共查询到20条相似文献，搜索用时 640 毫秒
1.
【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH（5.0、6.0、7.5）,并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH 5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。 相似文献
2.
pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶,运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化,I850/I830反映凝胶氢键变化,并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量;用粒度仪测定肌原纤维蛋白粒径大小和分布情况;用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】pH由7.0降至5.0,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的Zeta电位值从-17.87显著变化到-0.263(P0.05),表明肌原纤维蛋白凝胶分子表面所带负电荷急剧减少,静电斥力显著减弱;归一化强度I760/I1003比值由0.86逐渐增大到0.927,表明肌原纤维蛋白中色氨酸包埋程度增加,凝胶分子间的疏水相互作用增强;归一化强度I850/I830比值从1.039减小至0.987,表明肌原纤维蛋白酪氨酸残基苯环上-OH与水分子生成的氢键逐渐减少、与蛋白质上其他基团生成的氢键逐渐增加,即蛋白分子间的氢键作用增强,蛋白与水的作用减弱。pH由7.0降至6.5,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从59.96%降低到55.24%(P0.05),β-折叠含量从15.83%显著增加到19.44%(P0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P0.05);pH在6.5—6.0时,各种结构含量变化都不显著(P0.05);pH在6.0—5.0时,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从51.61%降低到16.76%(P0.05),β-折叠含量从22.23%显著增加到48.93%(P0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P0.05)。随着pH降低,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量逐渐降低,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P0.05)。pH在7.0—5.0时,肌原纤维蛋白粒径大小逐渐增大,D_(10)从13.4μm上升到48.4μm,D_(50)从38μm上升到253μm,D_(90)从236μm上升到805μm。pH 7.0时形成的凝胶微观结构有序,孔径最大;随着pH减小,凝胶微观结构有序程度降低,孔径变小;pH 5.0时形成的凝胶微观结构无序、孔径最小。pH与凝胶静电相互作用、疏水相互作用极显著负相关(P0.01),与氢键、α-螺旋含量显著正相关(P0.05),与β-折叠含量显著负相关(P0.05),这表明pH显著影响静电斥力、疏水相互作用、分子间氢键和二级结构含量。静电相互作用、疏水相互作用、氢键与蛋白凝胶二级结构都显著相关(P0.05),表明非共价键作用力显著影响二级结构。【结论】肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力、二级结构和微观结构与pH密切相关;pH从7.0降到5.0,静电斥力减小、疏水相互作用增大、分子间氢键增大,是α-螺旋含量减小、β-折叠含量增多以及凝胶微观结构变得无序、孔径减小的原因。 相似文献
3.
研究不同的冻结温度(-18,-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降低,其中,采用-18℃冻结、微波解冻处理的肌原纤维蛋白与未经处理的对照组相比,凝胶特性下降最为明显,而采用-50℃冻结、4℃解冻处理的肌原纤维蛋白的凝胶特性保持较好;同时,不同冻结与解冻方式制备的肌原纤维蛋白凝胶,疏水相互作用和二硫键是其形成的主要作用力。 相似文献
4.
超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成;凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力;用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化;凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时,MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少,活性巯基含量显著增加;处理6—15 min时,MP凝胶的总巯基以及活性巯基均随时间延长而显著减少,而对MP原料进行同样处理时,处理时间在0—6 min内,MP总巯基和活性巯基变化趋势与MP凝胶相同;超过9 min后,活性巯基和总巯基没有显著变化,且二者含量逐渐接近。表明短时间超声波处理促进了MP分子内部巯基转变成二硫键,长时间超声波处理和加热成胶的共同作用促进了活性巯基转变成二硫键。MP凝胶的表面疏水性先随超声时间延长从1 194.1显著上升到1 489.5(6 min),随后逐渐降至1 230.8,表明超声波产生的空穴效应能够使MP分子内部疏水基团暴露到分子表面,但超过6 min后,增加的蛋白表面疏水性又被包裹在凝胶网络中。MP凝胶的Zeta电位绝对值随超声时间的增加从6.03显著增加到7.68(P0.05),超过6 min后显著减少,表明超声波处理使MP分子逐渐展开,蛋白质分子间静电作用增强,但过度展开后对其形成凝胶的静电作用力不利。适度的超声时间(0—6 min)使MP凝胶的归一化强度I850/I830比值从0.9805增加至1.023(P0.05),表明MP与水分子形成的"蛋白-水分子"氢键增多,6 min过后比值减少,蛋白与水分子之间的氢键减弱;超声波处理0—6 min后的MP凝胶保水性从47.5899%快速升至72.9855%(6 min)(P0.05),之后随时间延长,凝胶的保水性减少至44.356%。相关性分析结果表明,保水性与总巯基的相关性不大(P0.05),与活性巯基显著相关(P0.05),与表面疏水性、电位绝对值和氢键都极显著相关(P0.01)。【结论】超声波显著影响肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性;疏水作用力、静电斥力和氢键是决定保水性的主要作用力,而二硫键次之;超声波处理时间为6 min时为最优条件,在此条件下,凝胶的疏水作用力、氢键和静电斥力均达到最大,致使凝胶网络结构均匀致密,能最大限度的保留水分。 相似文献
5.
