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肉鸡体脂沉积及体脂组成的调控 总被引：3，自引：0，他引：3
肉脂体脂主要沉积于腹部、腿肌周围、皮肤下及皮肤等部位，而肉鸡中的脂肪废物主要来自腹部、肌胃旁、肠系膜、腿部肌肉周围。体脂的过多沉积不但影响饲料转化率，而且影响胴体的商业价值，对肉用种鸡还会影响其繁殖性能。据美国的研究和报道，肉鸡屠体脂肪量超过4％，就使屠体品质大为下降，但同时，肌肉风味与肌间脂肪面积比呈正相,关如果肌肉中脂肪含量过少，会降低肉的嫩度及口味，体脂组成，特别是n-3PUFA及n-6PUFA的含量，影响鸡肉营养价值。研究结果表明：肉鸡胴体产量的增加都伴随有脂肪的增加，尤其是腹脂的增加，而腹部脂肪与体脂有中等强度的相关。如何降低肉鸡体脂尤其是腹脂含量而保持肌间脂肪的相对稳定及合理组成，是当前研究的热点问题。 相似文献
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肌肉内脂肪的研究进展 总被引：11，自引：0，他引：11
脂肪不仅是动物体能量来源 ,而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。尤其随着消费的瘦肉型 ,不仅要求高瘦肉率 ,对肉品的呈味、香味及感观满意程度也提出了要求。而肌肉内脂肪的含量与上述品质有直接关系。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时 ,肉的断面呈大理石状 ,不仅鲜嫩 ,而且柔软多汁 ,是理想的肉品。因此 ,各国学者就肌肉内脂肪形成的细胞学、组织化学等方面作了深入的研究 ,本文拟就此作一综述。1 肌肉内脂肪的生成肌肉脂肪通常被分为肌间脂和肌内脂(肌肉内脂肪 ) ,肌内脂存在于肌外膜、肌束膜、甚至肌内膜上 ,营养状况好的家畜… 相似文献
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猪肉品质及营养调控 总被引：6，自引：0，他引：6
猪肉品质主要包括肉的感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等四个方面 ,其中最容易引起消费者重视的是感官品质 ,如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味、多汁性等 ,营养调控也主要在这几方面发挥作用。1 肌肉中的脂肪含量由于脂肪是肌肉香味的来源 ,故脂肪含量直接影响到肉的风味。肌肉脂肪含量越高 ,肉的口感越好 ,通常猪眼肌肌肉脂肪的含量在 0 5 %～2 5 %之间。肌肉中脂肪通常被分为肌间脂和肌内脂 (肌肉内脂肪 ) ,前者主要成分是甘油三酯 ,其含量的多少与肌肉的多汁性、大理石纹等有关(Ｍｏｔｔｒａｍ等 ,1 986)。大理… 相似文献
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感官检查是肉品检验中国家认可和法定的最基本、最简单、最快速的方法，在肉品检验中具有重要作用。就是将来科学再发达、再进步，也离不开感官检查。感官检查就是利用肉眼整体观察肉品的放血程度、杀口状态、皮肤、粘膜、淋巴结、脂肪、脊骨断面综合判断肉品的卫生质量。感官检查对一般的传染病和寄生虫病都能立即检出。例如，若在深腰肌和股部内侧肌的检疫刀口发现肌肉中有粟粒大小的白色椭圆形半透明包囊，囊壁上有一圆形，小米粒大，乳白色头节，就可确定为囊虫肉；若肌肉严重放血不良、毛细血管内充满血液、指压凹陷不能恢复，宰杀刀口… 相似文献
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刘广海 《河南畜牧兽医(综合版)》2001,(6)
1看放血刀口 健康猪在宰杀放血时，刀口粗糙、不整齐，刀口周围有血液浸润区，呈鲜红色；病死猪肉无放血刀口或有放血刀口是平齐的，并无血液浸润区。 2检查脂肪 健康猪肉的脂肪因放血良好而呈白色或乳白色，有光泽，并具有正常猪肉脂肪香味；病死猪肉的脂肪由于在宰杀前没有放血或放血不完全而呈不同颜色、发红有出血点、无光泽，严重者带有氨味、酸味等异常气味。 3检查肌肉 健康猪肉放血良好，血管内无血液残留或残留很少，看上去肌肉呈鲜红色；病死猪肉因放血不全或没有放血，血管内充有大量的血液，看上去肌肉呈紫红色。健康猪肉触摸有… 相似文献
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维生素E对肉品质的改善作用 总被引：8，自引：0，他引：8
近年来，随着人们对膳食与健康关系认识的提高，人们对肉的品质有了更高的要求。人们虽然喜欢较瘦的肉，但都不希望肉变得干硬而又缺少风味（滋味和香味），肌肉内含有一定量的脂肪对肉的食用品质是不可缺少的。消费者喜欢不饱和脂肪酸含量高的有利于健康的脂肪，但这又增加了脂肪发生氧化和产生异味的可能性，因而给肉品生产与加工者及有关研究人员提出了新问题，即如何防止肉品的氧化变质。此外，随着人们生活节奏的加快，对方便食品的需求量明显增加，延长肉制品的货架期以防止其氧化变质就成为当务之急。维生素Ｅ作为重要的抗氧化剂，可… 相似文献
