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猪肉系水力与烹饪损失的研究 总被引：4，自引：0，他引：4
随机抽取８４个市售猪胴体眼肌肉样，用不同的方法测定样本系水力和烹饪损失。ＰＳＥ肉检出率为１０％，各系水力指标处于中下水平，提示目前鲜肉市场猪肉肉质欠佳，急需改进。生肉系水力与烹任损失及烹炒损失间有显著相关，直接影响猪肉的食用价值。 相似文献
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猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素 总被引：1，自引：0，他引：1
猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪... 相似文献
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公、母猪肉中的免疫球蛋白能成为抗原致病，某些人因食用公、母猪肉而使旧病复发。再则未去势的公、母猪肉均具有皮厚、肌纤维较粗、肉质发硬的特点，因而烹调不易煮烂，没有营养，食用价值低，实际应用中有必要进行鉴别。鉴别主要以感观检查为主，通过检查，一般可以作出判定。１公猪肉鉴别１．１公猪肉常散发一种十分难闻的性气味，俗称臊气味，这种气味是由睾丸酮引起的。去势公猪的性气味，一般认为在去势后２～３周才能消失，对去势的老龄公猪肉则更晚些。１．２老龄公猪肉，以臀部的肌肉性气味浓厚，性气味在酮体上虽然没有特定的部位… 相似文献
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前言
PSE猪肉（Pale soft Exudative pork）即白肌肉,又称“水煮样肉”,其特征为：肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人Ludvigsen首次予以报道,称其为猪的肌肉变性（Muscle degeneration）变化。对此类变性猪肉世界各地都有报道，但名称也不尽相同。多年来，我们在生猪屠宰检疫及市场检疫过程中，捡出不少PSE猪肉。目前我们国家有关法律法规没有明确将PSE猪肉列入禁止销售、食用的范畴。由于PSE猪肉不受规定限制，允许出厂（场）销售，[第一段] 相似文献
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随着人们生活水平的不断改善,消费者对肉品质提出了更高的要求。在猪肉总产量提高的同时,随之而来的是猪肉品质的下降。猪肉品质是一个复杂的概念,包括肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、pH值、滴水损失、系水力、剪切力、多汁性、风味等等。影响猪肉品质的因素很多,本文就饲料中矿物元素对猪肉品质的影响作一阐述。 相似文献
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饲料营养对猪肉品质的影响 总被引：20，自引：0，他引：20
１ 猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础１．１ 肉色 是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Ｍｂ，约７０％～８０％）和血红蛋白（Ｈｂ，约２０％～３０％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Ｆｅ２＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Ｍｂ，肉呈亮红色；缺氧时，Ｍｂ中的Ｆｅ为氧化态，称变性Ｍｂ，肉色为暗褐色。１．２ ＰＨ值 ＰＨ直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过… 相似文献
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滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失。其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响滴水损失的关键因素,而抗氧化剂通过抑制氧化反应,对滴水损失起到一定调控作用。本文旨在综述氧化反应对肌肉滴水损失的影响以及抗氧化剂调控滴水损失的研究进展。 相似文献
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PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理 总被引：2，自引：0，他引：2
在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻… 相似文献
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在生猪屠宰检验检疫中,经常由于猪的性别、年龄、肥度、宰前状态等差异而出现肉的色泽不同。色泽异常肉中的黄疸与黄脂由于颜色相似容易出现混淆。而黄疸肉不能食用,黄脂肉排除不良的因素可以食用,在检疫中既要保证猪肉的安全又要减小经营户的损失,因此鉴别猪肉产品的黄疸与黄脂非常重要。 相似文献
