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1.
按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物.这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物.在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%.主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成.第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%. 相似文献
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南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化 总被引：3，自引：0，他引：3
按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物.这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物.在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%.主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成.第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%. 相似文献
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[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg。最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分。[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考。 相似文献
4.
以干制鸭肉为试验材料,研究了辐照对干制鸭肉品质的影响,检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量,同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果.试验结果表明,试验干制鸭肉的卫生质量较好,剂量为4 kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物;剂量为10 kGy以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著,大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照,辐照后的氨基酸总量也都高于对照,剂量为4 kGy时达到最大值,此后随辐照剂量的增加又逐渐降低.剂量为10 kGy以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质. 相似文献
5.
不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性 总被引：1，自引：0，他引：1
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。 相似文献
6.
为了解江苏市售禽肉中弯曲杆菌的污染及耐药情况,从江苏省10个市区农贸市场及超市采集252份新鲜鸡肉、鸭肉、鸽肉样品进行弯曲杆菌的分离鉴定,采用纸片扩散法测定分离菌株对8类10种抗菌药物的耐药性,采用PCR及测序技术检测菌株携带重要耐药基因的情况。结果表明：共分离到34株空肠弯曲杆菌和66株结肠弯曲杆菌,阳性率分别为13.5%和26.2%。鸡肉、鸭肉、鸽肉样品中弯曲杆菌阳性率分别为41.4%、29.6%和38.2%。耐药性检测结果显示,弯曲杆菌对四环素、红霉素、阿奇霉素、妥布霉素、氨苄西林和庆大霉素耐药率分别为60.0%、54.0%、54.0%、52.0%、50.0%和41.0%,对氟苯尼考和磷霉素耐药率分别为13.0%和2.0%,结肠弯曲杆菌的多重耐药率(84.8%)显著高于空肠弯曲杆菌(26.5%)。分离菌株对10种抗生素共产生31种耐药谱,空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌的优势耐药谱分别为AMP-CN-TOB-CIP-TE和TOB-E-AZM-SXT-TE。aadE-sat4-aphA-3及RE-cmeABC检出率分别为26.0%和20.0%,其与弯曲杆菌多重耐药表型符合率分别为90.9... 相似文献
7.
