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1.
钙离子溶液浸泡处理对牛肉肌原纤维的影响 总被引：10，自引：1，他引：10
用 0、 0 1、 1、 10、 10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液对宰后牛肉进行浸泡处理 ,测定肉样的肌原纤维小片化指数 ,观察肌原纤维超微结构变化 ,并对全肌肉蛋白进行了SDS PAGE电泳分析。结果表明 ,10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组的肌原纤维小片化指数随着时间显著增加 ,且随着浓度增大 ,上升幅度增加。 30 0mmol·L-1CaCl2溶液处理后 ,肌原纤维结构裂解先发生在Z线附近 ,然后Z线和M线发生降解。SDS PAGE电泳结果显示 ,2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组全肌肉蛋白中的肌动、肌球蛋白等蛋白条带基本消失 相似文献
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不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化 总被引：4，自引：0，他引：4
研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花·马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化.结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,成熟时间越长,变化越显著.各部位的变化存在差异,成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响.肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加.腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小,而肌原纤维小片化指数最大. 相似文献
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《江苏农业学报》2018,(6)
为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P0. 05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P0. 05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。 相似文献
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以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理(100~500 MPa/10~50 min)条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度(W)和亮度(L*)随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和p H值较热处理相比都有所升高。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,肌原纤维纤细;300 MPa高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密,排列规则,有着较粗的肌原纤维骨架;500MPa高压处理的凝胶网状结构大量破裂,肌原纤维大量聚集,排列变得不规则,凝胶特性大幅度下降。结果说明,与热处理相比,经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。 相似文献
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农机用65Mn钢激光表面处理后的组织与性能 总被引：5，自引：0，他引：5
研究了农机用６５Ｍｎ钢激光相变和激光熔凝处理后的显微组织和显微硬度，结果表明：显微组织由表面相变硬化区，过渡区和基体组成，硬化区是超细针状马氏体，显微硬度达ＨＶ９００￣１０００，激光相变多道搭接扫描后在搭接区有明显的回火软化现象。 相似文献
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低温长时蒸煮对猪肉品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础。【方法】以猪背最长肌为试验材料,经不同低温（55℃和60℃）长时（4、8和24 h）加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化。【结果】随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大（P<0.05）,体积收缩变大,不易流动水T2弛豫时间左移（P<0.05）,且含量显著减少（P<0.05）。b*值明显增大（P<0.05）,肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大（P<0.05）;胶原蛋白含量减少（P<0.05）,溶解度增大。【结论】相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响。加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关。 相似文献
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对玉米秸秆瞬时弹射式蒸汽爆破(Instant Catapult Steam Explosion,ICSE)预处理的效果进行了研究。通过与热喷放、碱堆沤2种预处理方法的对比,研究了ICSE预处理对玉米秸秆化学特性、微观结构、理化特性的改变机理。热重试验表明:在ICSE处理下,最大失重速率比热喷放及碱堆沤2种预处理方式分别高19.7%和21.2%,热解终了时残留物的质量分数比热喷放及碱堆沤2种预处理方式分别低31.8%和26.4%。显微试验表明:爆破过程彻底改变了玉米秸秆的组织结构,使其细胞壁完全断裂破碎。傅立叶红外光谱试验表明:ICSE样品谱线比其他样品谱线发生了更为明显位移,表明ICSE处理能够相对于其他预处理方式更加明显的改变玉米秸秆有机官能团。X射线衍射试验表明:ICSE比热喷放玉米秸秆结晶度下降了29.4%,比碱处理堆沤降低了26.1%,峰数减少,化学组成和结构变化最为明显。 相似文献
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刘芙 《浙江大学学报(农业与生命科学版)》1998,(Z1)
对奥氏体不锈钢表面进行了微束等离子重熔,用ＳＥＭ观察和分析了重熔前后显微组织的变化,研究了硬度和耐蚀性的变化。发现不锈钢在重熔后晶粒明显细化,杂质分布均匀,硬度和耐腐蚀能力有很大提高。 相似文献
10.
