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从鳙（Aristicktkys nobilis）肌肉中提取肌原纤维蛋白，在蛋白溶液中加入10％（W／V）蔗糖、山梨醇混合物（质量比1：1）或10％（W／V）海藻糖。蛋白溶液在-18℃下冻藏30d，测定冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2＋-ATPase活性、活性巯基含量、总巯基含量、表面疏水性变化和冻藏结束时的SDS-PAGE。测定结果表明，蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2＋-ATPase活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高，延缓了鳙肌原纤维蛋白的冷冻变性。海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。[中国水产科学，2006，13（4）：637—641] 相似文献
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3种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化 总被引：1，自引：0，他引：1
以目前市场上主要的3种养殖对虾为对象,以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标,探讨了不同温度冻藏过程(-10、-20、-30、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化,评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。结果表明,第一,3种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异。Ca2+-ATPase活性比较灵敏,能较好反映-10～-40℃不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性程度的差异,而-20～-40℃的差异难以区分。-10℃冻藏时,肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显,而-20℃冻藏时下降程度较小,-20、-30、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10～-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二,冻藏过程中3种对虾蛋白质冷冻变性较轻度,比一般鱼类在冻藏过程中稳定,虾比大部分鱼类更耐冻。第三,冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小,-10～-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分,表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四,-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的,实用冻藏温度可取-20℃... 相似文献
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速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以速冻速度、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标,研究采用-50℃液体浸渍、-50℃液氮喷洒、-35℃空气隧道式、-20℃冰柜直接冻结梭子蟹Portunus pelagicus,其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。结果表明,用温度记录仪测定液体浸渍速冻最快,其次为液氮喷洒、空气隧道式,最慢为冰柜直接冻结。4种方式速冻的蟹,在冻藏过程中随时间的延长,其肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,但低温快速冻处理能降低蟹肉蛋白质冷冻变性的程度,-50℃液体浸渍对梭子蟹品质的保持最好,最差的是一20℃冰柜直接冻结。 相似文献
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臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性的变化 总被引：1，自引：1，他引：0
为研究臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性变化规律,本研究对冰温贮藏过程中经臭氧处理罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、巯基及羰基含量变化进行了评价。结果显示：在冰温贮藏过程中,臭氧处理组和对照组罗非鱼片蛋白质均发生了不同程度的变性,表现为：随贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量则呈上升趋势;冰温贮藏20 d后,臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性和巯基含量分别下降了76.57%、89.76%和66.72%,而对照组则分别下降了69.05%、86.45%和62.29%;另一方面,臭氧处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了111.75%和76.46%,对照组则分别上升了104.77%和58.23%。在同一贮藏时间臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性及巯基含量较对照组低,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量较对照组高。研究表明：臭氧水的氧化性及处理过程中产生的ROS加速了冰温贮藏过程中罗非鱼肌肉蛋白质的变性。 相似文献
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《渔业科学进展》2016,(4)
选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca~(2+)-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。 相似文献
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选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。 相似文献
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冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标,研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明,冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏温度对蛋白质变性有显著影响;在贮藏相同时间下,贮藏温度低的贝肉变性小;无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大,碎肉次之,整肉形态保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质。 相似文献
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缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化 总被引：1，自引：0，他引：1
测定缢蛏可食用部分的挥发性盐基氮、游离脂肪酸、盐溶性蛋白、巯基及感官评定等指标,研究缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化。试验结果表明,缢蛏各部位的挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,缢蛏整体挥发性盐基氮含量在26周时达到17.7 mg/100 g,超过15 g/100 g的国家卫生标准;游离脂肪酸含量逐渐增加;感官评分逐渐下降,贮藏前5个月仍处于可接受阶段;缢蛏各部位的肌原纤维蛋白的溶出量和巯基含量均呈下降趋势,且在贮藏前14周下降较慢。缢蛏在-40℃冻藏条件下可贮藏5个月。 相似文献
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冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 总被引：16，自引：2，他引：16
