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柑橘果实风味组学研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
风味是决定柑橘果实整体品质的重要因素,直接影响消费者的购买意愿.风味组学则是解析风味品质物质基础的组学技术.柑橘风味包含甜味、酸味、香味、苦味、质地和异味等多种属性.本文对柑橘风味组学的产生、研究策略、方法以及研究进展进行了综述和展望.文章提出,柑橘风味组学相关研究重点将更注重消费者偏好性,发掘影响柑橘风味的最主要代谢... 相似文献
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固相微萃取分析发酵肉制品中的挥发性风味组分 总被引：7，自引：0，他引：7
为开发新型肉制品,运用SPME-GC-MS对传统侗族发酵肉制品中的挥发性风味组分进行了分析.结果表明,在鉴定出的48种风味物质中,酯、醛、醇、烷烃分别为13,11,6,5种,其他杂环化合物13种.主体风味成分是己酸乙酯、苯乙醇、辛酸和辛酸乙酯. 相似文献
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不同整枝方式对甜瓜植株生长和果实品质的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
为探讨不同整枝留果方式对温室栽种厚皮甜瓜品质的影响,以黄皮9818、“1027”、风味4号和风味5号4个精品厚皮甜瓜为试材,分别采取单蔓单果、双蔓单果和双蔓双果整枝方式,比较了植株生长和果实品质的差异.结果表明,风味4号和风味5号采用单蔓单果整枝时叶色更浓郁；“1027”在双蔓单果整枝时果皮形成致密美观的网纹;黄皮9818、风味4号和风味5号单蔓单果整枝时果实的心糖含量略高于双蔓整枝,其中风味4号差异显著;单蔓整枝方式下单蔓单果整枝时的蔗糖含量和酯类物质含量普遍较高.大果型品种“1027”宜采用双蔓单果整枝方式,中、小果型品种黄皮9818、风味4号和风味5号宜采用单蔓单果整枝方式,以取得优质高产高效. 相似文献
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5种蔬菜中风味物质成分分析 总被引：1，自引：0，他引：1
以5种蔬菜为原料,采用固相微萃取方法提取风味物质,然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分,通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件。从萝卜(Raphanus sativus)、豇豆(Vigna unguiculata)、白菜(Brassica chinensis)、榨菜(Brassica juncea var. tumida)、芜菁(Brassica juncea var. megarrhiza)中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质。结果表明,不同的蔬菜具有不同的风味物质成分,包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等。萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯,分别占61. 14%、55. 00%、56. 45%;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯,分别占75. 97%、62. 00%。研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考,为蔬菜生产加工提供理论依据。 相似文献
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我国号称“大豆之乡”。大豆经深加工和开发生产的功能性风味食品备深受市场青睐。大豆风味食品主要有以下几类:1.豆腐类系列食品如风味脆豆腐、风味豆腐干、水晶鸡蛋豆腐、水晶花生豆腐等,均深受消费者喜爱。2.风味豆类菜肴以大豆为主要原料,可加工制成素肉丝、素牛排、素虾仁 相似文献
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[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力. 相似文献
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风味3号甜瓜光合特性和果实品质研究初报 总被引：3，自引：0，他引：3
以风味3号甜瓜为主要试材,雪丽和雪里红2个甜瓜品种为对照,研究叶片的光合特性和果实品质的变化.结果表明:在结果中期,风味3号叶片的净光合速率和叶色值都显著高于对照,表现出较强的光合能力.风味3号果实可溶性固形物含量显著高于对照.在甜瓜果实发育过程中,对风味形成起主导作用的可溶性糖和有机酸分别是蔗糖和柠檬酸,而且两者在风味3号果实中的含量都显著高于对照品种,表现出特殊风味. 相似文献
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鲜食番茄风味品质主要因子及其构成物质研究 总被引：1，自引：0，他引：1