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饲料中营养物质对猪肉品质的影响 总被引：11，自引：1，他引：10
猪肉品质主要是指感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等４个方面，其中最容易引起消费重视的是感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等，而营养对猪肉的调控也主要发挥在这几方面。影响猪肉感官品质的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②机体中风味物质，如肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型；③肌肉嫩度的影响物质如胶原蛋白、弹性蛋白等；④肌肉脂质的氧化和系水力；⑤肌肉中肌红蛋白的含量等。只要我们通过营养调控就能改变这些影响因子的含量，不同程度地提高猪肉品质。１氨基酸１．１甜菜碱 甜菜碱又称甘氨酸… 相似文献
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肌肉粗蛋白、脂肪含量对肌肉的品质有影响,不同品种、不同性别、不同日龄、不同部位、不同饲养方式肌肉粗蛋白、脂肪含量均不同,通过试验,白羽肉鸡肌肉粗蛋白含量高于麻鸡,麻羽肉鸡肌肉脂肪含量高于白羽肉鸡。 相似文献
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为研究肌肉组织液对脂肪细胞增殖、分化和脂质沉积的影响，试验在体外培养的番鸭脂肪细胞中添加不同浓度的肌肉组织液，以模拟肌内脂肪的微环境。结果显示，添加10%肌肉组织液对体外培养的番鸭脂肪细胞的增殖、分化有显著抑制作用，导致成熟脂肪细胞中脂质沉积显著减少（P<0.05），同时显著降低脂肪合成相关基因，即脂肪酸合成酶基因（FASN）、过氧化物酶体增殖剂激活受体γ基因（PPARγ）、细胞核受体共激活因子1和3(SRC1、SRC3)基因表达水平（P<0.05），显著升高脂肪分解相关基因脂肪甘油三酯脂肪酶（ATGL）表达水平（P<0.05）。结果表明，在体外培养的番鸭脂肪细胞中添加10%肌肉组织液能够模拟肌内脂肪的微环境，显著抑制脂肪细胞的增殖、分化和脂质沉积。 相似文献
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猪的活重是由瘦肉组织、脂肪组织和骨头累积而成。瘦肉组织通常是肌肉，脂肪通常有2／3储存在皮下。瘦肉的化学组成是约70％的水、10％的脂肪、20％的蛋白质。另一方面，脂肪约含10％的水、88％的脂肪和2％的蛋白质。因此，高度重视猪只的饮水对提高猪的生产能力非常重要，尤其在炎热的夏季更是如此。 相似文献
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前 言肌内脂肪积聚在肌肉的内肌束膜内。肌内脂肪的沉积是有规律的,它决定着肌肉大理石纹的程度。一定量的肌内脂肪是改善肌肉烹制后的适口性所必需的。肌内脂肪还导致结蒂组织松散,从而可提高肌肉的多汁性和嫩度。肌内脂肪的含量很重要,其化学成分也很重要。脂肪的化学成分随动物种类(Ｓｏｕｃｉ等,1994;Ｅｎｓｅｒ等,1996;Ｅｎｓｅｒ等,1998)和品种(Ｋｅｌｌｏｇｇ,1977;Ｍａｌｍｆｏｒｓ等,1978;Ｎｕｒｎｂｅｒｇ等,1995)以及随环境因素的不同而不同;在环境因素中,饲料的类型和饲喂水平是极为重要的两种因素(Ｌｅｉｂｅｔｓｅｎｄｅｒ… 相似文献
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本研究选取初生、1、2、3、4、5、6月龄的湖羊公羔各5只,屠宰后取背最长肌、腰大肌和股二头肌,用索氏抽提法测定其肌内脂肪含量,研究湖羊羔羊不同部位肌肉肌内脂肪的发育性变化。结果表明湖羊羔羊不同部位肌肉肌内脂肪沉积的模式基本一致,即随年龄的增长而上升,在4月龄以前,各部位肌内脂肪的沉积速度都比较慢,到5月龄时,各部位肌内脂肪含量都极显著增加(P<0.01),达到相对较高的水平,6月龄时与5月龄相比都有增加,但差异不显著(P>0.05),表明4~5月龄之间是湖羊羔羊肌内脂肪沉积的重要时期。 相似文献
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随着人类物质文明的提高,人的食物结构也发生了质的变化,其所需要的肉食是:多蛋白、少脂肪、适口性强的品种,所以当前国内外市场都需要大量瘦肉猪,因此养猪生产和育种目标应以提高肌肉生长速度、提高肉质味道和肌肉的饲料转化效率为主攻方向。 相似文献
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鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较 总被引：9，自引：0，他引：9
肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开 相似文献