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猪肉滴水损失不同测定方法的比较以及与猪肉品质和胴体性状的关系 总被引：3，自引：0，他引：3
本研究利用3个商业品系776头猪的背最长肌来比较测定滴水损失的2种不同方法,即EZ-滴水损失测定法和袋测定法,并分析滴水损失与猪肉品质和胴体性状之间的关系.袋测定法是将1片重量大约为120 g的背最长肌薄片悬挂在密闭的袋内,而EZ-滴水损失测定法是将2个重量大约为10 g的样品放在滴水损失容器内.在袋测定法中,在屠宰后24h采样,样品在采样后24 h和48 h进行测定,测定的滴水损失分别为1.94%和3.33%.这些连续测定之间的相关很高(r=0.98).使用EZ-滴水损失测定法,屠宰后24 h采来的样品的滴水损失在采样后48 h进行测定,其平均值为4.97%.使用EZ-滴水损失测定法测定的滴水损失和袋测定法测定的滴水损失之间的相关也很高(r=0.86).2种测定方法的滴水损失与其它猪肉质量性状之间的关系相似.滴水损失与pH45之间具有最高的相关(与采样后48 h,EZ法和袋法测定值的相关分别为r=-0.52和r=-0.48),与Minolta α值的相关最小(分别为r=0.11和r=0.09).一些胴体性状如瘦肉率与滴水损失之间的相关很低或不明显.不管使用哪种方法来测定滴水损失,眼肌面积(cm2)与滴水损失之间的相关很低(与采样后48 h使用EZ法和袋法测定的滴水损失之间的相关分别为r=0.21和r=0.18).由于EZ-滴水损失测定法与袋测定法之间有高的相关,而EZ法比较容易操作,并且更加容易标准化,所以在常规的测定中推荐使用EZ-滴水损失测定法. 相似文献
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猪肉系水力与烹饪损失的研究 总被引：4，自引：0，他引：4
随机抽取８４个市售猪胴体眼肌肉样，用不同的方法测定样本系水力和烹饪损失。ＰＳＥ肉检出率为１０％，各系水力指标处于中下水平，提示目前鲜肉市场猪肉肉质欠佳，急需改进。生肉系水力与烹任损失及烹炒损失间有显著相关，直接影响猪肉的食用价值。 相似文献
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研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力,再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化。结果显示,滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54%、22.51%、30.04%、13.01%。各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理。各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样。研究表明,通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较,得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率,但需要在不同试验条件、要求下加以选择。 相似文献
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试验研究了“平凉红牛”商品群体和秦川牛进行背最长肌、米龙肉样的常规肉品质性状（系水力、蒸煮损失、剪切力和pH值肉质指标）和营养成分（干物质、蛋白质、脂肪肉质指标）指标分析。结果表明，秦川牛胴体不同部位肉样品质均有较大差异且变化趋势相似，背最长肌的系水力、蒸煮损失、剪切力、干物质含量、脂肪含量均优于米龙，符合背最长肌作为高档肉切块的特点。 相似文献
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随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。 相似文献
