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本文对蔓越莓果粒酸奶的加工工艺进行了研究,以鲜牛乳为主要原料,添加白砂糖,经杀菌、接种DVS发酵剂,采用4因素3水平正交试验设定工艺参数。结果表明蔓越莓果粒与牛奶体积比为1∶9,白砂糖加量为8%,杀菌条件为90-95℃、5min,在42℃下发酵5h,复合稳定剂的添加量PGA为0.10%,变性淀粉为0.10%,CMC-Na为0.05%,果胶为0.03%,滴定酸度为75～80°T,以上条件下蔓越莓酸乳有良好的口感和组织状态。 相似文献
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本文介绍了儿童酸奶的生产工艺,针对儿童生理特点及营养需要添加了各种营养强化剂。根据中国营养学会推荐的每日膳食营养素中钙、铁、锌和维生素的供给量,确定AD钙粉添加量为0.05%,铁锌粉为0.05%,VC为0.005%。另外原料中还添加了低聚糖、牛璜酸、麦片作为营养强化剂,添加量分别为1%、0.0025%、1.5%。为增强儿童免疫力,原料乳中适量加入了牛初乳粉,添加量为0.2%。最后通过正交实验确定配方中脱脂乳粉1.5%,稳定剂0.5%,蔗糖6%为最佳配比。实验采用Rhodia900直投型菌种,经43℃,4小时发酵,发酵酸度为68°T～72°T时终止发酵。置于0℃～5℃的冰箱中贮藏24小时,检验酸度为75°T～77°T时,即为成品。 相似文献
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本研究测定了山羊奶在不同恒温条件下保存10 h的酸度变化规律.结果表明:在4℃～20℃的低温条件下山羊奶酸度仅有轻微的上升趋势,在24℃～36℃的温度范围内,山羊奶存放的前5 h酸度基本无变化,5 h以后酸度呈明显上升趋势并且温度越高,酸度上升速度越快,最高达70°T.在40℃的保存条件下,山羊奶在存放4 h以后,酸度急剧上升,最高达70°T.研究表明,在温度为20℃以下时,山羊奶可存放10 h,其酸度不超过22°T,仍可加工成合格山羊奶粉等产品;在温度为24℃～36℃时,山羊奶保存5 h后,酸度超过22°T;当温度在36℃以上时,山羊奶保存4h后酸度超过22°T,不能加工成合格奶产品. 相似文献
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牛奶中含有丰富的活性营养物质,包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。传统工艺生产的酸奶经过高温杀菌,活性营养物质几乎完全损失。为了避免这一情况,本文推出一种新的酸奶生产工艺,生产出的酸奶可保留大部分活性营养物质。首先将牛奶的乳脂进行分离,乳脂部分进行125 ℃、5 s杀菌,脱脂牛奶部分进行75 ℃、15 s杀菌,将两部分料液混合后加入菌种发酵至酸度75~85°T,破乳后冷却后熟8 h以上。经测定,新工艺酸奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶含量分别为966 mg/L、1 963 mg/L、23.4 mg/L、102 mg/L、1 025 U/L,远高于传统工艺酸奶的68 mg/L、200 mg/L、0.7 mg/L、14 mg/L、0 U/L。通过对比新工艺与传统工艺酸奶保质期内的活菌数、黏度、酸度和口感,并无显著差异。 相似文献
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根据酸奶理化特性和食品保鲜技术，经试验筛选确立了搅拌型酸奶，经６０℃×５ｍｉｎ二次杀菌，同时添加０．０３％三梨酸钾和０．０５％－０．２％三聚磷酸钠，保鲜和稳定，３０℃恒温下可保持１周，酸奶的风味和品质不变。 相似文献
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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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本试验研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）酸奶的KGM适宜添加比例范围和KGM酸奶的最佳饮用时间,旨在为KGM功能性酸奶开发提供一定的理论基础。在鲜牛奶中添加一定浓度的魔芋葡甘聚糖,通过均质、杀菌、发酵、再均质等工艺制作饮用型酸奶,分别从pH值、酸度、活菌数、黏度以及感官评价方面出发,对不同储存条件和时间下的酸奶稳定性及口感变化情况展开评价。结果表明：4～6℃冷链储存条件下,魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶随着存放时间的延长pH值逐渐降低而酸度提升,活菌数量呈下降趋势。根据黏度和感官评分对比,魔芋葡甘聚糖的适宜添加比例范围为0.11%～0.13%。试验表明添加KGM制作饮用型酸奶具有可实施性,KGM酸奶的最佳饮用时间为1周以内。 相似文献
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发酵温度对羊奶酸奶粘度和持水性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
本文研究了羊奶复原乳在杀菌条件80℃／20min、蔗糖添加量7％、菌种添加量2％、乳固形物浓度12％,发酵温度分别为37、40、43、45℃的条件下,羊奶酸奶在发酵过程中粘度的变化,以及不同发酵时间的酸奶在后发酵前后的粘度和持水性的变化。结果表明,发酵菌种在430℃下发酵可以得到最大的粘度和持水性。 相似文献
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研究降胆固醇益生菌在酸奶中的应用。筛选一株具有降低人体胆固醇水平的双歧杆菌B菌,采用此双歧杆菌B菌(Bifidobacterium animalis)和常规酸奶菌种A菌(L.bulgaricus和S.thermophilus)在43℃混合发酵,发酵5.5～6h可达到发酵终点,该酸奶产品在4℃、28d冷藏保质期内,功效双歧杆菌数和乳酸菌总数平均值分别达到4.8×106CFU/g和7.4×107CFU/g,成品理化指标检测为蛋白质含量2.8g/100g、脂肪含量0.2g/100g和酸度80°T,均符合食品安全国家标准GB 19302—2010《发酵乳:风味发酵乳》的要求,根据卫生部食品营养标签管理规范,本产品可标示为零脂风味发酵乳,从感官评价结果来看,此风味发酵乳具有非常柔和的风味及有较强鲜奶油感,质地平滑细腻,接受度好,具有一定商业前景。 相似文献
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本文研究了以木瓜、胡萝卜、芸豆等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验L9(34)确定了产品配方和发酵工艺。结果表明,在牛乳中添加4%莴笋、4%木瓜、4%菠萝、1%变性淀粉、0.2%黄原胶、8%蔗糖,杀菌冷却后按一定的比例投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵种,接种量2%。然后在42℃发酵4h,最后在0～4℃下,发酵12h。制得的木瓜胡萝卜芸豆酸奶营养丰富,口感细腻。 相似文献
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