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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4 ℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。 相似文献
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《乳业科学与技术》2018,(6)
以新鲜羊乳、蓝莓汁和桑葚果粒为原料,以纽甜和大豆低聚糖为甜味剂,进行发酵乳的研制,采用单因素试验和正交试验,以感官评分和酸度、持水力作为综合考察指标,确定最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为羊乳与蓝莓汁的体积比7∶3、发酵剂添加量4 g/L、纽甜与大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、发酵时间5 h,100 mL酸乳中添加1颗桑葚果粒。在此条件下,桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的外观呈淡紫色,颜色均一,并点缀有紫色的桑葚果粒,持水力为35%,酸度为110°T,具有良好的凝胶质地和酸乳风味,综合评分为95分。通过紫外分光光度法测得的最佳工艺条件下产品中花青素的质量浓度为7.744 mg/L,是一种新型的优良保健羊乳制品。随后以抗坏血酸为阳性对照,证明产品具有良好的抗氧化性。 相似文献
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通过测定搅拌型酸乳的酸度、pH值、持水力、乳清析出量和对酸乳进行感官品评,研究不同海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)添加量对搅拌型酸乳稳定性的影响,确定PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量。结果表明:添加PGA可以明显抑制酸乳贮藏过程中的后产酸现象,较好地增强酸乳的持水力,显著降低酸乳贮藏过程中的乳清析出量,同时可以明显改善酸乳的质地、组织状态和口感。添加PGA有利于搅拌型酸乳体系的稳定,且随着PGA添加量的增加,稳定效果逐渐提升。综合考虑应用效果和成本,PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量为0.3％。 相似文献
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通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明：桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件,获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL,该条件下,添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳 相似文献
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以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0～100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。 相似文献
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香菇酸奶的研制 总被引：5，自引：0，他引：5
本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状状良好、集香菇和酸乳营养保健的一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的因素，采用L9（34）正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳添加15％的鲜香菇汁，8％的白硝糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后换接种2％的乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌＝1：1），在42℃下恒温培养3.5-4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据，并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。 相似文献
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本试验研究了不同比例羊奶粉、脱脂牛乳粉及浓缩乳清蛋白WPC-34代替部分混合奶粉生产酸乳,对酸乳发酵品质特性的影响,测定了pH值、滴定酸度、黏度和持水性,并做了感官评价。结果表明,用脱脂牛乳粉和羊奶粉按不同比例制作酸乳时（乳固形物恒定为13％）,随着羊奶粉比例的增加,凝块变软,黏度降低,NpH值和滴定酸度变化不明显,在羊奶粉比例小于70％时感官评价分数降低不明显,然而当大于70％时感官评价有明显的下降趋势。当使用WPC-34替代混合乳粉（固形物含量为13％）发酵酸乳时,在替代率为10％-40％时滴定酸度、黏度、持水性均出现了先上升后下降的趋势,各项指标均在替代率为20％时达到最好。 相似文献
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通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值,促进酸乳产酸和凝胶,增强酸乳的持水力和质构特性;共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此,共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质,提高酸乳的质量。 相似文献
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以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）;而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）;经主成分 相似文献
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为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为－103.52 g·s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》,品质较好;藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著,但具有较好的降胆固醇能力,藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%,藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。 相似文献