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1.
通过测定成熟期间Mozzarella干酪质构及功能性等指标,研究了辅助发酵剂对促进Mozzarella干酪成熟的影响.结果表明,添加了0.1％ Lactobacillus helveticus的干酪成熟35 d的成熟率、功能特性及感官指标均与对照组成熟50 d的指标无明显差异.说明添加0.1％辅助发酵剂可以缩短Mozzarella干酪15d的成熟期. 相似文献
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采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d. 相似文献
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采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为：发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d. 相似文献
4.
对Mozzarella干酪及模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构进行了比较。调查结果表明。Mozzarella干酪和模拟Mozzarella干酪1的微观结构变化趋势基本相同,而模拟Mozzarella干酪2在成熟过程中结构均匀而致密,整个成熟过程中微观结构变化很小。凝乳酶在Mozzarella干酪整个成熟过程中对其微观结构的形成作用很大。发酵剂在Mozzarella干酪成熟30天前对其微观结构没有影响,而成熟50天时,对Mozzarella干酪微观结构的形成起到间接影响。 相似文献
5.
以新鲜牛乳为原料,采用单因素实验、正交实验和响应面分析(RSA)对影响低脂Mozzarella干酪的关键因素进行了研究。优选出低脂Mozzarella干酪的最优工艺参数为:预酸化pH值5.93、发酵剂添加量0.10g、凝乳酶添加量0.18g、热收缩温度38℃、拉伸pH值5.28、拉伸温度76.95℃、食盐水质量分数1.2%。 相似文献
6.
研究了Mozzarella干酪成熟10,30,50d时的氨基酸含量,结果表明,Mozzarella干酪成熟过程中,游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。在Moz-zarella干酪的成熟过程中,总的游离氨基酸含量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中。 相似文献
7.
以新鲜原奶为原料,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的影响,研究干酪成熟过程中可溶性氮含量变化和完整酪蛋白含量的变化.结果表明,随着热烫温度的升高,Mozzarella干酪的蛋白质含量也升高. 相似文献
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《农产品加工．学刊》2015,(9)
以新鲜原奶为原料,通过一系列工艺,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中菌种活性的影响,研究干酪成熟过程中菌种活性的变化及其他基本品质指标的变化。结果表明,热烫温度越高菌种失活也越严重,而且热烫温度过高会使菌种完全失活,在后期成熟过程中无法继续发酵产酸。 相似文献
9.
研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。 相似文献
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凝乳酶的添加量对干酪品质的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
1．Mozzarella干酪概述
Mozzarella干酪是Pasta filata干酪中的重要成员。Pasta filata起源于意大利语，意思是纤维状的饼状干酪，现在许多国家都有生产。其共同特性是：鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性，因此称为凝块拉伸型干酪。Mozzarella干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。 相似文献
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采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarell干a酪。通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarell干a酪生产的最佳工艺参数。得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃。对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14d。 相似文献
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以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料,研究了魔芋再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验法,分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产魔芋再制奶酪的最佳工艺条件为:不同切达奶酪(3个月成熟∶9个月成熟)添加比例1∶3,质量分数6%的魔芋粉,质量分数2%的乳化盐,乳化时间6 min。由此制得的魔芋再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,并且具有魔芋的滋气味。 相似文献
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气候变化背景下黄土高原丘陵区红枣主要气象灾害变化特征分析 总被引：1，自引：0，他引：1
为了揭示全球气候变化背景下黄土高原丘陵区红枣主要气象灾害变化特征,利用黄土高原丘陵区12 个红枣种植县所在气象站1971—2010 年降水日资料,分析了近40 年黄土高原丘陵区红枣花期阴雨、幼果期干旱、成熟期阴雨等主要气象灾害的时空分布特征以及变化规律。结果表明：红枣花期阴雨、幼果期干旱均呈增加趋势,成熟期阴雨呈减少趋势;各灾害年代际变化较为平稳;主要气象灾害多发区分布具有明显的区域性,花期阴雨以枣区中东部和西南部发生率高于其他地区,幼果期干旱以黄河西岸发生频率较高,成熟期阴雨灾害南部重于北部。 相似文献
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为选育高油矮杆紧凑型油菜资源,通过对亲本‘矮油A05’（母本）和‘DH09-3048’（父本）的杂交后代F1进行小孢子培养,获得DH分离群体,以植株矮秆、分枝特征、角果数量、粒数、成熟期、抗病性、抗倒性、含油量等主要性状以及较高的收获指数为选育目标,对DH分离群体进行不同生态区田间表型鉴定。选育出了具有高含油量、矮秆、株型紧凑、收获指数高等特性的细胞质雄性不育恢复系‘DH16-202’;在杂交组合配制中,‘DH16-202’表现出较强的配合力,群体株型中矮紧凑、角果性状优良、熟期集中、产量高,抗性好,符合当前机械化栽培油菜品种需求的特点,有较强的应用潜力。综上‘DH16-202’可用于机械化品种的选育,同时也为育种同行提供基础资源。 相似文献
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为利用发酵冰糖脐橙皮渣生产菌体蛋白,采用统计学方法对固态发酵冰糖脐橙皮渣培养基配方进行优化。通过单因素试验,确定固态发酵培养基最优辅料、氮源、无机盐组合为麸皮、硫酸铵、ZnSO4和CaCl2。通过最陡爬坡试验,确定响应面试验的中心点为麸皮15%、硫酸铵3%、无机盐组合0.25%。通过Box-Behnken试验最终确定培养基最优配方为麸皮15%、硫酸铵3.3%、无机盐组合0.27%,在此基础上得到发酵终产物真蛋白含量为19.97%,与预测值相近,与培养基配方优化前相比提高35.20%。 相似文献
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基于气候差异性的湖南烟叶品质气候分型研究 总被引：1，自引：1，他引：1
为了掌握湖南省烟叶品质类型的空间分布情况,选取影响湖南烟叶品质形成的6个气候因子,利用主成分分析和聚类分析相结合的方法,对湖南烟叶种植区进行了烟叶品质气候分型,讨论各烟叶品质气候类型的气候差异性和气候特点,并进行湖南烟叶品质气候区划。结果表明：湖南烟叶品质可划分为3类品质气候区,Ⅰ类品质气候区分布在湘西,具有大田期热量资源丰富,成熟期日照充裕,昼夜温差大、成熟期后期雨水较少的气候特征;Ⅱ类品质气候区主要分布在湘中一带,具有大田期热量资源适宜,成熟期日照较多,昼夜温差大,高温热害发生机率较高的气候特征;Ⅲ类品质气候区主要分布在湘南南部和湘东北等地,具有大田期热量资源适宜、成熟期日照较少、昼夜温差较大、高温热害发生机率较低的气候特征。 相似文献
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通过采集云南省代表烟区烤烟样品和收集相关地点气象资料,应用灰色关联分析原理分析云南烟区烤烟化学成分与30个气象因子之间关联度。结果表明,云南烟叶质量稳定性和化学成分均衡性较好。碱含量与成熟期的平均气温的关联度最大。总糖含量与旺长期平均日照时数和平均日照全辐射的关联度最大。还原糖含量与气象因子的关联度和总糖基本一致。总氮含量与成熟期平均气温关联度最为密切。钾含量与成熟期平均相对湿度有较高关联度。氯含量与团棵期的平均相对湿度关联度最大。可见,大田期的平均气温、团棵期的平均相对湿度和成熟期平均日照时数是影响烤烟化学成分积累的关键气象因子。 相似文献