6.
【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响;用高速离心机测定凝胶保水性;用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键,Zeta电位法测定电位值代表静电斥力;通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化;通过扫描电镜观察凝胶的超微结构;通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中,随着亚油酸浓度增加,MP中羰基含量逐步增加,氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L~(-1)时,凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值,而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降;凝胶弹性在低氧化程度下略有增加,但随着氧化程度继续增加而逐渐降低;亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶结构致密,多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大,空隙增多,胶束不均匀。随着氧化程度升高,拉曼光谱的I760在2 mmol·L~(-1)处达到最大值,表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键,这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低,同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加,最终大于1.25,表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低,导致Zeta电位绝对值下降,表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键,其含量随氧化程度的升高而降低,导致总巯基含量同向变化,表明氧化过程中二硫键生成。疏水性氨基酸(Ala,Met,Val,Leu,Ile和Phe)的总量随氧化程度升高而变化,在亚油酸为2 mmol·L~(-1)处达到最大值,这为疏水作用力在2 mmol·L~(-1)处达到最大值提供了证据。主成分分析表明疏水相互作用对脂质酶氧化体系下MP凝胶特性起决定性作用。【结论】适度氧化有助于改善MP凝胶的特性,在脂肪氧化酶-亚油酸体系中,亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶的硬度和保水性都获得最大值。其原因为氧化作用改变MP的组成和疏水作用力,在亚油酸2 mmol·L~(-1)时,MP分子中疏水性氨基酸总量最高,疏水作用力最大,形成的凝胶微观结构均匀致密,因此MP凝胶的质构和保水性均获得最大值。 相似文献
7.
以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。 相似文献
8.
以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。 相似文献
9.
《云南农业大学学报(自然科学版)》2020,(4)
【目的】探讨葡萄糖酸内酯(GDL)调控对罗非鱼碎肉鱼糜低温酸诱导凝胶特性的影响。【方法】以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为研究对象,测定不同GDL添加量(0、0.8%、1.6%、2.4%和3.2%)在4℃交联24 h后,pH、SDS-PAGE、游离巯基、化学作用力及凝胶特性的变化。【结果】罗非鱼碎肉在低温酸诱导凝胶形成过程中,随着GDL添加量的提高,肌球蛋白重链(MHC)呈下降趋势,游离巯基呈先下降后上升的趋势;GDL促进了二硫键的形成,但当GDL添加量为0.8%～3.2%时,二硫键含量并无显著性差异(P0.05)。添加GDL降低了非特异性结合、离子键和氢键含量,提高了疏水相互作用。碎肉鱼糜凝胶的破断强度在2.4%GDL时达到最高,凹陷深度在1.6%～3.2%GDL时达到最高,且无显著性差异(P0.05)。此外,添加GDL增加了碎肉鱼糜凝胶的持水性和白度。【结论】罗非鱼碎肉中添加2.4%GDL有利于获得品质较好的鱼糜凝胶制品。 相似文献
10.
11.
不同饲料蛋白源对黄颡鱼生长的影响 总被引：11，自引：0，他引：11
以平均体重为11.4g的850尾黄颡鱼为试验动物，随机分为17组，以饲料蛋白质水平和动物性蛋白百分含量为试验因子，采用2因子5水平的回归正交旋转组合设计，以鱼粉、豆粕为动、植物蛋白源得到9种试验饲料，与16组试验动物相对应，进行68d饲养试验。试验结果表明：当饲料蛋白质水平为42.5%，动物性蛋白质百分含量为67%时，黄颡鱼生长最快，对饲料的利用效率也最好。 相似文献
12.
以平均体重为11.4g的850尾黄颡鱼为试验动物，随机分为17组，以饲料蛋白质水平和动物性蛋白百分含量为试验因子，采用2因子5水平的回归正交旋转组合设计，以鱼粉、豆粕为动、植物蛋白源得到9种试验饲料，与16组试验动物相对应，进行68d饲养试验。试验结果表明：当饲料蛋白质水平为42.5%，动物性蛋白质百分含量为67%时，黄颡鱼生长最快，对饲料的利用效率也最好。 相似文献
13.
肌原纤维蛋白是组成肌肉纤维蛋白的其中一种,肌原纤维蛋白的空间结构,蛋白的氧化性、凝胶性、乳化性等功能特性对肉制品的品质有十分重要的影响。在日常生活中,蛋白质氧化是一种常见的现象,这一现象以前没有得到很好的认识,很大程度上被忽视但现在更好了,据了解,这是一个复杂的化学过程,比如我们经常在生活中发现肉储存久了,颜色会由鲜红色变成棕褐色,这就是蛋白质氧化的导致的。所以,在肉制品中加入合适的抗氧化剂来防止肉制品的氧化变质是非常重要的,也是现在科研正在积极探索的方向。据对食品蛋白质氧化的研究发现,茶多酚它具有极强的清除有害自由基的能力,可以有效的防止肉制品的颜色发生变化,延长了肉制品的保质期,故茶多酚是目前发现的一种可理想的运用在肉制品的天然抗氧化剂之一。这篇文章综述了近些年来国内外关于茶多酚与蛋白的相互作用方式,研究了茶多酚与肌原纤维蛋白相互作用的作用机理,及在肉制品中加入多酚后,多酚与肌原纤维蛋白形互作对蛋白质性能的影响。 相似文献
14.