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以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。 相似文献
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优质牦牛肉肉质的综合评价 总被引：8，自引：0，他引：8
冶成君 《青海畜牧兽医杂志》2004,34(4):18-19
2000-2002年对大通牛场40头6月龄不同性别的全哺乳牦牛的肉质进行了综合评价。对供试牦牛肌肉pH、嫩度、肌纤维细度、系水率、肉的贮存损失、肉的煮熟时间、熟肉率和烹饪损失率及肉色等进行了评价，分析了肌肉的化学成分，氨基酸及微量元素含量。结果表明该牦牛肉系水率强，肉的煮熟时间短，肉的贮存损失及烹饪损失较小，肌纤维较细，肉色深红。并具有蛋白质含量高，脂肪含量低及富含各种氨基酸的特点。 相似文献
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猪囊虫病是我国分布地区较广的一种疾病，是动物检疫工作的一个主要检疫项目。检疫人员通常检疫的主要部位是猪胭体的肌肉部分。但笔者在武威的一个食堂购买的所加工卤肉，发现肥膘肉中有象肌肉中寄生囊虫同样形状的囊泡．怀疑是猪囊虫．经省畜牧学校赵洪莫副教授鉴定，确认就是猪囊虫。由此可见，猪囊虫不但寄生在肌肉中，肥膘肉中也有猪囊虫寄生。鉴于此种原因，笔者认为检疫人员在检查猪肉们体时，不但要检查肌肉部分，还要注重检查肥膘肉部分。肥膘肉中也有猪囊虫寄生@孙全玫$甘肃省天水市动物检疫站!741020 相似文献
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８０年代以来，遗传改进和营养完善带来了猪胴体瘦肉率的较大提高，但同时也导致了另一负面结果———猪肉品质下降。因此，在提高胴体瘦肉率的同时保持或提高猪肉品质是育种和营养学家同时关注的两大问题。研究表明，猪屠宰前管理会严重影响猪肉质量。屠宰前急性应激可能会通过加速死后肌肉酸化而引起ＰＳＥ肉，慢性应激则可能会通过使肌糖原在屠宰前耗竭而导致ＤＦＤ肉（Ｗａｒｒｉｓｓ，１９９３）。Ｔｒｏｕｔ（１９９２）统计，在澳大利亚ＰＳＥ和ＤＦＤ肉的平均发生率分别为２３％和１５％。ＰＳＥ猪肉使澳大利亚养猪业每年损失约２… 相似文献
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公猪肉及晚阉猪肉的皮厚，肉质粗硬，所以在加工时很难煮烂；而且其体内含有雄性酮和间甲基氮茚等物质，所以肉尸常散发出腥臊难闻的性气味。秋、冬季气温低时，气味虽然不易散发嗅到，但一经烹饪加工，性气味即明显，食之味道差，甚至无法食用。鉴于这类肉食用价值低，有碍食用卫生，人们讨厌食用，所以对检疫人员和消费者来说有必要掌握一定的识别方法。鉴别公猪肉及晚阉猪肉主要根据肉的形态特征和性臊气味来识别。１感观检查１．１皮肤肥育猪肉尸皮肤表面细腻，柔软光滑，毛孔较小。但公猪及晚阉猪皮肤呈青白色或黑色，表面粗糙，厚而硬… 相似文献
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长清县自去年按省政府指示,实行了生猪定点屠宰。但一些不法商贩,为了谋取暴利,将一些公、母猪肉、病死猪肉夹带上市出售,有的把马内当作牛肉,狗肉当作羊肉出售,给消费者造成了不必要的经济损失,甚至使食肉者发生感染或中毒。为保障消费者的食肉安全,笔者查阅了有关资料,结合本县近几年来的工作经验,就上述问题从肉品检验的角度作一简述．1公、母猪肉的鉴别公、母猪肉不易煮烂,适口性差,食用价值低,可以通过感观特征加以鉴别。1．1肉品的臊气味猪肉及脂肪,常散发出1种十分难闻的臊气味,尤其是颌下腺、腮腺及臀部肌肉气味明显… 相似文献
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PSE猪肉是指一种色泽淡白、质地松软并有渗出液的猪肉。国内通常称为白肌肉 ,国外也有人称做“水煮样肉”或“熟霉肉”。这种猪肉在集市贸易中经常见到 ,尤其以猪的腰部和腿部肌肉为甚。由于 PSE猪肉属于异常肉、味道差、失重率大、保存性能差 ,肉品的内在质量下降 ,严重者不宜上市鲜销 ,所以必须在市场检疫中检出 ,以维护消费者的合法权益 ,有利于市场经济的健康发展。1 检验方法 主要靠感官检验 ,必要时再进行实验室检验。笔者 1 998年在歙县农贸市场检验猪肉 46 81头 ,检出 PSE肉 1 1 7头 ,检出率 2 .5 %。检验方法是根据 PSE猪肉… 相似文献
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有机硒可降低肉品的滴水损失ＤｏｎａｌｄＣｏＭａｈａｎ著文杰摘译肖玉校禽肉的滴水损失（ｄｒｉｐｌｏｓ）、猪肉的ＰＳＥ肉，都是由细胞膜氧化破裂、细胞液外溢所致。滴水损失发生后，肉的外观变差，烹饪时肉变柴变干。本文简要介绍硒和维生素Ｅ对减少肉品滴水损失的作... 相似文献
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随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。 相似文献