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金属离子对蛋清蛋白质结构的影响研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本文旨在探讨各种金属离子对腌制鸭蛋蛋清蛋白质结构的影响。研究发现:金属离子腌蛋后增加了蛋清蛋白质的β-折叠,分子展开而促进交联。但长时间金属离子的处理可导致蛋白质分子通过疏水作用部分簇集,使其表面疏水性下降。蛋清蛋白加热后α-螺旋减少、β-折叠比例增加,同时增加蛋白质表面疏水性,金属离子通过影响蛋清蛋白结构,促进蛋白质在加热过程中随机聚集,形成凝胶网络交联度降低,结构粗糙、空洞多、网络不均匀,从而影响蛋清凝胶结构特性。二价金属离子对蛋清蛋白质构象和蛋清凝胶微观结构的影响较一价离子更强,亦基本符合霍夫曼斯特离子序。 相似文献
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鸡蛋清卵铁传递蛋白的分离纯化 总被引：4，自引：0，他引：4
采用硫酸铵沉淀法和阴离子交换层析法从鸡蛋清内提取高纯度卵铁传递蛋白。结果表明：采用水稀释和硅藻土过滤澄清蛋清液,并结合微滤、超滤的预处理方法,去除蛋清中的黏蛋白等杂蛋白,然后采用不同饱和度的硫酸铵对上清液进行了定量盐析条件的试验,确定60%饱和硫酸铵为最佳试验条件;加入60%饱和硫酸铵盐析得到卵白蛋白粗品,上清液用DEAE-sepharose F.F.离子交换层析,分离得到卵铁传递蛋白,SDS-PAGE电泳检测达到95%以上纯度,凝胶过滤柱测定相对分子量为76000。该研究为实现蛋清中蛋白质的连续化提取奠定了基础。 相似文献
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卵白蛋白是蛋清中含量最大的主要蛋白,S-卵白蛋白为天然卵白蛋白的空间构象异构体,随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加,也可人工诱导产生。本文综述了S-卵白蛋白的形成途径、机制及影响因素。对S-卵白蛋白与卵白蛋白在结构、热稳定性、食品功能特性及消化特性等方面的差异进行了分析。 相似文献
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鸡蛋是一种最为普遍的食物过敏原.蛋清是引起过敏的主要因素,目前已经证实蛋清中含有4种蛋白质具有过敏原性,分别是卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶.其中,卵类黏蛋白是引起免疫反应的成分,当体内摄入卵类黏蛋白后,血液中会产生更多的IgG与IgE来对抗它.卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质,含有8种人体所需的氨基酸,以及人体必需的金属微量元素.鸡蛋含有丰富的蛋白质,其中一些属于具有生物活性的功能蛋白,如卵黄高磷蛋白,它是鸡蛋中已知磷酸化程度最高的蛋白质,具有的多种功能特性包括抗氧化性、乳化性、热稳定性、抑菌性等.因其特殊的结构和功能性质使之在食品工业和医学领域具有良好的开发价值和应用前景.卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵黄高磷蛋白3种蛋白无论是在食品加工还是医药应用方面都具有非常重要的意义,本专题对这3种功能性蛋白的结构、理化性质、分离纯化、生物学特性进行了详细阐述,期望通过对其功能的深入研究,进一步拓展应用领域.1 卵类黏蛋白的结构鸡卵类黏蛋白的鸡蛋蛋清中存在的一种糖蛋白,饮食20％～25％的糖基组分.卵类黏蛋白约占蛋清蛋白问题的11％,由186个氨基酸组成,分子量为28ku.经过化学去糖基化后,卵类黏蛋白包括分子量从20.7～21.5ku的5个亚型.分子包含3个独立的结构域,这3个结构域连续排列,分别称为结构域Ⅰ、结构域Ⅱ、结构域Ⅲ.各结构域间由分子内二硫键连接,卵类黏蛋白中存在9个二硫键. 相似文献
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《上海畜牧兽医通讯》2016,(3)
本研究探讨了在夏季高温酷暑季节,鸡蛋储存时间对鸡蛋蛋清溶菌酶活性和蛋品质的影响。夏季收集新鲜鸡蛋,经紫外杀菌后室温保存,在不同储存时间(2、7、13、20、28d)测定蛋清溶菌酶活性、鸡蛋蛋品质的各项指标(蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋清和蛋黄含水量、蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位)、蛋清中微生物情况。结果显示:随着存放时间延长,蛋清溶菌酶活性先降低后升高,浓蛋白减少而稀蛋白增多;夏季鸡蛋常温放置13d已有鸡蛋出现散黄现象,20d散黄明显,鸡蛋哈氏单位发生显著性变化,并在蛋清中检测到细菌。结果表明夏季鸡蛋溶菌酶活性在保存期间有较大的起伏,鸡蛋品质变化显著。 相似文献