饲料蛋白对翘嘴鲌蛋白质合成能力的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
试验Ⅰ:以鱼粉为蛋白源,配制5个蛋白水平的等能、等必需氨基酸(EAA)平衡关联度的半精制饲料, 探讨饲料蛋白水平对翘嘴鲌蛋白质合成能力的影响.结果表明,饲料蛋白水平为40.89%时翘嘴鲌特定生长率(SGR)显著高于31.04%、35.51%组(P<0.05),但与46.62%、50.33%组之间差异不显著.翘嘴鲌白肌RNA和RNA/DNA随饲料蛋白质水平的提高而升高,40.89%组的白肌RNA/DNA显著高于31.04%和35.51%蛋白组(P<0.05),但与46.62%、50.33%蛋白组间差异不显著.白肌RNA/DNA、RNA/Prot(蛋白质)分别与饲料蛋白水平和SGR显著正相关(P<0.05).试验Ⅱ:用大豆蛋白分别替代0.0%、13.5%、27.0%、40.5%、54.0%的鱼粉蛋白,配制5个EAA平衡关联度的等蛋白、等能的半精制饲料,探讨饲料中大豆蛋白替代鱼粉蛋白对翘嘴鲌蛋白质合成能力的影响.结果表明:当饲料中大豆蛋白替代量为54.0%时,翘嘴鲌的SGR极显著低于对照组(P<0.01);当替代量达40.5%时,白肌RNA、RNA/DNA和RNA/Prot都显著低于对照组(P<0.05).白肌RNA/DNA、RNA、RNA/Prot分别与大豆蛋白替代鱼粉蛋白的量呈显著负相关(P<0.05),与SGR显著正相关(P<0.05). 相似文献
15.
不同基因型小麦籽粒蛋白质组分的施氮量调节 总被引：1，自引：0，他引：1
对 3个典型小麦品种小偃 6号、小偃 1 0 7和 42 86结合生产实际施氮肥 ,选择高 N(2 4 7.5kg/hm2 )、中 N(1 57.5kg/hm2 )和低 N(67.5kg/hm2 ) 3个施肥水平 ,研究了小麦籽粒蛋白质及其蛋白质组分的变化 ,结果表明 ,随施氮量的增加 ,不同小麦品种籽粒蛋白质及其组分都有增加趋势 ,但程度不同 ,小偃 1 0 7增加最明显。 相似文献
16.
不同蛋白质饲料在绵羊瘤胃中蛋白质和氨基酸降解率的研究 总被引：3，自引：0，他引：3
以3头装有永久瘤胃瘘管的绵羊为试验动物,用尼龙袋法测定了大豆粕、花生粕、棉籽粕、菜籽粕和酒糟5种常用蛋白质饲料在绵羊瘤胃内蛋白质、氨基酸和干物质降解规律并计算了蛋白质、氨基酸和干物质的动态降解率。结果表明：花生粕蛋白质的动态降解率最高,为65．05％,其次为大豆粕、棉籽粕、菜籽粕和酒糟,分别为58．14％、47．04％、42．51％和41．40％。花生粕TAA动态降解率最高,为69．53％,其次为豆粕、棉籽粕、酒糟和菜籽粕,分别为61．33％、48．66％、47．99％和38．84％。花生粕干物质的动态降解率最高,为69．82％,其次为大豆粕、菜籽粕、酒糟和棉籽粕,分别为66．24％、47．10％、41．28％和39．25％。 相似文献
17.
高温胁迫对大白菜抗氧化系统酶及可溶性蛋白质和热稳定蛋白质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
在智能人工气候培养柜中,耐热性不同的大白菜幼苗在36℃／29℃和40℃／29℃（昼／夜）下分别进行高温胁迫处理10d,定期测定抗氧化系统酶活性以及可溶性蛋白和热稳定蛋白含量。结果表明：在不同高温处理下,大白菜的SOD和POD活性均呈升高趋势;CAT活性在36℃处理时呈现先升高后下降的变化,在40℃处理时呈下降趋势;而可溶性蛋白质含量表现为先下降后上升;热稳定蛋白含量呈下降趋势,且恢复处理后没有明显的回升,并且不同品种的含量差异不明显。耐热品种的SOD、POD、CAT活性和可溶性蛋白含量总体高于热敏品种。 相似文献
18.
19.
20.
研究了添加一定量甘露糖蛋白对干白葡萄酒酒石、蛋白质稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白对白葡萄酒蛋白质稳定性有较好的作用,可以降低皂土的用量,但不能取代皂土的作用。添加甘露糖蛋白后,干白葡萄酒的初始电导率值增加;用极点电导率测试仪检测干白葡萄酒的酒石稳定性,电导率下降值减小,酒石稳定性提高。说明添加甘露糖蛋白可以解决干白葡萄酒连续冷稳处理不易解决的酒石酸钙稳定性问题。 相似文献