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一、涩柿水田脱涩法脱涩原理涩柿中含有单宁细胞,单宁细胞在脱涩前含有可溶性单宁,这种可溶性单宁易为人们的唾液所溶解,使人感到强烈的涩味而不堪食用。脱涩的作用就是将可溶性的单宁凝固成为不溶性的树脂状物质,从而感觉不到涩味。脱涩的作用有两种:一是直接作用。即用酒精、乙醛、石灰水、食盐水等化学物质涂布于果面或浸泡果实,使其渗入果肉内与单宁作用,使单宁沉淀而变为不溶性,达到脱涩的目的:二是间接作用。即将柿 相似文献
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柿果中含有单宁,采收后需经脱涩处理方可食用,下面介绍几种柿果脱涩的处理方法。1石灰水脱涩将柿果浸泡于3%～5%的石灰水中3～4天即可脱涩。2温水脱涩将柿果浸泡于45℃左右的恒温水中10～24小时即可脱涩。3冷水脱涩将柿果浸于冷水中5～7天,每天更换冷水一次。4无氧法将柿果置于充满二氧化碳的密闭容器中7～10天。密闭容器可选用扎口塑料袋。5梨果脱涩将柿果和其它鲜果梨、苹果等混放于密闭容器内5～6天即可,密闭容器可选用扎口塑料袋,通常1个梨果可脱涩10个柿果。6乙烯利液脱涩配制250毫克/千克的乙烯利水溶液,将柿果浸于其中3秒钟,取出后置… 相似文献
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柿树品种资源丰富,在全国分布很广,产量仅次于苹果、梨、柑桔。由于涩柿含可溶性单宁(主要成分是三羟基苯和没食子酸也称柿子素 Diospynin)味涩。涩柿充分成熟之后,不能在树上脱涩,采后须经后熟或人工脱涩方可食用。脱涩作用是在适当温度下通过某些化学物质使酶活化刺激果实成熟,或由无氧呼吸的中间产物与单宁物质结合使之凝固成为不溶性的树脂状物质(络合物),食用时感觉不出涩味。传统的脱涩方法很多,如农家自古以来有使用温水脱涩法、碱法脱涩、草法(辣蓼草)脱涩、土窖烟烘法、盐矾法等。随着科技迅速发展,又采取了物理化学方法脱涩, 相似文献
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柿树乙醇脱氢酶活性与可溶性单宁含量的关系 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了4种不同脱涩类型柿(Diospyros kaki Thunb)果实和叶片中的可溶性单宁含量、乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase, ADH）活性和ADH最适反应温度,以了解ADH在脱涩过程中的作用。结果表明：不完全甜柿和完全甜柿果实发育前期,可溶性单宁含量逐渐降低,ADH活性逐渐增高,到果实基本完成脱涩后,ADH活性又开始降低,在不完全甜柿中变化较大;涩柿和不完全涩柿在果实近熟期,可溶性单宁含量有所下降,但不能完成脱涩,且ADH活性较低。叶片发育过程中,可溶性单宁含量的变化与ADH没有相关性。乙醇脱氢酶的最适反应温度在25℃左右。ADH与柿果实脱涩有一定关系。 相似文献
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柿果实脱涩技术研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
(Diospyros KaKi L.f.)属柿树科Ebenaceae柿 属,一般分为甜柿和涩柿两类,涩柿较甜柿含有更多的可溶性糖、有机酸,色泽也更鲜艳。我国种植的柿子大部分是涩柿,河北省是全国柿子生产大省,1997年柿子产量188173吨(《中国农业文摘》1998年),居首位。柿果营养丰富,风味独特,深受人们喜爱,但涩柿未经脱涩难以入口,必需经过脱涩方可食用,提高其商品价值。 1.柿果实的脱涩原理 目前,人们普遍认为柿的涩味物质主要来自果肉中的单宁,它存在于单宁细胞的原生质中。单宁分为两类,一类是可溶性单宁(ST),与蛋白质凝固产生收敛性物质而使… 相似文献