为研究不同解冻方式对金线鱼品质的影响,分别采用0℃冰水混合解冻、4℃冰箱解冻、20℃静水解冻、0℃超声波解冻(160、280、400 W)这4种解冻方式对-20℃贮藏的金线鱼进行解冻,测定金线鱼的解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性,并应用差示扫描量热仪(DSC)研究蛋白质热稳定性,拉曼光谱分析蛋白质二级结构,光学显微镜观察其组织微观结构。结果显示:4℃冰箱解冻后金线鱼的解冻损失率最低,其次是0℃超声波(280 W)解冻处理组。金线鱼经过0℃超声波(280 W)解冻处理后肌束排列紧密,蛋白质表现出良好的热稳定性,肌原纤维蛋白的二级结构变化较小。金线鱼经过0℃超声波(400 W)解冻后,具有较好的热稳定性和质构特性,但是过高功率的超声波会使肌原纤维严重断裂并增大间隙。综合对比4种解冻方式,0℃超声波(280 W)解冻对金线鱼品质的破坏性最小,是值得推荐的快速解冻方式。 相似文献
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电镜观察香猪、二花脸猪和大白猪肌纤维超微结构表明,肌原纤维直径、肌丝直径、肌节的长度和I带、A带的长度无明显的品种差异,肌纤维横截面单位面积内肌质网和肌原纤维所占的面积、肌质网终池、肌质和背最长肌中红肌纤维和白肌纤维的比例,肌原纤维间脂肪滴和糖原的含量、3个猪种间均有明显的差别。 相似文献
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不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究 总被引：3，自引：1，他引：2
【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率,对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时间处理对羊肉品质的影响,确定适宜于肉羊的宰前禁食时间,对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖汉细毛羊公羊30只,分别进行宰前禁食0 h（对照）、12 h和24 h处理,研究羊肉食用品质（pH值、肉色、剪切力、持水力）、感官品质（膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性）、卫生品质（菌落总数、大肠菌群总数）及宰后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食24 h处理组羊肉在宰后0 h、45 min、4 h的pH显著高于禁食12 h组和对照组（P＜0.05）。随着成熟时间延长,pH值差异逐渐消失,3个处理组之间羊宰后24 h和48 h pH差异不显著（P＞0.05）。宰前禁食24 h组羊肉蒸煮损失显著低于禁食12 h组和对照组（P＜0.05）。3个处理之间羊肉L*、a*、b*、ΔE、滴水损失、剪切力值及感官评价膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性打分差异均不显著（P＞0.05）。宰后成熟24 h后,不同宰前禁食时间处理组羊肉的菌落总数及大肠菌群总数均在国标规定范围之内,不同处理组之间羊肉菌落总数差异不显著（P＞0.05）。随禁食时间的延长大肠菌群总数呈下降趋势,宰前禁食处理组羊肉大肠菌群菌落总数低于对照组。3个宰前禁食处理组羊宰后0 h、45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、48 h羊肉的糖原含量差异不显著（P＞0.05）。随宰后成熟时间的延长,糖酵解程度加大,糖原含量呈下降趋势。随宰前禁食时间的延长,肌节长度增加。宰前禁食24 h处理组肌节长度大于禁食12 h处理组,禁食12 h处理组肌节长度大于对照组（P＜0.05）。宰前禁食处理组羊肉宰后0 h羊肉肌原纤维蛋白降解程度一致,没有显著条带出现或缺失。宰后成熟24 h时,3个处理组在27 kD均出现条带,且宰前禁食12 h和24 h处理组的27 kD条带颜色深于对照组,表明禁食12 h和24 h处理组羊肉蛋白降解程度高于对照组。【结论】宰前禁食12 h和24 h使羊宰后肌肉卫生品质提高,并且促进宰后蛋白质降解。宰前禁食24 h使蒸煮损失降低。宰前禁食12 h和24 h对羊肉极限pH、糖原含量及肉质指标无影响。与对照组相比,宰前禁食12 h和24 h有益于羊肉卫生品质,对食用品质及感官品质无影响。 相似文献