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日本商品猪腰肉系水力与肌内脂肪含量的关系 总被引：1，自引：0，他引：1
目的是研究日本商品猪肉系水力(WHC)与肌肉中脂肪含量(IMF)的关系。方法是测定了来自两个肉食加工厂的猪肉(猪纵肌)的IMF含量、水分含量、滴水损失、烹调损失,并通过相关分析,确定了这些性状之间的两两关系。结果为IMF含量与水分含量呈极显著负相关(相关系数r=-0.88;P0.01),与p H(r=0.32;P0.05)显著相关;IMF含量与滴水损失(r=-0.23;p=0.07)有负相关的趋势,与烹调损失不相关(r=-0.10;P=0.42)。滴水损失与p H呈显著负相关(r=0.57;P0.01)。得到的结论是IMF含量与猪肉WHC之间无显著相关性,p H是影响猪肉WHC的最重要因素之一。 相似文献
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美系獭兔的胴体性状和肉品质特性研究 总被引：4，自引：0，他引：4
通过对20只美系獭兔屠宰性能和肉品质的测定，研究獭兔的生产性能和肉质特性及它们之间的关系，结果表明：美系獭兔5月龄的平均体重为2.533 kg,商用皮重0.410 kg,屠宰率为60.70%，右后腿重0.182 kg，体长和腰周长分别为30.69和18.04 cm；美系獭兔背最长肌和后腿肉的pH1(宰后1 h的pH)分别为6.42和6.43，pH24(宰后24 h的pH)分别为6.22和6.35,肉色L*值分别为54.66和52.67，a*值分别为12.37和9.89，b*值分别为9.06和4.08；兔肉的滴水损失、熟肉率、蒸煮损失、剪切力值、水分含量和肌内脂肪含量分别为2.06%、62.12%、30.44%、2.453 kg.f、73.60%和1.67%。商用皮重与热胴体重、体长存在极显著的正相关（P<0.01），与商用胴体重存在显著的正相关（P<0.05）。兔的体重（热胴体、商用胴〖JP2〗体、右后腿）、体型（体长和腰周长）与滴水损失、蒸煮损失呈负相关，与熟肉率、剪切力值呈正相关，但相关性都不显著（P>0.05）。 相似文献
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《中国草食动物科学》2017,(6)
为了研究大别山牛及安格斯牛×大别山牛杂交牛(安大杂交牛)的产肉性能,随机选取断奶大别山牛和安大杂交牛犊牛阉割,在同一饲养管理条件下持续育肥至28~30月龄,各屠宰4头,胴体排酸后分别取右半胴体背最长肌测定嫩度、肉色、蒸煮损失、滴水损失、常规营养成分和氨基酸组成。结果表明:在肉质特性方面,大别山牛与安大杂交牛在嫩度方面存在极显著差异(P0.01),在蒸煮损失和滴水损失方面也存在显著差异(P0.05),说明大别山牛的肉质优于安大杂交牛;在营养特性方面,大别山牛的脂肪和蛋白质含量分别为11.2%和20.92%,安大杂交牛的含量仅分别为8.79%和21.30%,两种牛肉的脂肪含量存在显著差异(P0.05);两种牛肉的蛋白质和水分含量没有显著差异。在氨基酸方面,两种牛肉中氨基酸总含量和必需氨基酸含量均无明显差异(P0.05)。 相似文献
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[目的]为了研究阉割对早胜黄牛公牛肉质的影响,[方法]试验选择健康无病、发育正常、养殖环境一致的12月龄早胜黄牛公牛和阉牛（6月龄早期阉割处理）各3头,短期育肥3个月,屠宰后取背最长肌,对蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH值、肉色（L*、a*和b*）、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分及氨基酸组成和含量进行了研究。[结果]试验结果表明：阉割公牛背最长肌的pH、红度（a*）、黄度（b*）、系水力、粗脂肪、Glu、Leu含量显著高于公牛（P<0.05）;而背最长肌蒸煮损失、滴水损失、剪切力、亮度（L*）、粗蛋白、水分显著低于公牛（P<0.05）,在公牛和阉牛的氨基酸组成及含量中,多数氨基酸含量不存在显著差异,但阉牛氨基酸含量略高于公牛氨基酸含量。[结论]阉割处理可以显著提高12月龄早胜黄牛的嫩度和系水力,改善牛肉的色泽,增加牛肉干物质和氨基酸含量,说明阉割有助于提高早胜黄牛育肥公牛的肉品质。 相似文献
