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采用HS-SPME-GC-MS自动分析方法,研究了利用烤箱焙烤澳洲坚果果仁后形成的香气成分,并检测不同焙烤工艺条件下焙烤香气成分的变化.两种不同形式的澳洲坚果果仁原料(整果仁和碎果仁)分别按照不同温度、时间条件焙烤:130℃ 40 min,140℃40 min,150℃ 30 min以及170℃ 20 min.结果表明:澳洲坚果焙烤果仁中的33种香气成分和原料果仁中的4种香气成分被定性鉴定.总体上,随着焙烤温度从130℃升至170℃,焙烤果仁中的香气成分的数量和含量显著增加,特别是吡嗪类和呋喃类两类物质.2,5-二甲基吡嗪是所有焙烤澳洲坚果果仁香气成分中含量最高的物质.在相同的焙烤工艺条件下,焙烤碎果仁中的香气成分含量高于焙烤整果仁.2-乙基-6-甲基吡嗪可以作为一个很好的指示物,能够反映所有焙烤碎果仁和焙烤整果仁之间的焙烤工艺差异显著性. 相似文献
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不同焙烤温度和时间对澳洲坚果果仁颜色的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
坚果果仁的颜色在焙烤过程中能发生显著变化。针对澳洲坚果果仁在不同焙烤条件下的颜色指标(亮度值、红绿值、黄蓝值、饱和度和色调角)的变化规律进行研究,并找出焙烤条件与果仁颜色的关系。根据颜色指标的变化规律将焙烤条件大致划分为4个焙烤程度:(1)浅度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤10~15 min、150℃焙烤5 min和170℃焙烤4 min,果仁颜色奶白色;(2)中度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤25~40 min、150℃焙烤10min和170℃焙烤6 min,果仁颜色淡黄色;(3)中深度焙烤。130℃焙烤50~60 min、150℃焙烤15 min和170℃焙烤8 min,果仁颜色金黄色;(4)深度焙烤。150℃焙烤20~30 min和170℃焙烤10~14 min,果仁颜色深黄色。通过建立焙烤坚果颜色与焙烤程度的关系,更好地指导澳洲坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。 相似文献
3.
通过研究榛子坚果在不同焙烤温度和时间下坚果品质(果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量)的变化规律,筛选榛子坚果果仁的最佳焙烤条件.根据果仁品质指标的变化规律,将焙烤大致划分为4个焙烤程度:浅度焙烤,焙烤条件为150℃焙烤5～30 min;中度焙烤,焙烤条件为160℃焙烤5～30 min;中深度焙烤,焙烤条件为170℃焙烤5～30 min;深度焙烤,焙烤条件为180℃焙烤5～30 min.通过建立焙烤榛子坚果果仁品质与焙烤程度的关系,以更好地指导榛子坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围. 相似文献
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《江西农业学报》2022,(4)
为使澳洲坚果加工工艺更加精细化,对澳洲坚果分品种加工工艺进行研究。选取OC、344、H_2共3个品种,按照当前加工工艺,主要针对初加工过程中的干燥、开口、破壳取仁3个受品种因素影响较大的工艺步骤,研究了不同品种澳洲坚果在相同加工工艺下的差异性。结果表明:脱青皮后,不同品种澳洲坚果的烘干时间不同,混合果烘干后水分差异较大,对后续加工工艺有着较大的影响;H_2果壳厚度均匀,在开口过程中黏壳和裂壳较少,适合作为开口产品的原料;果仁含水率对破壳取仁完整率有着重要影响,相同工艺下,经过试验和数据模拟,344果仁水分为2.02%时,整仁率最高为60.13%,最高整仁率大于H_2与OC,因此在实际加工过程中,控制果仁水分在2%左右,选取344作为果仁产品的原料。 相似文献
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为使澳洲坚果加工工艺更加精细化,对澳洲坚果分品种加工工艺进行研究.选取OC、344、H2共3个品种,按照当前加工工艺,主要针对初加工过程中的干燥、开口、破壳取仁3个受品种因素影响较大的工艺步骤,研究了不同品种澳洲坚果在相同加工工艺下的差异性.结果表明:脱青皮后,不同品种澳洲坚果的烘干时间不同,混合果烘干后水分差异较大,对后续加工工艺有着较大的影响;H2果壳厚度均匀,在开口过程中黏壳和裂壳较少,适合作为开口产品的原料;果仁含水率对破壳取仁完整率有着重要影响,相同工艺下,经过试验和数据模拟,344果仁水分为2.02％时,整仁率最高为60.13％,最高整仁率大于H2与OC,因此在实际加工过程中,控制果仁水分在2％左右,选取344作为果仁产品的原料. 相似文献
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《中国热带农业》2019,(2)