研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察，结果发现，冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响，而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小，而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性，尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。 相似文献
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Shengjun Wu 《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2013,22(8):1368-1374
ABSTRACTIn the present study, investigated were the preparation of water-soluble chitosan (WSC) by hydrolysis of original chitosan with commercial α-amylase and the suppressive effect of WSC on denaturation of bay scallop adductor muscle myofibrillar protein (Mf) during frozen storage at ?18°C for 12 months. The WSC (2.5- to 10-g dry weight) was added to 100 g of the Mf, and the changes in the Ca-ATPase activity, solubility, and sulfhydryl content were examined during frozen storage. The addition of WSC significantly reduced the denaturation of the Mf Ca-ATPase. Moreover, a significant increase in Mf solubility and sulfhydryl content was observed in the WSC-treated bay scallop adductor muscles compared with the control (p < 0.05) during frozen storage at ?18°C. 相似文献
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红藻糖苷的提取及其对草鱼鱼糜抗冻性能的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为探讨红藻糖苷的醇提工艺以及红藻糖苷对冷冻草鱼鱼糜蛋白变性作用的影响,首先采用响应面分析法对乙醇浓度、提取温度、时间和液料比4个因素进行优化,随后以冷冻鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATP酶活性等参数为指标,探测冷冻草鱼鱼糜在冷藏过程中添加红藻糖苷对蛋白质变性作用的影响。结果显示,红藻糖苷的最佳醇提条件为乙醇72.3%、提取温度60°C、时间4 h、液料比14∶1(m L/g),在此条件下的提取率为3.46%;抗冻性能结果显示,随红藻糖苷浓度升高,抗冻效果增强;以10%红藻糖苷处理冷冻鱼糜4周后,盐溶性蛋白含量和巯基含量分别比空白组高30.62%、32.80%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP酶活性的下降率比空白组低37.51%,解冻失水率的增长率比空白组低133.07%。研究表明,红藻糖苷能有效延缓草鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性。 相似文献
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《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2013,22(3-4):133-145
The mechanism that lead to actomyosin denaturation in striated adductor muscles of Aulacomya ater ater (Molina) during cold storage was investigated. By intrinsic viscosity and surface hydrophobicity determinations evidences for a conformational change of the protein were obtained. The effect of muscle immersions in dip solutions: 3% NaCl, 3% Na glutamate and 10% Na-polyphosphates on expressible juice and biochemical properties of actomyosin of muscles stored at 2-4¦C were investigated. The 3% NaCl and 3% Na-glutamate treatments were not effective inhibitors of the increase of expressible juice or the actomyosin denaturation. Polyphosphates reduced the amount of expressible juice of the muscles and delayed the decrease in Mg2+ ATPase activity of actomyosin. Treatment with polyphosphates did not affect the viscosity of actomyosin. 相似文献
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Bellvadi U. Supreetha Bangalore A. Shamasundar 《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2017,26(7):811-823
The effect of freezing and frozen storage of threadfin bream fish (Nemipterus japonicus) meat on the setting and gel-forming ability has been evaluated. The dynamic viscoelastic properties of fish meat during setting and thermal gelation process were evaluated using Controlled Stress Rheometer under oscillatory mode. A sharp decrease in setting ability was recorded immediately after freezing as revealed by storage modulus (G?) values. The transglutaminase (TGase) enzyme activity of fish meat decreased from the initial value of 81.09 to 51.46 U/g meat/min at the end of 200 days of frozen storage. A decrease in setting ability of fish meat beyond 160 days of frozen storage is probably related to lower TGase enzyme activity. The gel-forming ability was related to setting ability during the frozen storage period. Although the protein solubility showed a decreasing trend during 200 days of frozen storage, the decrease was not significant. The effect of freezing and frozen storage on calcium-activated adenosine triphosphatase (Ca2+-ATPase) enzyme activity of fish mince was significant (P < 0.05). A reduction in protein solubility and Ca2+-ATPase enzyme activity is an indication of aggregation/denaturation of myofibrillar proteins. 相似文献