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以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。 相似文献
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为了解充气类型对猪肉滴水损失的影响,分别以空气、氮气为填充物,采用套袋法测定了市售鲜猪肉倒数第4至最末肋骨间背最长肌的滴水损失,计算了两种充气类型下滴水损失的重复力和平均组内变异系数,分析了不同测量次数下的相对准确度并确定了最宜重复度量次数,采用T检验比较了充气类型对猪肉滴水损失测定值的影响。结果发现,以空气、氮气为填充气体,所测样本滴水损失的重复力分别为0.8171和0.8724,平均组内变异系数分别为1 5.25%和12.59%。充空气比充氮气所测样本滴水损失的重复力略低,而平均组内变异系数略大。随着测量次数的增加,滴水损失的相对准确度均进一步提高。滴水损失的最宜重复度量次数为2次。绝大多数样品滴水损失测定值,在充氮气组和充空气组无显著差异(P>0.05),少数样品充氮气组的滴水损失测定值显著高于充空气组(P<0.05)。滴水损失的重复力高,最适宜度量次数为2次。充气类型会对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响,建议出具检测报告须加注充气的类型,便于样品间的横向比较。 相似文献
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为了解江泉黑猪的产肉和肉质特性,本试验选取在相同条件下饲养的100 kg左右的江泉黑猪阉公猪、母猪和杜长大三元杂交猪各10头按照相关规定进行屠宰和肉品质测定。对两种猪胴体指标（胴体重、胴体长、眼肌面积、背膘厚等）、肉质的物理指标（pH、肉色、大理石纹、滴水损失等）、常规化学指标（粗蛋白质、肌内脂肪、水分、灰分含量等）及江泉黑猪氨基酸含量进行了测定。结果表明,与杜长大三元杂交猪相比,江泉黑猪胴体瘦肉率较低,眼肌面积降低了30%左右（P<0.05）,而胴体背膘厚较高（P<0.05）。江泉黑猪在肉色、大理石纹、滴水损失、失水率、烹饪损失和肌内脂肪含量等指标上均显著优于杜长大三元杂交猪（P<0.05）,其中滴水损失、失水率和烹饪损失分别降低了约4.0%、3.1%和2.7%,肌内脂肪含量提高了约150.0%。由此可见,江泉黑猪在瘦肉产量上低于杜长大三元杂交猪,但在保水性、肌内脂肪含量、肉色、大理石纹等肉质指标上明显优于杜长大三元杂交猪,可为消费者提供品质优良的猪肉。 相似文献
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猪肉质量评估技术(一) 总被引：1，自引：0，他引：1
一、持水力和系水力1.持水力新鲜猪肉的持水力决定了在贮藏过程中会有多少的液体损失。因此,工厂中WHC测量的最通俗方法是测量贮藏过程中的重量损失。这种方法的缺点就是耗时,它不是一个预测器,而是事后分析。影响新鲜猪肉的滴水损失有多种因素,如肌肉修剪的完整程度,肌肉样品大小,支撑方法,宰后时间,包装和堆积方式,贮藏温度(Offer和Knight,1998)。因此,采用一个标准的测量滴水损失的方法并尽量说明这些影响因素是很重要的。肉品科学家广泛使用的技术是Honikel(1987)描述的48小时滴水测定法,但因费时间而不适合正规的工厂化测定。在时间… 相似文献
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不同品种肉鸡屠宰性能及肌肉品质的比较分析 总被引：1，自引：0，他引：1
《中国家禽》2020,(7)
