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随着社会的发展和生产方式的转变,驴的役用功能逐渐消失,而驴肉功效的明确与开发利用则使驴产业在近几年有了迅猛发展。作者针对驴肉的营养特点及驴肉品质和营养价值的影响因素,如驴的品种、年龄、饲料营养、屠宰加工、驴肉质量鉴别等方面进行了综述。已有研究表明,驴肉是优质的蛋白质来源,具有高蛋白质、高必需氨基酸、高不饱和脂肪酸和低脂肪、低胆固醇、低热量的三高三低特点;对不同品种及不同屠宰年龄驴肉的营养及化学组成分析发现,不同品种驴肉的蛋白质和脂肪含量不同,不同年龄的驴肉化学组成不同,即品种和年龄对驴肉品质有很大的影响;在驴饲料中添加植物提取物可以改变饲料消化率进而使肉品质得到改善;不同部位驴肉的营养成分含量有所差别,通过对比蛋白质、脂肪、剪切力和熟肉率发现,背最长肌的食用品质高于臀肉;通过施加电刺激可加快驴肉排酸进度,改变肌纤维结构和钙蛋白酶降解,进而改善肉嫩度;使用傅里叶红外光谱分析可提高真假驴肉的辨别率。作者对驴肉肉品质及营养价值影响因素进行总结,旨在为制定规范的驴肉生产标准,保障驴肉品质提供参考依据。 相似文献
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驴肉品质及其影响因素的研究进展 总被引：2，自引：1，他引：1
随着社会的发展和生产方式的转变，驴的役用功能逐渐消失，而驴肉功效的明确与开发利用则使驴产业在近几年有了迅猛发展。作者针对驴肉的营养特点及驴肉品质和营养价值的影响因素，如驴的品种、年龄、饲料营养、屠宰加工、驴肉质量鉴别等方面进行了综述。已有研究表明，驴肉是优质的蛋白质来源，具有高蛋白质、高必需氨基酸、高不饱和脂肪酸和低脂肪、低胆固醇、低热量的三高三低特点；对不同品种及不同屠宰年龄驴肉的营养及化学组成分析发现，不同品种驴肉的蛋白质和脂肪含量不同，不同年龄的驴肉化学组成不同，即品种和年龄对驴肉品质有很大的影响；在驴饲料中添加植物提取物可以改变饲料消化率进而使肉品质得到改善；不同部位驴肉的营养成分含量有所差别，通过对比蛋白质、脂肪、剪切力和熟肉率发现，背最长肌的食用品质高于臀肉；通过施加电刺激可加快驴肉排酸进度，改变肌纤维结构和钙蛋白酶降解，进而改善肉嫩度；使用傅里叶红外光谱分析可提高真假驴肉的辨别率。作者对驴肉肉品质及营养价值影响因素进行总结，旨在为制定规范的驴肉生产标准，保障驴肉品质提供参考依据。 相似文献
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近年来,随着人们生活水平的不断提高,人们对膳食结构的要求发生了明显的变化,对饮食的要求愈来愈高,由营养型、功能型、食疗型方向转变,肉类食品也不例外,由于驴肉肉质细嫩,瘦肉多、脂肪少,素有天上龙肉,地下驴肉的美誉,因而驴的肉用性能及驴肉的保健功能逐步受到人们的倾媚,高档驴肉就是在这种形势下应运而生的.在肉驴生产中影响肉驴育肥的因素归纳以下几点,仅供参考. 相似文献
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说到驴,我想大家最先会想到的就是美味的驴肉.俗话说的好,"天上龙肉,地上驴肉",这句话是人们对驴肉的最高褒扬.从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高.驴肉是低脂肪、高蛋白肉类,脂肪中富含不饱和脂肪酸.驴肉中氨基酸构成十分全面,9种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都很丰富.因此,驴肉的营养价值很高.其次,被人们称为"滋补三大宝"之一的阿胶,就是以驴皮为原料,经熬制而成,在我国已有两千多年的生产历史.遗憾的是人们享用驴肉和驴皮,需要用毛驴的生命作为代价,而驴身上还有另外一件宝贝,可以供我们长期利用,让我们和毛驴和谐共处,这就是驴奶. 相似文献
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杜洛克猪新品系肉质特性的初步研究 总被引：2，自引：0，他引：2
对杜洛克猪新品系1-4世代同胞测定猪各项肉质性状的测定研究表明,其PH值为6.4,系水力为89％,肌内脂肪含量为3.96％,色值为15％。各项肉质指标均在育种目标规定的正常范围内,且肌内脂肪含量较高,说明该品系具有良好的肉质;世代选育未导致肉质下降,还相应改善了肉质;性别对肉质无明显影响;肉质性状间的相关与聚类分析结果表明,肌肉PH值、系水力和色值是衡量肌肉品质优劣的主要指标,而水份与脂肪含量是反映肉质风味的重要指标;随着胴体品质提高呈现肉质下降的趋势。 相似文献
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广灵驴及其开发利用价值 总被引：1，自引：0，他引：1
在我国 ,驴是地方农业生产中不可缺少的畜力 (尤其是交通不便利的山区 ) ,又因其独特的肉质特征而倍受青睐。经测定 ,每百克驴肉中含蛋白质 18.6克 ,脂肪 0 .7克 ,钙 10毫克 ,磷 14 4毫克 ,铁136毫克 ,热量 80大卡。其单位蛋白质含量比牛肉、猪肉都高 ,而脂肪含量却很低 ,是典型的高蛋白、低脂肪食品。据医学记载 ,驴肉还有补血、补气、补虚的功能 ,是理想的保健肉食品。驴皮还是熬制中成药阿胶的重要原料。目前饲养肉用驴及肉役兼用驴已成为畜牧业的新内容。我国有着丰富的驴资源。优秀种驴的主要品种有 :关中驴 (主产陕西省吴中平原渭河流… 相似文献
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黄军 《河南畜牧兽医(综合版)》2001,22(7)