【目的】研究鹰嘴豆品种之间代谢物质的差异,利用GC-MS技术对鹰嘴豆初级代谢产物进行代谢组学分析,为鹰嘴豆产品开发提供理论基础。【方法】利用GC-MS技术及热图聚类,比较分析10个鹰嘴豆品种种子的代谢产物。【结果】检测到146种化合物,主要包括：机酸类、脂肪酸类、氨基酸类、糖类、醇类、酚类以及含氮类七大类化合物。其中8个品种针对每一大类均含有相同的化合物,而D2016-10和YZD80则积累自身特定的化合物,与其他8个品种相同累积的化合物明显偏少。D2016-10和YZD80 2个品种所积累化合物情况完全不同,存在各自代谢产物的特异性。按化合物的Q值将10个鹰嘴豆品种分为4小类。【结论】10个不同鹰嘴豆品种均含有大量的酸类、糖醇类以及含氮类等几大类化合物,氨基酸类及其衍生物分布相对较少。 相似文献
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【目的】探讨caspase-3在宰后鸭肉中是否被激活以及参与改善宰后鸭肉的嫩度,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。【方法】分析检测宰后鸭胸肉和腿肉胞浆中细胞色素-C含量变化,caspase-3、-8和-9活化片段和酶活力变化、PARP降解片段的表达水平以及宰后鸭肉剪切力的变化情况。【结果】宰后鸭肉骨骼肌胞浆中细胞色素-C含量均显著升高（P＜0.05）,caspase-3、-8和-9酶原分别劈开成17、18和23 kD左右的活化片段,酶活力于宰后均迅速升高（P＜0.05）;作为caspase系统的标志性蛋白,胸肉和腿肉中PARP蛋白均被劈开成小片段,且剪切力值于宰后4-24 h均显著减小（P＜0.05）。相关性分析的结果显示,宰后胸肉和腿肉中caspase-3酶活力和caspase-8,caspase-9酶活力变化均呈显著正相关（P＜0.05）,与宰后剪切力值的变化呈极显著负相关（P＜0.01）。【结论】酶原的激活,酶活力的上升表明caspase-8和caspase-9各自介导的激活途径共同参与了鸭肉caspase-3的活化;PARP的降解,剪切力值的显著下降则表明活化的caspase-3直接或间接参与了鸭肉的成熟过程。 相似文献
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基于支持向量机的近红外光谱技术鉴别掺假牛肉 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】利用近红外光谱技术对掺入鸭肉的掺假牛肉进行判别研究,为实现掺假牛肉的快速、准确检测提供参考。【方法】市购冷冻储存的牛里脊肉和鸭肉,在牛里脊肉糜中掺入质量分数为0,5%,10%,15%,20%,25%的鸭肉糜(对应m(鸭肉糜)∶m(牛肉糜)分别为0∶20,1∶19,2∶18,3∶17,4∶16和5∶15),制备供试牛肉和掺假牛肉,采用近红外漫反射方式在波数为10 000~4 000cm-1时采集牛里脊肉、掺假牛里脊肉和鸭肉的近红外光谱,对原始光谱经多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)、标准正态变量变换(Standard normal variate transformation,SNV)、面积归一化(Area normalization)、15点平滑处理和一阶导数处理等方法预处理后,对所建支持向量机(nu-SVM)判别模型的预测效果进行比较。【结果】经MSC预处理后所建的牛里脊肉、掺假牛里脊肉和鸭肉的nu-SVM判别模型判别性能稳定,对建模集的正确判别率为97.09%,对检验集的正确判别率为94.00%。【结论】近红外光谱技术结合MSC预处理后所建的nu-SVM模型可用于掺杂鸭肉的牛里脊肉的鉴别。 相似文献
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不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]为生产高品质鸭肉提供参考依据。[方法]测定并比较番鸭、高邮鸭、荆江鸭3种鸭肉中的水分、粗脂肪、蛋白质含量、pH值、失水率、剪切力和游离脂肪酸含量。[结果]3种鸭肉的水分含量、脂肪含量和失水率均存在一定差异。不同品种鸭肉的剪切力差异显著(P<0.05)。一般来说,肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。鸭肉肌内脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸,其在番鸭、高邮鸭和荆江鸭的提取脂肪中含量分别为7.65、16.10和12.80 mg/g。棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸含量也较高,而棕榈油酸和亚麻酸的含量较低。肌内脂肪主要是饱和脂肪酸,其含量占总脂肪酸含量的40%~50%。[结论]肉鸭的脂肪酸组成与地方鸡种和肉鹅类似。 相似文献