为了解不同生长速度肉鸡产肉性能和肉品质差异,试验选取快速、中速和慢速型黄羽肉鸡(新广铁脚麻鸡、新兴矮脚黄鸡、瑶鸡配套系)以及817肉鸡进行屠宰性能及肉品质测定。结果显示:817肉鸡屠宰率最高,上市日龄短,肉质更嫩,产肉性能优于其他组肉鸡;瑶鸡配套系肉色相较其他肉鸡更鲜亮;817肉鸡滴水损失最小,而新兴矮脚黄鸡滴水损失较高,显著高于其他肉鸡(瑶鸡配套系母鸡除外)(P0.05);817肉鸡和新广铁脚麻鸡的粗蛋白含量显著高于新兴矮脚黄鸡和瑶鸡配套系(P0.05);瑶鸡配套系肌内脂肪含量最高,是817肉鸡肌内脂肪含量的2倍左右;3种黄羽肉鸡肌苷酸含量显著高于817肉鸡,慢速型肉鸡肌苷酸含量相对较高。研究结果为鸡肉品质评价体系的构建提供了基础数据。 相似文献
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《畜牧与兽医》2020,(6)
为了比较分析滴管法和套袋法在测定猪肉滴水损失性状方面的差异,以及2种方法测定的滴水损失与肉质性状之间的相关性,以300头杜洛克×(长白×大白)三元商品猪为试验材料,分别采用滴管法与套袋法测定了屠宰后24与48 h倒数第3～4胸椎段背最长肌的滴水损失,并测定了屠宰后45 min,24 h,48 h的pH值和肉色值(L*,a*和b*值)以及肌内脂肪含量。结果显示:套袋法所取的肉样重显著高于滴管法(P0.001),取肉样重变异系数小于滴管法;套袋法所测定的24与48 h滴水损失结果均显著高于滴管法(P0.001),测定的滴水损失变异系数小于滴管法;同一种方法24与48 h的滴水损失测定结果显著相关,滴管法相关系数为0.749(P0.001),套袋法相关系数为0.775(P0.001);滴管法与套袋法48 h测定结果显著相关,相关系数为0.604(P0.001);另外,滴管法与套袋法48 h测定的滴水损失与pH _(48h)极显著相关,相关系数分别为0.264与0.329(P0.001);2种方法48 h测定的滴水损失与48 h测定的亮度值(L*_(48 h)),黄度值(b*_(48 h)),以及红度值(a*_(48 h))极显著相关(P0.001)。综上,本研究证明滴管法和套袋法均能正确测定肉样滴水损失大小,且48 h测定的结果更为科学可靠;另外,滴水损失大小可一定程度上反映肉样肉色及pH值差异。 相似文献
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《饲料工业》2015,(20)
以含量20%茶多酚添加到常规育肥料中作为纯天然绿色肉质改良剂进行试验,研究其改良的效果。根据胎次一致,营养状况,体重相近,阉公、母各半的原则,选择杜长大三元杂交保育猪30头,平均体重(35.00±1.20)kg,随机分成3组,每组10头,进行饲喂直至出栏,试验期120 d。对照组采用通用育肥料,试验组为在育肥料的基础上添加两个含量的茶多酚,试验1组0.009%(茶多酚含量20%,添加量450 g/t),试验2组0.013%[茶多酚含量20%,添加量650 g/t],分别测定试验组和对照组的生产性能(平均日增重、饲料效率)、肉质(肉色、p H值、大理石纹评分、嫩度、系水力、滴水损失)、体内抗氧化指标(GSH-PX、SOD、MDA)。结果表明,茶多酚作为肉质改良剂添加量为0.013%,能够显著改善肉色(P0.05),显著改善系水力和降低滴水损失(P0.05),茶多酚能够提高p H值;提高免疫活性包括谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性(P0.05)。饲料中添加茶多酚可以改善肉色,提高肌肉p H值,显著改善系水力和降低滴水损失,改善肉质,提高免疫活性,增加免疫力。 相似文献
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肌肉系水力(Water Binding Capacity,WBC或Water Holding Capacity,WHC)是肉质性状中具有经济意义的指标,它的高低决定了肌肉在分割、冷冻、贮藏和加工等一系列过程的重量损失以及加工产品的质量。由于个体、肌肉间的肌肉蛋白质不同,蛋白质与水之间的作用力及其作用范围又有差异,我们只能在相对一致的条件下用同一种测定方法来比较系水力的高低。为了便于综合分析,以测定原理作为划分标准,将系水力测定方法分成两类: (1) 对肌肉施加外部影响来度量系水力包括无压力法(压力重量法与压力面积法的通称)、离心法、 相似文献