驴肉质细味美，素有“天上龙肉，地下驴肉”的美称。经测定，每100克驴肉中含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷14.4毫克、铁13.6毫克。其蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛、羊、猪肉低，是典型的高蛋白低脂肪食物。驴肉有补气、补虚的功能，是较为理想的保健食品之一。驴皮可制革，也是制造名贵中药阿胶的主要原料。肉驴是草食动物，适应性强，耐粗饲，易管理，易繁殖，很适合农家饲养。目前市场上一头优良肉驴可卖1500元，种驴价格更高。宰杀出售或将驴肉加工成罐头食品销售，效益很好，京、津、沪等地市场供不应求，市场前… 相似文献
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新疆驴若干肉质性状的分析 总被引：2，自引：0，他引：2
新疆驴是我国较为优良的小型地方驴种之一，它在新疆作为单一役用的历史将渐告结束，目前正逐步向役肉兼用型方向转化。驴肉一直是广大消费者十分喜爱的食品之一，屠宰加工驴肉已成为驴产品综合开发的重要研究项目。本试验即以分布于塔里木盆地周围绿州的驴为研究对象，旨在探讨新疆驴的肉用品质及经济性状，揭示驴肉的肉用特性，为今后的综合开发利用提供依据。 相似文献
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驴属草食家畜,适应性好,一般没有疾病感染,自身免疫力强。肉驴耐粗饲,易饲养,繁殖快,费用低,放圈养均可。由于驴的饲养成本低,驴肉本身的营养价值高,所以驴肉生产是一项极具开发潜力的新型肉食品,有可能发展为具有较强竞争力的特色肉食产业。驴肉细嫩味美,营养丰富。每百克驴肉中含蛋白质18.6g,脂肪0.7g,钙10mg,磷144mg,铁136mg,热量80大卡。其中蛋白质含量比牛肉、猪肉都高,而脂肪含量较低,是典型的高蛋白低脂肪肉食品。驴的形象似马,多为灰揭色,它的头大耳长,胸部稍窄,躯干较短,颈项皮薄,蹄小坚实,体质健壮,抵抗能力很强。驴肉又是宴席上的珍肴,其肉质细嫩味美,索有“天上龙肉,地上驴肉”之说。驴肉有补血、补气、体虚、滋阴壮阳的功能,是理想的保健食品。 相似文献
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猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素 总被引：1，自引：0，他引：1
猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪... 相似文献
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随着生活水平的提高,人们对猪肉的品质提出了更高的要求,因此营养全面、卫生安全、便于加工、味道鲜美的优质猪肉,越来越受到欢迎。影响肉品质的因素除遗传外,营养是一个非常重要的因素。研究表明,许多营养因子对肉质变化的代谢和生化过程起作用:1 脂肪含量的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响,取决于大理石状肌肉内脂肪的数量,大理石状肌肉内脂肪存在于肌纤维周围的结缔组织中。肌内脂肪有利于保水,从而提高了系水力并改善了肉色。此外脂肪是猪肉香味的来源,故脂肪含量直接影响到肉的风味。猪摄入的能量过多或饲料的能量蛋白比过高,… 相似文献
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驴由于性情温顺、耐受力强、寿命长、采食量少等特点而被我国广大农区大量饲养.长期以来驴由于其经济特点主要被用于农业使役,其肉用性能并未被重视和挖掘.现在其生产已由役用为主向役肉为主多用途综合利用方向发展,驴肉的生产也随之趋于旺盛.驴肉蛋白质含量达35%以上,必需氨基酸含量高于牛、猪肉,脂肪含量低而不饱和脂肪酸比例高,胆固醇含量低,故肉质鲜美,兼有补气血养阴虚之功效.驴皮又可制成阿胶.适度发展地区性肉驴生产,不失为调整畜牧业区域布局的较好途径.现以青海毛驴为例就毛驴(小型驴)的育肥途径和方法做以下探讨. 相似文献
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近年来,随着动物营养学的完善和饲养水平的不断提高,畜禽产品的消费比重在持续增长。在人们对膳食脂肪与健康关系认识提高的情况下,对肉品质提出了更高的要求。色、香、味是肉产品品质的3个主要特征。肉的颜色取决于肌肉中肌红蛋白的含量,香味与肌肉脂肪含量密切相关,而肉类制品的鲜味主要取决于两类物质:一类是氨基酸,另一类是核苷酸,其中鲜味最强的是肌苷酸。畜禽肌肉中肌苷酸含量已成为衡量肉质优劣的一个重要指标(王宗沛等,2001),因此,如何提高动物肌肉中肌苷酸含量已成为营养学和畜产品加工学的一大热点,本文主要对动物肌肉肌苷酸的研… 相似文献
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特点:驴肉细嫩、味美、素有“天上龙肉,地上驴肉”之美称。其瘦肉多,脂肪少且脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。与牛肉、猪肉和羊肉相比,驴肉中蛋白质比牛肉高0.9%,比猪肉高9.1%,比羊肉高6.3%,而脂肪含量比牛肉低19.6%,比猪肉低59.1%,比羊肉低33.9%,是典型的高蛋白低脂肪食物。驴肉具有补血、补气和补虚的功效,是理想的保健食品之一。驴鞭具有益肾强筋之功效,主治阳痿、筋骨酸软、骨结核、骨髓炎和气血虚亏等症。驴皮熬成的阿胶是我国传统的中药材,具有补血滋阴和润燥止血功效,且能改善体内钙平衡,促进钙吸收。特别是近年来医学研究表明,阿胶还… 相似文献