以广西龙州本地50%(v/v)度米酒为酒基,以澳洲坚果的壳果、果壳及果仁为原辅料,按照广西龙州当地传统露酒方法进行泡制得到3种澳洲坚果露酒,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法结合气相色谱质谱法(GC-MS)对3种露酒的挥发性香气成分进行分析、鉴定和比较。研究表明,采用澳洲坚果壳果的露酒相较于其他两者对原酒的增香提质效果不明显。澳洲坚果果壳和果仁露酒两者进一步比较,果壳露酒效果更佳。考虑到果仁是澳洲坚果的最佳食用部分,果壳是在果仁加工过程中需要去掉的部分,可以采用果壳作为主要的露酒原料,再辅以果仁加工过程中的下脚料,这样既可以达到将果壳废物利用,又能增加果仁利用率的目的。 相似文献
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《江苏农业科学》2015,(12)
在不同温度(50、60、70、80、90℃)、真空度为0.1 MPa条件下真空干燥荠菜,利用顶空固相微萃取结合GC-MS检测真空干燥对荠菜香气物质的影响。结果表明,反式-2-壬烯-1-醇等醇类新增,叶醇和1-戊烯-3-醇相对含量明显升高;异戊醛等醛类和甲基壬基甲酮等酮类消失,二正戊醛等醛类和3-甲基-2-庚酮等酮类新增;真空干燥丰富了荠菜中酸类化合物成分,2-溴代环庚烷等烷烃类化合物消失;荠菜干制产品二甲硫醚和二甲基二硫的相对含量大幅提高;与其他处理相比,80℃真空干燥提高了醇类化合物的含量,较好地保留了醛类和脂类化合物,烷烃类化合物的种类增加,合成了具有焙烤香气的吡嗪类化合物。样品载样量为50 g、真空度为0.1 MPa、80℃干燥140 min,获得的荠菜干制品具有较好的香气。 相似文献
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为了解不同叶喷硒肥处理条件对澳洲坚果果实硒与游离氨基酸含量的影响,以及硒与游离氨基酸组分之间的联系,筛选最优的处理条件,以澳洲坚果优良品种桂热1号为试验材料,在不同生长期叶喷不同剂量的硒肥,通过检测分析不同叶喷硒肥处理条件下的澳洲坚果果仁硒与游离氨基酸组分含量,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、系统聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）和正交偏最小二乘法-判别（orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）分析等多元统计分析方法展开综合分析评价。结果显示,在桂热1号澳洲坚果盛花期,叶面喷施1 kg硒肥,可以显著提高果实的硒含量和牛磺酸含量;经建立不同叶喷硒肥处理条件的综合评价模型进行验证,证明在桂热1号澳洲坚果盛花期,叶面喷施1 kg硒肥即为最优的叶喷硒肥处理条件。该研究为叶喷硒肥处理提高澳洲坚果硒含量和氨基酸含量提供理论基础和实践指导,同时也为建立澳洲坚果硒肥施用的标准化技术规范提供理论支撑。 相似文献
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【目的】分析加热卷烟专用稠浆法薄片与烟叶原料香气成分释放的差异,为加热卷烟的增香配方提供技术支撑。【方法】采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）对加热卷烟专用稠浆法薄片与烟叶原料进行半定量分析,先优化HS-SPME-GC/MS的萃取条件,再通过香气活力值(OAV)确定其特征香气成分并进行聚类分析。【结果】确定优化的萃取条件为0.20 g样品量,在90 ℃下用50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头萃取45 min,解吸3 min。从加热卷烟专用稠浆法薄片与烟叶原料中共检测出76种香气成分,其中醇类9种、醛酮类26种、酚类3种、酯类16种、杂环化合物类10种、有机酸类5种和烃类7种。OAV分析结果表明,大马酮、香叶基丙酮、β-紫罗酮、甲基庚烯酮、烟碱、4-乙基愈创木酚、丁香酚、亚麻酸、棕榈酸甲酯、γ-十一内酯等成分在加热卷烟专用稠浆法薄片与烟叶原料中构成特征香气成分。聚类分析表明,加热卷烟专用稠浆法薄片与烟叶原料香气成分的释放具有明显差异。【结论】加热卷烟专用稠浆法薄片与烟叶原料释放的香气成分在种类与含量上具有较大差异,其可为烟草薄片丰富香气成分的配方设计提供技术支持。 相似文献
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[目的]对澳洲坚果露酒进行营养及香气质量综合评价,探究澳洲坚果露酒的可行性,为澳洲坚果资源开发和应用研究提供新思路.[方法]分别以澳洲坚果果壳、烘干果和晾干果为材料,浸泡在基酒中制酒,采用氨基酸比值系数法对制得的3种露酒进行营养评价;利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对3种露酒的香气化学组分进行分析,通过NIST 14.0标准质谱图库分别鉴定各化学组分,面积归一化法测定各样品中各化学组分的相对含量,再采用主成分分析对香气化学组分提取主成分进行香气质量综合评价.[结果]3种澳洲坚果露酒中的氨基酸总量均在16.70 mg/100 mL以上,氨基酸比值系数分(SRCAA)排序为果壳露酒(59.65)>晾干果露酒(51.85)>烘干果露酒(49.04).香气化学组分中共鉴定出35种化学组分,烘干果露酒、晾干果露酒和果壳露酒香气化学组分中分别鉴定出其中的30、27和30种,其中有21种是三者共有,香气以酯类化学组分为主;通过主成分分析得出,第一、第二和第三主成分的贡献率分别为43.23%、40.75%和16.02%,3个主成分的累积贡献率达100.00%,可包含澳洲坚果香气品质指标的全部信息.基酒和3种澳洲坚果露酒香气化学组分品质综合评分排序为果壳露酒>烘干果露酒>晾干果露酒>基酒.[结论]果壳露酒的营养评价与香气质量综合评价模型得分均最高,以澳洲坚果果壳为材料制备露酒具有较大的开发潜力. 相似文献
