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鲜切果蔬的品质控制及其保鲜技术的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
最近几十年鲜切果蔬的市场销售量快速增加,鲜切产业日益受到关注。本文阐述了鲜切果蔬加工后的品质变化以及影响鲜切果蔬的品质因素,包括温度、气体环境、相对湿度、微生物等,并且分析和比较了鲜切果蔬的保鲜技术,包括低温保鲜、气调保鲜、保鲜剂保鲜和冷杀菌技术等,最后对鲜切产业的发展前景提出了展望。 相似文献
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高压处理对鲜切果蔬品质与微生物影响的研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
综述了高压处理对鲜切果蔬质量与安全影响的研究进展,涉及鲜切果蔬的感官品质与营养品质、抗氧化能力、与品质变化有关的酶、微生物及细胞结构等内容,并对鲜切果蔬高压处理的发展方向进行了展望。高压处理是一种采用50-1 000 MPa压力处理食品的非热加工技术。适宜的高压处理能够改善鲜切果蔬的口感,但过高的压力（＞200 MPa）会对感官品质产生不良影响;高压下鲜切果蔬营养品质的变化与原料及处理条件有关,低压处理可以提高鲜切果蔬的抗氧化能力,压力过高则导致抗氧化能力下降;与鲜切果蔬品质有关的大多数酶在相对低的压力下受到的影响不大,甚至还有被激活的现象,但随着压力升高,如达到400 MPa以上,一些酶活性明显下降,而有些酶甚至需要600 MPa以上的压力才能失活;高压下微生物失活的程度取决于微生物类型、压力大小、处理温度与时间等,高压处理后鲜切果蔬上的微生物均有不同程度的失活,但如果采用的高压条件不能完全杀灭鲜切果蔬上的微生物,则会面临很大风险,即使在4℃下贮存,也不能阻止微生物增长。总的来看,相对低的压力处理（＜300 MPa）不能完全灭活鲜切果蔬上的微生物,尽管这还取决于果蔬种类及初始微生物的种类与数量,但高压在鲜切果蔬产品安全控制上面临挑战,因为过高的压力会导致鲜切果蔬产品的品质不被接受,因而寻找联合而非单一高压处理技术可能是一种解决方案。超过100 MPa的压力会对果蔬细胞结构产生影响,高压下鲜切果蔬产品的品质及微生物数量变化与高压下细胞结构的改变有关。因此,选择适宜的耐高压的原料品种,采用更有效的联合高压技术及危害分析与关键点控制管理,是实现高压技术在鲜切果蔬加工生产应用的前提,也是保障鲜切果蔬高压产品品质与安全的有效措施。未来鲜切果蔬高压研究将面向数字化模拟高压对果蔬细胞结构的影响、高压下鲜切果蔬风味的控制、联合高压技术开发及适宜高压加工的鲜切果蔬原料品种的选择等。 相似文献
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随着人们物质生活的不断富足,绿色健康已成为人们新的追求。对于鲜切果蔬而言,新鲜度是其品质的重要指标。文章分析探讨了鲜切果蔬的工艺流程和保鲜技术,期望能有利于国内果蔬加工业市场的发展。 相似文献
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莴苣属于耐寒蔬菜,是早春和秋冬季节人们经常食用的主要蔬菜之一。莴苣营养丰富,具有食疗和保健功能。莴苣外表皮易纤维化,嫩叶易损伤,因此莴苣不耐贮藏,适合鲜切加工。鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬,是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理,并使产 相似文献
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分别采用1％、2％、3％不同浓度莲子淀粉膜液（含天然防腐剂nisin）对鲜切菠萝片进行涂膜处理,再装入塑料盒中,用PE薄膜密封,于（5±1）℃贮藏。在贮藏过程中,对鲜切菠萝的成熟度、流汁率、色泽、硬度和细菌菌落总数等相关指标进行评价,研究可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影响。结果表明,涂膜处理能延缓鲜切菠萝的衰老、褐变、软化,有效抑制微生物的生长．2％、3％涂膜处理组贮藏10d内,莲子淀粉膜与nisin的协同作用可使菌落总数控制在10’以下,符合鲜切果蔬的食品卫生要求．因此,采用莲子淀粉涂膜处理能有效保持鲜切菠萝的品质． 相似文献
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简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述. 相似文献
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鲜切蔬菜保鲜工艺的研究 总被引：2，自引：1，他引：1
本文分析了影响鲜切蔬菜品质的因素,介绍了鲜切蔬菜的低温、气调、冷杀菌、保鲜剂处理等保鲜方法,并综述了一些国内外其他鲜切蔬菜保鲜技术的研究。提出了该领域今后的发展趋势,为鲜切蔬菜的发展提供依据。 相似文献
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为探讨生活垃圾分类投放政策是否引导市民的生鲜农产品消费行为趋向减量提质,利用在上海市调查获得的718份问卷数据,构建了负二项回归模型,结果表明:实施垃圾分类后,超过50%的受访者在购买绿叶菜和茄果时朝着减量提质的方向改变,但仍有高达60%的受访者对水产品、瓜果和肉类购买行为不变,仅有34.82%的受访者有购买净菜的行为;家庭对垃圾分类投放的难度和处理生鲜农产品产生的垃圾量,与购买净菜行为显著正相关,但边际效应较小;消费者对净菜价格的承受力与购买净菜行为显著正相关,且边际效应较大;户主年龄、性别和家庭需照料人数等家庭特征,也显著影响净菜购买行为。建议一方面将垃圾分类投放奖惩措施与居民家庭的垃圾投放数量挂钩,另一方面净菜供给方也要采取措施进一步降低成本,引导湿垃圾源头农产品消费减量。 相似文献
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无公害净菜加工关键技术及质量控制体系的建立 总被引：1，自引：0，他引：1
综述了无公害净菜加工的关键工艺技术、实用贮运保鲜技术,净菜加工的质量控制体系的研究进展,并就净菜加工发展前景作了简要展望。 相似文献
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对切割果蔬的呼吸过程与包装薄膜材料透气性的关系进行了分析,从理论上提出了切割果蔬在采用气调包装时的数学模型,对控制包装内的气体成分,延长切割果蔬的货架期具有一定的现实指导意义。 相似文献
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【目的】探讨不同包装材料对鲜切哈密瓜保鲜效果的影响,为鲜切果蔬产品的生产提供参考。【方法】哈密瓜去皮切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm大小的切片后,分别用PE保鲜膜（4 μm）、LDPE保鲜膜（8 μm）、LLDPE保鲜膜（5 μm）、PVDC保鲜袋（9 μm）包裹,然后放入5℃冰柜里冷藏10 d;从冷藏当天开始,每隔两天检测1次样品,共检测6次。【结果】透气性差的PVDC保鲜袋较其他包装材料更有利于缓解鲜切哈密瓜褐变,有效抑制相对电导率和丙二醛（MDA）含量增加,降低维生素C损失,但不同包装材料对失重的影响不明显。【结论】保鲜膜包装材料对鲜切哈密瓜的保鲜效果有一定影响,生产中应选择透气性差包装材料作为鲜切果蔬的保鲜材料。 相似文献
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