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1.
《陕西农业科学》2016,(7)
用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190 g·L-1、酸度5 g·L-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g·L-1。在此条件下,经过7~9 d的发酵,所得的干型苹果酒酒精度为9.0%v/v,残糖为4.4 g·L-1,酸度为4.7 g·L-1,色度为6.45EBC,多酚含量138.4 mg·L-1,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调。对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著。 相似文献
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[目的]探讨以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺。[方法]通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH、主发酵温度对发酵南瓜酒乙醇含量的影响,再以乙醇含量、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化。[结果]南瓜酒发酵的影响因素从主要到次要依次为酵母接种量、主发酵温度、初始pH、初始糖度;发酵的最佳条件是初始糖度20%、初始pH 3.5、主发酵温度21℃、酵母接种量6%,主发酵时间7 d。主发酵液离心取上清液经10 d后发酵处理,得到成品南瓜酒。南瓜酒的相关理化指标为：乙醇含量11.0%-12.0%（V/V）,糖度4-5 g/L;得到的南瓜酒色泽呈浅橙黄色,酒中带有南瓜清香,甜酸协调适口,酒体透明、无沉淀。[结论]南瓜酒口感柔和,气味独具南瓜果味芬芳,是一种极具市场潜力的保健型果酒。 相似文献
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采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20%、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO_2 添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9%,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20%、SO_2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4%、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L。与国际标准相比,理化、感官指标均达标。通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好。 相似文献
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优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒 总被引：3，自引：1，他引：2
【目的】研究优选发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘爱格丽’（Ecolly）干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例（10﹕1、4﹕1）接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例（10﹕1）会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量（高于纯酿酒酵母发酵酒样90%）。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6-C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量（40%）。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。 相似文献
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柿子酒液态发酵工艺条件优化研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。 相似文献
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对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。 相似文献
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[目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数。待糖度接近5～6°Bx进行倒酒,后发酵20～30 d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20 d。在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标。[结果]22.5 kg苹果得果汁约16.56 L,出汁率73.6%(10 ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.0%;陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色;酒精度下降,总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高。[结论]所得苹果白兰地风味独特、质量上乘;该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据。 相似文献
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【目的】筛选猕猴桃果酒发酵优势菌株,优化果酒发酵工艺。【方法】以猕猴桃果皮为材料,通过分离、纯化和筛选获得适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌菌株;以果酒酒精度和VC含量为指标,系统分析了酵母接种量、初始SO2质量浓度、初始糖度、发酵温度和初始pH值5个因素对猕猴桃果酒品质的影响,然后通过Box-Behnken响应面试验设计对猕猴桃果酒的发酵工艺条件进行优化,并在此基础上建立猕猴桃果酒发酵的数学模型。【结果】筛选获得2株酵母菌株1-21和1-31,菌株1-21发酵活力强,发酵得到果酒的VC含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的主发酵菌株;菌株1-31发酵得到的果酒香气独特,香气组分含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的辅助菌株。猕猴桃果酒发酵的最优工艺条件为:选用1-21纯菌株发酵,种子液接种量8.0%,初始SO2质量浓度119.73mg/L,初始糖度240g/kg。据此工艺条件发酵所得猕猴桃果酒的酒精度预测值为14.14°,实测值为14.08°;VC含量预测值为1.18g/L,实测值为1.09g/L。【结论】筛选所获的野生酵母菌株1-21发酵力强,用其发酵得到的猕猴桃果酒VC含量高,发酵工艺可靠。 相似文献
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为有效提高苹果精深加工技术水平,以富士苹果为原料,通过控制苹果白兰地发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、蒸馏温度、酒度等相关技术指标,对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。结果表明:在苹果酒发酵的整个过程中,前3d酒度、糖度和可溶性固形物含量变化比较明显,3d后发酵速度变缓,进入稳定发酵阶段。待果酒中的糖分基本消耗完全时,发酵停止。而在整个发酵过程中,苹果酒的酸度变化不大。经发酵、蒸馏、陈酿等工艺,酿造出的成品苹果白兰地酒精度(20℃)为52%～53%Vol;总酸(以苹果酸计)为0.4～0.5g·100mL-1;总糖(以葡萄糖计)在0.2～0.4g·100mL-1;可溶性固形物≥5.9%。酒体色泽金黄,有光泽,澄清透明,滋味甘美、绵软、醇厚,香气纯正、优雅、自然。 相似文献
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以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。 相似文献
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沙枣果酒加工工艺研究 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。 相似文献
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[目的]为国内青梅果果酒的生产和青梅资源的开发利用提供技术支持。[方法]以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒,通过分析原汁含量、糖度、酵母接种量和pH值对青梅果酒品质的影响研究了其生产工艺。[结果]青梅皮渣的脱臭效果最好,脱臭后的青梅酒无刺激性气味、有果香而不苦。发酵阶段的最优生产工艺：原汁含量为50％,发酵初始糖度为23％,初始酸度（pH值）为3．3,酒用酵母的接种量为1．5‰。各因素对试验结果的影响：原汁含量〉初始糖度〉酵母接种量〉初始酸度。发酵原酒和浸泡原酒比例为7：3时,产品的风味特征比较理想。产品的可溶性固形物含量、pH值、酒精度、菌落总数、致病菌数等理化指标值均满足了GB／T15038－2006的要求。f结论f该研究为发酵型青梅果酒的生产奠定了理论基础。 相似文献
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对固定化酵母生产合水粉葛(Pueraria thomsonii Benth)果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标,研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明,最佳工艺条件为初始糖度24%,二氧化硫添加量80 mg/L,固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下,合水粉葛果酒的酒精度为13.3%,感官评分91分,总黄酮含量244.52 mg/L。 相似文献
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《江苏农业科学》2015,(8)
以糯红高粱为原料,将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系,对比不同发酵方法对呷酒品质的影响,确定以先固后液法酿制呷酒,并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵条件为加曲量1.4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g∶1.5 m L,主发酵时间9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明,酒香浓郁、香气丰富,酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比,呷酒出酒率提高12.30%,异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此,先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。 相似文献
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[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化。[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析。[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11%、糖度27.8°Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L。根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母。[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础。 相似文献