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超声波辅助在羊肉多次冻融中保持理化特性及减少蛋白损失的作用 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】探索不同功率超声辅助解冻在减少羊肉多次冻融过程中品质损失的有利作用,为实际生产提供理论参考。【方法】以陕北白绒山羊的背最长肌作为试验材料,以常用冷藏解冻（LT）和静水解冻（WT）为对照,在180 W（UT180）、320 W（UT320）和400 W（UT400）超声辅助下,分析冻融羊肉理化特性（pH、汁液流失、物性、色泽、脂肪氧化）的变化,同时结合羊肉微观结构和氨基酸变化分析冻融过程中由肌纤维破坏造成的蛋白损失。【结果】超声组比对照组增加羊肉汁液流失并降低pH,但UT180组处理能减缓羊肉汁液流失（P<0.05）。关于色泽,超声组的羊肉L*值低于对照组,尤其是UT320组的L*值最低（P<0.05）,而其在3—7次冻融时a*值最高,同时UT320组的b*值增加速率最低,在冻融期间其b*值均显著低于对照组（P<0.05）;LT组和UT180组的h°值最高（P<0.05）,UT320组的h°值最低（P<0.05）;此外,超声辅助解冻能显著影响冻融羊肉色泽,UT320组的ΔE值最高（P<0.05）,其次是UT180和UT400组。物性显示,超声组降低羊肉硬度和弹性,尤其是UT400组在冻融期间硬度及弹性最低（P<0.05）;相比对照组,UT320和UT180组超声处理有利于羊肉回复性的稳定,且这两组之间无显著差异（P>0.05）。脂肪氧化显示,UT320和UT180组在冻融7次时羊肉TBARS值均低于对照组,且在冻融期间UT320和UT180组的PUFA含量高于LT对照组（P<0.05）。羊肉理化特性指标主成分分析显示,相同冻融次数的UT320组主成分均分布在最上方,而LT组分布在最下方。此外,相比对照组,UT320组超声处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,同时对羊肉样品氨基酸指标进行聚类分析,初始样品和冻融3次的超声辅助解冻处理组为第1类,氨基酸营养品质最高,且其中初始样品与UT320组更接近;相比羊肉冻融3次,冻融7次的UT320和UT180组羊肉必需氨基酸组成和比例基本保持稳定。【结论】羊肉在320 W功率的超声辅助解冻处理具有优异的理化品质保持能力,其能减缓肉品脂肪氧化、提高嫩度,并维持肉色泽和回复性的稳定,同时320 W超声波解冻有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,可以减少羊肉蛋白损失以保持羊肉氨基酸品质。 相似文献
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利用电子显微镜技术研究马半腱肌在直流、交流脉冲电流刺激下肌节及纤维、Z 线等显微结构的变化。采用5个不同档次的电压对屠宰后20～60min 内的屠体,实施3min 的电刺激处理。实验结果表明:对照组与实验组显微结构差异明显,对照组肌节、肌纤维排列整齐。实验组中肌节、肌纤维、Z 线的显微形态发生了变化,肌节出现了强直收缩或延展,I 带和 Z 线处产生了撕裂并伴随产生了细胞溶解物。这一结果为电刺激对肌肉的嫩化作用提供了证据,同时也扩展了前人在这方面的研究。 相似文献
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钙激活酶的高压反应动力学研究 总被引：2，自引：0，他引：2
通过对真空包装的牛肉施加不同的压力（100Mpa-350Mpa)和不同时间的处理，分析测定牛肉中钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白活性的变化规律，研究了钙激活酶及其抑制蛋白的压力动力学，并探讨了高压嫩化牛肉的作用机理。结果表明钙激活酶对压力有一定的耐受性，而钙激活酶抑制蛋白对压力较敏感。 相似文献
