后嫩化的可能性。 相似文献
14.
宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响 总被引：6，自引：0，他引：6
【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由（25±1）℃突然暴露在（40±1）℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5 h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24 h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势（P＜0.05）,3 h和5 h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P＜0.01),2、3和5 h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P＜0.01),热应激时间由1 h到5 h,胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势,肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势,热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P＜0.01),热应激2、3和5 h处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P＜0.01)。【结论】宰前热应激引起宰后肉鸡胸肉的pH下降,促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧,导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低,对肌原纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。 相似文献
15.
快速冷却对猪肉品质的影响 总被引：6，自引：1，他引：6
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。 相似文献
16.
不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究 总被引：3，自引：1，他引：2
【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率,对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时间处理对羊肉品质的影响,确定适宜于肉羊的宰前禁食时间,对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖汉细毛羊公羊30只,分别进行宰前禁食0 h（对照）、12 h和24 h处理,研究羊肉食用品质（pH值、肉色、剪切力、持水力）、感官品质（膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性）、卫生品质（菌落总数、大肠菌群总数）及宰后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食24 h处理组羊肉在宰后0 h、45 min、4 h的pH显著高于禁食12 h组和对照组（P＜0.05）。随着成熟时间延长,pH值差异逐渐消失,3个处理组之间羊宰后24 h和48 h pH差异不显著（P＞0.05）。宰前禁食24 h组羊肉蒸煮损失显著低于禁食12 h组和对照组（P＜0.05）。3个处理之间羊肉L*、a*、b*、ΔE、滴水损失、剪切力值及感官评价膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性打分差异均不显著（P＞0.05）。宰后成熟24 h后,不同宰前禁食时间处理组羊肉的菌落总数及大肠菌群总数均在国标规定范围之内,不同处理组之间羊肉菌落总数差异不显著（P＞0.05）。随禁食时间的延长大肠菌群总数呈下降趋势,宰前禁食处理组羊肉大肠菌群菌落总数低于对照组。3个宰前禁食处理组羊宰后0 h、45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、48 h羊肉的糖原含量差异不显著（P＞0.05）。随宰后成熟时间的延长,糖酵解程度加大,糖原含量呈下降趋势。随宰前禁食时间的延长,肌节长度增加。宰前禁食24 h处理组肌节长度大于禁食12 h处理组,禁食12 h处理组肌节长度大于对照组（P＜0.05）。宰前禁食处理组羊肉宰后0 h羊肉肌原纤维蛋白降解程度一致,没有显著条带出现或缺失。宰后成熟24 h时,3个处理组在27 kD均出现条带,且宰前禁食12 h和24 h处理组的27 kD条带颜色深于对照组,表明禁食12 h和24 h处理组羊肉蛋白降解程度高于对照组。【结论】宰前禁食12 h和24 h使羊宰后肌肉卫生品质提高,并且促进宰后蛋白质降解。宰前禁食24 h使蒸煮损失降低。宰前禁食12 h和24 h对羊肉极限pH、糖原含量及肉质指标无影响。与对照组相比,宰前禁食12 h和24 h有益于羊肉卫生品质,对食用品质及感官品质无影响。 相似文献
17.
【目的】通过激活蛋白激酶的活性提高羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析磷酸化水平的提高对羊肉肌原纤维蛋白降解程度、收缩功能的影响,进一步揭示蛋白质磷酸化对羊肉肌肉嫩化的作用机理。【方法】通过添加蛋白激酶A激活剂Forskolin、蛋白激酶C激活剂佛波酯（PMA）,提高蛋白激酶的活性,改变羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平。比较激活剂处理组与空白对照组肌原纤维小片化指数（MFI）、条带降解程度、肌节长度等指标的差异,确定蛋白质磷酸化水平对羊肉肌肉收缩和肌肉降解的影响。【结果】将羊肉样品在蛋白激酶溶液中培养24 h,在培养结束后1、2和4 h,PMA处理组（PKC激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）,而在培养后1和4 h,Forskolin处理组（PKA激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）。PMA处理组和Forskolin处理组的最高蛋白激酶活性出现在培养后1 h。Forskolin和PMA通过提高激酶活性显著提高肌联蛋白（Titin）、肌球蛋白结合蛋白C（Myosin binding protein C）、原肌球蛋白（Tropomyosin）、肌球蛋白轻链2（Myosin light chain 2）等蛋白质的磷酸化水平,肌球蛋白重链、肌动蛋白质的磷酸化水平没有显著变化,Forskolin组和PMA组的蛋白质降解程度及肌节长度均低于对照组。【结论】肌原纤维蛋白磷酸化水平提高不利于羊肉肌原纤维蛋白的降解。另一方面,磷酸化水平可能通过对肌球蛋白轻链2的作用增强羊肉肌肉的收缩作用力,通过促进相邻原肌球蛋白的相互作用促进肌细丝收缩,影响肉的僵直进程和嫩化进程。 相似文献
18.
[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。 相似文献
19.
糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性 总被引：1，自引：0，他引：1
糖基化反应可以改善蛋白质的某些功能特性。为了提高鲢鱼肉蛋白质的功能特性,扩大其综合利用率,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了用鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)通过美拉德反应制备肌原纤维乳糖蛋白时,糖基化反应条件(温度、反应时间、乳糖与Mf质量比)对肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性的影响,分别建立了肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性与糖基化反应条件的定量关系。结果表明:肌原纤维乳糖蛋白溶解性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比1.5;肌原纤维乳糖蛋白乳化活性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比2.15;肌原纤维乳糖蛋白热稳定性的最优反应条件是温度55℃,反应时间13 h,乳糖与Mf质量比1.5。乳糖与Mf通过糖基化反应可以有效改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白的功能特性。 相似文献