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烤烟香气成分与其评吸总分和香味特征的相关性 总被引：3，自引：1，他引：2
[目的]为特色烤烟研究提供参考。[方法]对不同产地不同品种同等级烟叶的香气成分及其评吸总分、香气质、香气量及香型进行相关性分析,探讨初烤烟香气成分与其评吸品质和香气特征的关系。[结果]从烤烟中共检测出41种香气成分,与评吸总分关系密切的有二氢猕猴桃内酯（显著正相关）、四甲基吡嗪、茄酮、氧化茄酮、香叶基丙酮、2-乙酰吡啶（极显著或显著负相关）;与香气质关系密切的有二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮（显著正相关）、2-乙酰吡啶和2,3-二甲基吡嗪、2-甲基戊酸和四甲基吡嗪（极显著或显著负相关）;与香型关系密切的有四甲基吡嗪、茄酮、氧化茄酮、异戊酸（显著正相关）、二氢猕猴桃内酯（极显著负相关）。[结论]各香气成分与烤烟香气量的相关性均不显著。 相似文献
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以普通可可CCN51和香型可可arriba为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以期揭示不同基因型可可资源香气成分组成差异,为资源创新利用提供理论依据。结果表明:CCN51和arriba可可香气成分均由烯烃类、酸类、醇类、醛类、酮类和酯类等物质组成,其中CCN51含有37种香气物质,arriba含有33种香气物质,主要以乙酸、苯乙醇、乙酸异戊酯、苯甲醛等物质为主。二者共有物质28种,2-戊醇、3-蒈烯、月桂烯、2-庚酮、2-庚醇、壬醛、2,3,5-三甲基吡嗪、乙酸、芳樟醇、2,3-丁二醇、苯乙酸乙酯和己酸等17种香气成分相对含量存在显著差异。不同基因型可可香气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异,为今后新品种选育和优异资源开发利用提供参考依据。 相似文献
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菠萝果实香气成分分析及电子鼻评价 总被引：1，自引：0，他引：1
采用顶空固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)技术,研究了台农6号菠萝果实在10℃贮藏条件下挥发性香气成分的分布与变化,并用电子鼻技术结合主成分分析对不同贮藏时间的果实进行分析.结果表明,台农6号菠萝果实不同部位的香气成分均以酯类为主,主要包括2-甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯等.在贮藏过程中,菠萝果实不同部位的香气成分含量和数量均随时间下降.同一贮藏时间的不同部位香气成分不同,果肉中的香气成分数量和含量高于中柱.电子鼻技术可区分不同贮藏时间的菠萝果实,区别值达0.821. 相似文献
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《西南农业学报》2016,(8)
利用固相微萃取法(SPME)和GC-MS联用技术检测烘青茶、乌龙茶和沉香茶中的香气成分。红河乌龙茶中共鉴定出8种香气成分,含量最高的是环己烷-1,2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基、1,5,7-Octatrien-3-醇-1,3,7-二甲和芳樟醇;三宁烘青茶中共鉴定出15种香气成分,含量最高的是芳樟醇、β-环柠檬醛和柠檬烯;从蒸汽杀青的沉香茶中检测到16种香气成分,含量最高的是6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮、β-紫罗酮和β-环柠檬醛。从乌龙茶加工工艺生产的沉香茶中检测到21种香气成分,含量最高的分别是壬醛、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮和β-环柠檬醛。说明SPME-GC/MS是一种快速检测茶叶香气的方法,而且加工方法不同对沉香茶的香气成分有显著影响。 相似文献
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不同基因型澳洲坚果的营养成分分析与品质模糊评判 总被引：2，自引：0，他引：2
对6个不同基因型澳洲坚果品种的商品品质和营养成分进行了分析,结果表明:不同基因型澳洲坚果果仁的营养成分均以脂肪为主、含量高达75%以上且大部分为不饱和脂肪酸,同时还含有较丰富的糖、淀粉、蛋白质、氨基酸及Ca、Zn、Mg、Fe、Mn等矿质营养;不同基因型澳洲坚果的多项营养指标及果仁商品品质存在显著差异,其中品种Purvis(294)、Kau(344)、Own Choice(O.C.)、Keaau(660)、Ikaika(333)的品质较好,而品种Beaumont(695)的品质相对较差. 相似文献