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乳蛋白是人类膳食蛋白的重要来源,在现代食品工业中,乳及乳蛋白已成为多种食品加工中必不可少的组
分。但作为常见的过敏原之一,乳蛋白引起的食物过敏问题也已成为目前食品安全的重要研究热点。随着乳品工业
的发展,在不同乳品加工中引入的各种乳源以外的食品组分可能会在加工和烹饪条件下与乳蛋白相互作用,改变蛋
白结构,影响抗原表位,进而影响其致敏性。因此,本文从食物基中含有的宏量营养素、微量营养素、功能活性成
分及其他物质四方面探究食品组分对乳蛋白致敏性的影响,旨在提高食品组分中乳蛋白致敏性的科学认识,指导食
品加工安全,以降低乳蛋白致敏性,并为食物过敏性风险评估提供参考。 相似文献
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乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。 相似文献
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提高乳蛋白的综合技术 总被引：2，自引：0，他引：2
乳蛋白质是牛奶中最重要的营养物质，其含量是决定牛奶质量的重要指标。荷斯坦牛乳蛋白率为3．1％，近年来随产奶量提高，乳蛋白率有下降趋向，给乳品加工和奶农的收益带来严重影响。乳蛋白率受遗传、环境、营养和饲养管理等多种因素影响。提高乳蛋白率难度很大，应综合分析、找准原因采取综合措施加以改进，主要可从遗传育种、饲养管理及营养等三方面实施。 相似文献
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嗜冷菌在-15～20℃之间最宜生长,其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质,所以在高温杀菌后仍有残留,从而造成牛奶腐败变质。嗜冷菌对货架期较短的巴氏杀菌奶影响不大,主要对长货架期的乳制品影响较大。原料乳中嗜冷菌含量高就意味着这些耐高温的脂肪酶和蛋白酶产生的几率大,因此,研发出一种快速嗜冷菌计数的方法是乳品行业原料乳检测的重点。本文主要介绍了嗜冷菌对原料乳和UHT乳的危害以及国内外快速检测嗜冷菌的方法。 相似文献
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体细胞数过高对乳制品品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
本文主要阐述了体细胞数过高对乳制品营养价值、风味、加工特性以及贮藏特性等方面的不利影响。体细胞数过高,则乳脂率和酪蛋白含量降低;牛乳中盐类比例失调,牛乳热稳定性降低,凝固型酸奶的凝乳松散易碎裂,乳清易析出;过氧化物酶含量升高,乳品风味欠佳;脂肪氧化酶增加,其氧化产物游离脂肪酸含量上升,乳易酸败,缩短乳品保质期;蛋白水解酶尤其是血纤维蛋白溶酶含量和活性增加,造成乳蛋白大量水解,降低干酪产量;牛乳中有害微生物含量增加,抗生素残留的风险增加,降低乳制品食用安全。 相似文献
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乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。 相似文献
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电子鼻作为一种基于综合气味信息的气味指纹检测技术,有着快速、无损、便捷、有效、客观等多方面优势,成为了乳及其制品的热门检测技术。与常规仪器分析和感官评价方法结合,电子鼻在乳制品掺假,成分检测,乳制品加工、贮藏过程中品质变化等相关气味信息方面的研究较多,为市场监控乳制品的质量安全提供了有效保障。本文总结了电子鼻在乳制品风味成分鉴别,乳及其制品新鲜度检测,乳制品加工过程监控、掺假检测等方面应用的研究进展,并展望了电子鼻技术在乳及其制品应用方面的进一步研究方向,旨在为其在乳及其制品质量安全快速检测等方面提供参考。 相似文献
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随着市售PET瓶装巴氏杀菌乳的脂肪挂壁不良现象的发生,本文对市售不同厂家、不同包装形式、不同杀菌温度以及不同乳脂率的巴氏杀菌乳的稳定性进行了研究调查,通过分液漏斗自然分层和多重光散射仪分别测试分析对比研究了其均质指数和不稳定性指数,结果表明,影响产品稳定性的因素有脂肪含量、保藏时间、保藏温度、产品粒径、杀菌温度.其中,... 相似文献
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超高压均质作为一种新兴的加工方式,与传统热处理和静态超高压相比,动态超高压处理具有可连续化、经济及热负荷低等诸多优点.随着压力的提高,高压均质带来的剪切、湍流和空化现象急剧增加,产品在处理过程中的温度瞬间增加,这为牛乳的杀菌和灭酶提供了新的途径.本文总结超高压均质在牛乳微生物和酶中的应用研究,现有的研究表明超高压均质对... 相似文献
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液态奶包括巴氏杀菌奶、UHT超高温灭菌奶等。目前国内采用的液态奶杀菌工艺是热处理法。但通过热处理法的液态奶仍可能残留休眠芽孢,给液态奶产品带来潜在风险。本文通过研究目前液态奶杀菌工艺的种类和存在问题,申报了发明专利“一种能延长液态奶保质期的生产方法”和“一种能使液体隔离空气的无菌罐体”,并利用氢医学制作含氢乳制品,实现了提高液态奶品质,延长保质期,获得氢分子医学效应。 相似文献
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随着人民生活水平的日益提高,对乳制品的需求也越来越多,乳制品现已成为人们日常生活不可缺少的食品。如何保证乳制品的质量安全,给广大人民群众提供优质的乳制品,也已成为广大乳制品工作者不断奋斗的目标。随着科技的不断进步,越来越多的新技术已引入到乳制品的生产加工中,最近几年很多新建造的乳品厂已采用智能化生产模式,特别是在生产加工过程中引入MES系统的使用,大大提高了生产效率及产品的质量稳定性和安全性,对乳制品的溯源更是一个不可缺少的部分。本文通过对MES系统在液态乳生产中的应用介绍,进一步说明了MES系统对乳制品质量提升及溯源环节的重要作用。 相似文献
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为了延长乳饼的保质期，将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼，通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果。结果表明：真空包装组（对照组）贮藏28 d时检出大肠杆菌，贮藏35 d时大肠杆菌超标，且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组；实验组贮藏42 d内未出现腐败变质，其中前35 d感官品质较好，菌落总数增长较慢，未检测出大肠杆菌，在乳饼质构测定中，从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异。综合感官与理化指标分析与对照组相比，Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1 周，保鲜效果显著。 相似文献