鲜食番茄果实的风味品质首先决定于甜度,受酸味的影响也较大.果实可溶性固形物的含量和种类与风味品质关系密切.可溶性固形物主要由可溶性糖和有机酸组成,可溶性糖中的果糖和葡萄糖占90%以上,果糖略多于葡萄糖;有机酸以柠檬酸含量最高,其次是苹果酸,两者占有机酸含量的90%以上.果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸是影响番茄风味品质的最基本的物质,其中,苹果酸和葡萄糖对风味品质的影响更大;风味优良的番茄果实的可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸含量均较高,有机酸含量为0.27%～0.35%,"柠檬酸,苹果酸"小于4. 相似文献
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西藏‘斯布’牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析 总被引：1，自引：1，他引：0
《甘肃农业大学学报》2017,(6):127-133
【目的】研究西藏‘斯布’牦牛肉宰后成熟过程中风味物质的变化及差异.【方法】以西藏‘斯布’牦牛肉为研究对象,采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行测定,分析牦牛肉成熟过程中主要挥发性化合物种类差异,并用主成分分析成熟过程中主要风味物质的变化.【结果】在西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共检测到57种挥发性风味化合物,共9类,其中醛类18种,醇类7种,烃类19种,酮类化合物2种,酯类2种,酸类5种,及其他化合物4种.在成熟过程中,第1,2天风味物质种类差异较小,第3天开始风味物质种类明显增加,主要增加了醇类物质,第5,7,14,21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同,但其总体风味物质增多,第28天乙醇含量最大,且风味物质主要为酸类.【结论】西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物,并通过主成分分析将风味物质按照成熟时间分为前、中、后3个时期,其种类及含量存在明显差异. 相似文献
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《农业工程技术:农产品加工》2007,(12):46
近期,一类名为"发酵风味剂"的新型食品配料,逐渐在我国乳品,果汁,果/奶酒行业流行开来.在处处注重天然,提倡健康饮品的时代,"发酵风味剂"以其天然提取风味液的健康形象理念,给传统依靠香精来提升风味的饮料配料市场带来了不小的冲击."发酵风味剂"是以奶酪,乳清或果汁等天然物质为原料,经特殊菌种长时间发酵,经生物酶解技术提取其发酵风味物质,再经浓缩、调配而成的天然风味液. 相似文献
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栅栏因子对低值鱼蛋白组织化模拟食品感官质量的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
采用二次旋转组合试验设计方法进行试验设计,以山梨糖醇、蔗糖和食醋为栅栏因子调节参数,以产品咀嚼感和产品风味为响应参数,分别建立3个调节参数与产品咀嚼感和产品风味的回归拟合方程.结果表明:蔗糖对产品咀嚼感和风味影响明显;山梨糖醇对产品咀嚼感和风味均有一定影响,但其影响效果与蔗糖和食醋添加量有关;食醋对产品咀嚼感有明显影响,但对产品风味影响不明显.试验所得回归拟合方程相关性较好,可靠性较高. 相似文献
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为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考. 相似文献
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不同杏梅、杏李品种枝条抗寒性研究 总被引：7，自引：1，他引：6
分别以金光杏梅、红杏梅、风味玫瑰、味王、味啼及恐龙蛋等6个杏梅、杏李品种为试材.对不同品种枝条的抗寒生理特性进行了研究.结果表明.金光杏梅、红杏梅及风味玫瑰的休眠枝自由水/束缚水含量的比值明显高于味王、味啼及恐龙蛋;随着处理温度的降低,各品种枝条的相对电导率逐渐增大,增大的程度由大到小顺序是风味玫瑰、红杏梅、金光杏梅、恐龙蛋、味王、味啼;并且各品种枝奈的脯氨酸及可溶性糖的含量也呈增加趋势,其中味啼、金光杏梅、恐龙蛋增加的幅度大于风味玫瑰、味王和红杏梅.研究结果初步表明,味啼、金光杏梅和恐龙蛋比风味玫瑰、味王和红杏梅具有较强的抗寒性. 相似文献
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[目的]分析犏牛屠宰性能和风味物质.[方法]以青海犏牛为材料,利用高效液相色谱等方法,对青海犏牛性能指标测定和风味物质进行测定,并通过相关文献对比分析青海犏牛与牦牛的屠宰性能及风味物质.[结果]青海犏牛体尺性状和屠宰性状优于牦牛,且风味物质谷氨酸钠、肌苷、肌苷酸和硫胺素均高于牦牛,其风味更加优质鲜美.[结论]青海犏牛杂种优势明显. 相似文献