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1.
以苹果、糯米为原料,感官评分为考查指标,通过单因素试验和正交试验研究苹果汁添加量、发酵时间、酒曲添加量等因素对苹果米酒酿造工艺的影响,确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件,从而为制作出优质的苹果米酒提供依据。结果表明,苹果米酒最佳的工艺条件为果汁添加量16%,发酵时间36 h,酒曲添加量0.4%,发酵温度为恒温28℃,在此条件下所制作出的苹果米酒色泽偏金黄色,澄清透亮,味道醇正香甜,苹果的果香味与米酒的酒香味非常协调,具有独特的风格。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(20)
以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/m L,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。 相似文献
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以糯米为原料,添加微波干燥的蒲公英粉,在酒曲的作用下进行发酵制成特殊饮品。通过单因素试验和正交试验探讨蒲公英粉与糯米配比、酒曲添加量、料液比、发酵时间这4个因素对蒲公英米酒中黄酮质量浓度的影响。以感官评价和黄酮含量为指标,确定各因素的最佳选择。结果表明,最佳工艺条件为蒲公英粉与糯米配比为1∶15,酒曲添加量3%,料液比1∶2,发酵时间11 d。此条件下蒲公英米酒中的黄酮质量浓度达391.78μg/m L,糖度为9"BX,酒精度为10%Vol,感官评分为92.3分。米酒酒体呈微红色、清香淡雅、醇甜可口、营养保健,具有较好的市场前景和推广价值。 相似文献
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景天枣玫瑰功能性酒的初步研制 总被引：1，自引：0，他引：1
以景天、枣和玫瑰为功能性原料,糯米为发酵原料,将功能性原料和糯米同蒸熟共发酵可获得景天枣玫瑰酒。通过试验研究确定最佳工艺条件为:糯米∶景天∶枣∶玫瑰的比例为15∶1∶1.5∶1.5;酒曲为雅大高产酒曲;最佳发酵温度为30℃;通过出酒率确定发酵时间为12～15d,采用明胶澄清法。该产品营养价值高,美容和抗衰老保健作用效果好,市场潜力大,开发价值高。 相似文献
6.
《农产品加工．学刊》2016,(16)
紫薯糯米酒酿是以紫薯和糯米为原料经发酵而成的低度酒,其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分,使紫薯糯米酒酿富有鲜艳色泽的同时又增加了保健功能,市场前景开阔。以紫薯和糯米为原料,通过正交试验和感官评价,对发酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主发酵工艺等进行优化,并对发酵后紫薯糯米酒酿的澄清工艺和不同甜曲添加量发酵制成的紫薯糯米成分进行了研究。 相似文献
7.
《农产品加工．学刊》2014,(1)
以石榴汁、糯米为主要原料,研究发酵石榴糯米酒的生产工艺和参数。糯米经甜酒药发酵,冲缸时加入石榴汁及果酒酵母酿造石榴糯米酒,结果表明石榴糯米酒的最佳工艺参数为石榴汁与糯米添加比4∶1,果酒酵母添加量0.08%,发酵时间5 d。 相似文献
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考察了发酵温度、发酵时间、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对比萨饼品质的影响,以确定比萨饼制作工艺的最佳条件。正交试验结果表明,制作比萨饼的最佳工艺条件:发酵温度为30℃,发酵时间为90 min,真菌α-淀粉酶添加量为4 mg/kg,葡萄糖氧化酶添加量为30 mg/kg。 相似文献
10.
为开发木糖醇酸奶,考查木糖醇添加量、菌种接种量、发酵温度和发酵时间对木糖醇酸奶感官品质、色度和酸度的影响。通过响应面法优化获得木糖醇酸奶制作工艺的最佳参数为木糖醇添加量7.8%,菌种接种量0.4%,发酵温度41℃,发酵时间7.4 h。 相似文献
11.
甜酒酿的制作与发酵控制 总被引：2，自引：0，他引：2
以优质糯米为原料,经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、酸甜适口,风味和营养具佳的糯米甜酒酿。对甜酒酿成品品质的影响因素进行了分析研究,系统地阐述了制作优质甜酒酿的控制因素。 相似文献
12.
以优化糯米粉发糕的制作工艺为目的,从发酵时间、发酵温度及植物乳杆菌的添加量这3个影响因素着手,分别对这3个影响因素设立单因素试验,找出较优的水平,然后在单因素试验的基础上,进行三因素和三水平的正交试验,以确定糯米粉发糕生产过程的最佳水平。以糯米粉发糕的感官评价、持水力、硬度、黏附性、感官弹性为评价指标,通过对正交试验的结果分析,最终确定最佳的发酵工艺为发酵时间60 min,发酵温度45℃,植物乳杆菌添加量3%的水平下,在此工艺条件下制作出的糯米粉发糕品质最佳。 相似文献
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黑米酒生产工艺条件优化的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。 相似文献
14.
试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。 相似文献
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以糯米、糜米、小米、玉米碴为原料,利用从内蒙古地区传统自然发酵酸粥中分离鉴定、筛选出的性状优良的乳酸菌,人工接种发酵生产酸粥。通过对发酵时间、发酵温度、接种量的研究,确定发酵酸粥生产工艺的最佳参数。结果表明,以糯米、糜米、小米、玉米碴的混合谷物作为原料(混合比例1∶1∶1∶1),以干酪乳杆菌NSZL-1和鼠李糖乳杆菌NSZL-2为发酵剂(NSZL-1与NSZL-2的混合比例为2∶1),接种量为5×106cfu/g,发酵温度35℃,发酵时间30h,制得的酸粥酸度适口,谷香味突出,具有独特的风味。 相似文献
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研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。本研究在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化了稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行了分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例＞加盐量＞加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%;游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。 相似文献
17.
即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考。通过预试验、单因素试验以及L9(33)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究。穇子糊的最佳工艺及配方为：糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10%,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5%。所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好。 相似文献
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以黑糯米为原料,采用固态发酵工艺,通过正交试验,确定了黑糯米低醇发酵酒的最佳工艺条件:甜酒曲质量分数为1%,酒母质量分数为2%,发酵温度为15℃,发酵时间为48h,可得营养丰富、口味鲜美的黑糯米酒。 相似文献
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番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。 相似文献