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对柿饼在人工干制过程中单宁的变化规律进行了研究。结果表明，在柿果脱涩初期，ST含量逐渐降低，IST含量相应增加，TT基本保护不变，但在脱涩后期，经脱涩剂脱涩处理的柿果，在干制过程中ST出现滞后期，随着脱涩剂浓度增加，滞后期出现时间提前。未经脱涩剂脱涩处理的柿果或干燥温度大于65℃时，在干制过程中未出现滞后期。ST、IST及TT在整个人工制过程中都呈逐渐减小的趋势。当人工脱涩处理时间超过48小时，滞后期在干燥前人工脱涩期间出现；脱涩处理时间超过60小时，柿子变软而无法削皮。设计柿饼脱涩干制工艺时，脱涩剂浓度和脱涩时间的选择以使ST极大值即将大值即将出现且柿子尚未变软为依据。 相似文献
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刚收获的新鲜柿子果肉内含有一种叫可溶性单宁的物质。也称“柿子素”，柿子素存在于柿的果肉中，分散在特殊的单宁细胞内，呈水溶性，在口嚼时，细胞破裂而流出，与口中黏膜的蛋白质结合变成有收敛感的浓郁涩味。不堪食用。因此，将成熟的涩柿果肉中的可溶性单宁变为不可溶性就需要对其进行脱涩处理。下面介绍几种柿果脱涩的几种方法，供选用。 相似文献
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柿果脱涩机理及人工脱涩方法 总被引：1，自引：0，他引：1
<正>柿的涩味主要来自果肉中的单宁物质(C14H20O9),柿果是诸多果实中单宁含量最多的水果。日本学者梶浦(1946)根据果实脱涩与果肉褐斑形成和种子数目的关系,将柿分为完全甜柿、完全涩柿、不完全涩柿和不完全甜柿4个品种群。我国传统产区主要栽培完全涩柿,自‘罗田甜柿’被发现和确认为我国第1个原产完全甜柿种质以来,又相继报道了‘宝盖甜柿’和‘秋焰甜柿’(鄂柿1号)等,但迄今尚未发现我国原产的不完全涩柿和不完全甜柿品种。本文主要对完全甜柿和完全涩柿2个品种群柿果的脱涩机理及完全涩柿人工脱涩方法进行阐述,旨在为果树生产者提供参考。 相似文献
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《果树学报》2021,(6)
【目的】探究采收期对富平尖柿贮藏特性的影响,提高贮藏效果,为富平尖柿的柿饼生产应用提供理论参考。【方法】采用对比试验法,测定了不同采收期富平尖柿果实在(-2±0.5)℃、相对湿度(85±5)%的条件下贮藏过程中的失重率、硬度、水分含量、可溶性固形物含量、呼吸强度、单宁含量、果胶含量、乙醇含量、乙醛含量,以及果胶酶、乙醇脱氢酶、多酚氧化酶活性的变化规律。【结果】不同采收期柿果呼吸强度差异较大,随着贮藏时间的延长,呼吸强度明显降低,最后趋于一致;随着采收期延迟和贮藏时间延长,柿果失重率、相对含水量以及可溶性果胶、聚合单宁、乙醇及乙醛含量增加,硬度以及可溶性固形物、原果胶、可溶性单宁含量降低,果胶酶、乙醇脱氢酶及多酚氧化酶活性下降。【结论】不同采收期柿果的特性差异较大,对贮藏过程中的生理生化特性具有较大影响,在霜降后5～10 d采收富平尖柿,并于(-2±0.5)℃、相对湿度(85±5)%的冷库中贮藏30 d,富平尖柿能保持一定硬度,有较好的生理生化指标,完全满足柿饼加工的要求。 相似文献
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1脱涩的原理柿果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质,被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁,绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后,部分单宁流出来,被唾液溶解,使人感到有强烈的涩味。甜柿果实中的单宁,绝大多数以不溶性状态存在,当人们咬破果实后,单宁不为唾液所溶解,所以不会感到有涩味。脱涩,就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,并不是将单宁除去或减少,这种变化在单宁细胞内较容易进行。2脱涩的作用柿脱涩的作用大致分两种:直接作用和间接作用。2.1直接作用用酒精、石灰水、食盐等化学物质,渗入单宁细胞… 相似文献