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[目的]研究3个品种鸭的生长及屠宰性能,为进一步选育优良鸭品种提供参考依据。[方法]以樱桃谷鸭、白羽番鸭和荆江鸭为研究对象,相同条件下饲养至8周龄进行屠宰,测定体重与相关的肉用性能指标。[结果]在整个饲养期,3个品种鸭生长性能存在显著差异（P〈0.05）,其中樱桃谷鸭生长发育最快,荆江鸭生长最慢,而白羽番鸭从4周龄开始生长迅速;樱桃谷鸭的屠体重、全净膛重、瘦肉率、腿肌率、皮脂率和腹脂率均高于白羽番鸭和荆江鸭,差异显著（P〈0.05）,而荆江鸭腹脂率为0;樱桃谷鸭的全净膛率、胸肌率、屠宰率显著小于荆江鸭（P〈0.05）;3个鸭品种不同性别的屠宰指标存在差异,且樱桃谷鸭和白羽番鸭均为公鸭显著高于母鸭（P〈0.05）,荆江鸭公母间差异不显著。[结论]不同品种鸭的生长和屠宰性能之间存在差异。 相似文献
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为探究河北地区典型规模化肉鸭养殖场粪污中重金属和抗生素排放特征,分别于2019年8月（夏季）和10月（秋季）定点监测8家规模化肉鸭养殖场饲料和粪污中的重金属;于2020年4月按养殖方式监测17家规模化肉鸭养殖场（包含地面养殖4家、垫料养殖5家、网上平养8家）的粪污样品中重金属与抗生素。结果表明：肉鸭饲料和粪污中重金属以Cu、Zn为主,含量分布呈现出Zn > Cu > Cr > Pb > As > Cd的特点,饲料与粪污中Zn呈极显著正相关（P<0.01）。依据德国腐熟堆肥限量标准,粪污中存在Cu、Zn、Cr超标。不同养殖模式下,肉鸭粪污中抗生素呈现出四环素类>喹诺酮类,磺胺类与大环内酯类未检测出,粪污中抗生素浓度呈现出地面养殖 > 网上平养 > 垫料养殖的特点。研究表明,垫料养殖是一种环境污染物排放较少的肉鸭养殖模式。 相似文献
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番鸭、樱桃谷鸭及高邮鸭产肉性能及肉质特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭为研究对象,分别测定70日龄产肉性能及胸、腿肌肉品质,探讨3个品种鸭产肉性能和肉质特征.结果表明: 番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭,樱桃谷鸭腿肌比例偏小,高邮鸭未达到优质肉鸭的要求;除高邮鸭与番鸭腿肌蒸煮损失差异显著外,肉色、pH值、系水力、蒸煮损失等理化特性在品种间差异不显著;番鸭、樱桃谷鸭胸肌pH值、系水力与腿肌差异显著;高邮鸭、樱桃谷鸭胸肌蒸煮损失与腿肌差异显著.肌纤维直径和肌束膜厚度可客观反映肌肉的嫩度, 3个品种鸭肌肉嫩度差异不显著,品种内鸭的胸肌嫩度高于腿肌. 相似文献
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山东地方鸭与北方鸭的产肉性能及肉质特性研究 总被引：18，自引：0，他引：18
将山东地方品种微山麻鸭（Ⅰ组）、文登黑鸭（Ⅱ组）以及北京鸭（Ⅲ组）分别饲养120d屠宰，测定各组胴体的产肉率和肉品品质。结果表明：鸭种是影响产肉力的主要因素，而胸肉、腿肉的物理特性、化学成分和肌纤维结构决定鸭肉的食用价值；Ⅰ、Ⅱ组与Ⅲ组肉鸭相比，胴体重较轻，胸腿肉比例低，肉嫩度较差，但胴体脂肪较少，肉色略深，系水力高，蛋白质和肌间脂肪丰富；胸肉与腿肉相比，胸肉较重，且二者在pH值、嫩度、组织结构等方面存在明显差异。研究结果分析表明：山东地方鸭种与肉用型北京鸭相比，其产肉性能较低，但肉质却较好，因此，地方鸭种用北京鸭进行杂交改良，将会优势互补，有助于肉用性能的综合利用。 相似文献
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【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2 h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。 相似文献
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为明确新品系连城白鸭的肉质和风味特性,对70日龄连城白鸭肉用新品系（Ⅰ）、（Ⅱ）和原种连城白鸭的屠宰性能、肌肉常规品质及营养成分、鲜味氨基酸、必需氨基酸和氨基酸总量等进行测定和比较分析。结果显示：连城白鸭肉用新品系（Ⅰ）和（Ⅱ）的全净膛率、胸肌率、皮脂率、腹脂率均显著高于原种连城白鸭（ P＜0.05）;滴水损失率、水分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪含量、鲜味氨基酸、必需氨基酸和氨基酸总量与原种连城白鸭差异均不显著（ P＞0.05）。结果表明,通过改良育种后,连城白鸭肉用新品系（Ⅰ）和（Ⅱ）不仅早期生长速度得到了较大的提高,而且肉质特性与原种连城白鸭基本一致。 相似文献
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三种环保型饲料添加剂在肉鸭饲养中的应用 总被引：6，自引：6，他引：0
分别用中草药制剂、微生态制剂、小肽制剂替代肉鸭饲粮中的抗生素、抗菌药物类生长促进剂,对肉鸭进行饲养试验和屠宰测定。结果显示这3种饲料添加剂与对照组相比在肉鸭生长速度、饲料利用率、成活率、屠体品质等方面均无显著差异。表明本试验所用的这几种添加剂均能作为环保型饲料添加剂取代肉鸭饲粮中的抗生素类药物添加剂。 相似文献