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【目的】通过比较不同部位羊肉中碳氮稳定同位素差异,以及对羊肉、全骨粉、脱脂骨粉与骨胶原的稳定同位素分析,为肉羊产地溯源鉴别提供技术支持。【方法】利用同位素比率质谱仪（IRMS）测定不同部位脱脂羊肉中δ13C和δ15N值,进而比较不同产地来源（新西兰和中国宁夏、甘肃、安徽）的羊肉、全骨粉、脱脂骨粉与骨胶原中δ13C和δ15N值,并对结果进行方差分析、线性判别分析与相关性分析,确定碳氮稳定同位素对肉羊产地的溯源能力。【结果】后腿、排骨与胸叉、腹腩、脖子中δ13C值具有显著性差异（P<0.05）,δ15N值在后腿、胸叉、排骨、腹腩和脖子5个部位间无显著差异（P>0.05）。不同产地（宁夏、甘肃、安徽和新西兰）的脱脂羊肉、全骨粉、脱脂骨粉与骨胶原中δ13C和δ15N值差异显著（P<0.05）,其中脱脂羊肉对产地溯源判别效果最佳,原始判别正确率为84.9%,交叉验证判别正确率为82.4%。全骨粉与骨胶原对产地判别正确率达65%以上。相关性分析结果表明脱脂羊肉、全骨粉、脱脂骨粉与骨胶原中δ13C、δ15N具有极显著相关性（P<0.01）,骨胶原与脱脂骨粉、全骨粉中碳同位素相关性最高,相关系数分别为0.903和0.866。【结论】稳定同位素可有效鉴别不同产地来源的肉羊样品,羊肉、全骨粉、脱脂骨粉及骨胶原中稳定同位素组成变化趋势基本一致,因此,利用稳定同位素技术对肉羊进行产地溯源是可行的。 相似文献
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基于BP和Adaboost-BP神经网络的 羊肉新鲜度高光谱定性分析 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】 实现对羊肉新鲜度的快速准确鉴别。【方法】 研究通过对460~1 000 nm的羊肉高光谱图像纯肌肉部分提取光谱数据,以挥发性盐基氮(TVB-N)值对新鲜度等级进行划分,对预处理后的光谱数据分别采用连续投影算法(SPA)、主成分分析(PCA)两种压缩降维方法和反向传播(BP)神经网络、自适应提升BP(Adaboost-BP)神经网络两种建模方法开展羊肉新鲜度的分类比较。【结果】 其中采用SPA、PCA建立的BP模型校正集与预测集准确率均为100%、83.33%,建立的Adaboost-BP模型校正集与预测集准确率均为100%、94.44%,两种压缩降维方法下Adaboost-BP模型效果均优于BP模型。【结论】 利用高光谱图像技术结合Adaboost-BP方法对羊肉新鲜度等级进行分类判别是可行的。 相似文献
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绞碎羊肉中加入15％、30％羊脾脏糜，在贮藏过程中测定羊肉的TBA，各组均增长，对照组TBA值的增加量分别是加入羊脾脏两组的4．1倍～9．8倍和6．3倍～10．9倍。据此结果，我们认为羊脾脏中可能存在抗氧化活性成分，有待于深入研究。 相似文献
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【目的】通过激活蛋白激酶的活性提高羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析磷酸化水平的提高对羊肉肌原纤维蛋白降解程度、收缩功能的影响,进一步揭示蛋白质磷酸化对羊肉肌肉嫩化的作用机理。【方法】通过添加蛋白激酶A激活剂Forskolin、蛋白激酶C激活剂佛波酯（PMA）,提高蛋白激酶的活性,改变羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平。比较激活剂处理组与空白对照组肌原纤维小片化指数（MFI）、条带降解程度、肌节长度等指标的差异,确定蛋白质磷酸化水平对羊肉肌肉收缩和肌肉降解的影响。【结果】将羊肉样品在蛋白激酶溶液中培养24 h,在培养结束后1、2和4 h,PMA处理组（PKC激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）,而在培养后1和4 h,Forskolin处理组（PKA激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）。PMA处理组和Forskolin处理组的最高蛋白激酶活性出现在培养后1 h。Forskolin和PMA通过提高激酶活性显著提高肌联蛋白（Titin）、肌球蛋白结合蛋白C（Myosin binding protein C）、原肌球蛋白（Tropomyosin）、肌球蛋白轻链2（Myosin light chain 2）等蛋白质的磷酸化水平,肌球蛋白重链、肌动蛋白质的磷酸化水平没有显著变化,Forskolin组和PMA组的蛋白质降解程度及肌节长度均低于对照组。【结论】肌原纤维蛋白磷酸化水平提高不利于羊肉肌原纤维蛋白的降解。另一方面,磷酸化水平可能通过对肌球蛋白轻链2的作用增强羊肉肌肉的收缩作用力,通过促进相邻原肌球蛋白的相互作用促进肌细丝收缩,影响肉的僵直进程和嫩化进程。 相似文献