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蛋壳是一个生物陶瓷结构,由方解石晶体即碳酸钙沉积于蛋壳膜上而形成.家禽的基质蛋白可分为:一般性蛋白质、蛋清蛋白质和蛋壳形成特异性蛋白.有机基质对无机晶体的成核、生长、晶形及结晶学定向等的控制是一个相当复杂的过程,目前一般将这种过程称为分子识别.有机与无机界面的的分子识别机制主要包括:静电作用、晶格几何匹配及立体化学互补. 相似文献
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糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究 总被引：3，自引：1，他引：2
试验研究了糖基化对蛋清蛋白功能性的影响.糖基化蛋清蛋白是通过将蛋清蛋白一麦芽糊精混合物在60 ℃,65%相对湿度条件下反应0～5 d制得.糖基化蛋白粉溶解性在反应前期(0～3 d)变化不明显,反应4～5 d溶解性有所降低.糖基化蛋白较未改性的蛋清蛋白在热稳定性、凝胶性、乳化性、起泡性方面都得到了显著提高.本研究的结果表明糖基化方法是提高蛋清蛋白功能性的一种有效途径. 相似文献
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鸡蛋是一种最为普遍的食物过敏原。蛋清是引起过敏的主要因素,目前已经证实蛋清中含有4种蛋白质具有过敏原性,分别是卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶。其中,卵类黏蛋白是引起免疫反应的成分,当体内摄入卵类黏蛋白后,血液中会产生更多的IgG与IgE来对抗它。卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质,含有8种人体所需的氨基酸,以及人体必需的金属微量元素。 相似文献
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燕麦粉作为一种谷物,加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性,同时,通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性,探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响,测定燕麦粉中β-葡聚糖含量。结果表明：β-葡聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外,稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性,相关系数分别为0.8103、0.8364,而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。 相似文献
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本研究旨在探讨一定理化条件下形成的蛋清溶菌酶淀粉样纤维对人神经母细胞瘤细胞（SH-SY5Y）的毒性作用。采用高温（57±0.1）℃、pH 2.0甘氨酸溶液、振荡条件下孵育100 μmol·L-1的蛋清溶菌酶蛋白，使其聚集成为蛋清溶菌酶淀粉样纤维；透射电子显微镜观察蛋清溶菌酶淀粉样纤维的超微结构，ANS荧光法测定纤维的疏水性，圆二色谱法测定并计算纤维的二级结构含量；将此纤维作用于培养的SH-SY5Y神经细胞，MTT法检测细胞活力，核染色法检测细胞凋亡状况。透射电镜结果显示，蛋清溶菌酶在孵育4 d后形成了呈短杆状超微结构的淀粉样纤维；与天然蛋清溶菌酶蛋白相比，纤维的疏水性和二级结构β折叠含量均显著提高；且1~3 μmol·L-1纤维作用于SH-SY5Y细胞12、24和48 h均产生了显著的毒性作用（P<0.01），1、2和3 μmol·L-1纤维作用细胞12 h时的细胞活力分别为75.16%±15.51%、67.54%±12.13%和67.89%±10.26%，作用24 h的细胞活力分别为75.78±13.01%、58.41%±5.55%和61.90%±8.94%，作用48 h的细胞活力分别为71.59%±14.75%、55.65%±5.78%和46.45%±6.23%，细胞活力降低呈现明显的浓度依赖性和时间依赖性，且细胞核染色呈现典型的核凋亡变化。结果提示，蛋清溶菌酶在一定理化条件下可形成具有神经细胞毒性的淀粉样纤维，为解释朊蛋白或其他蛋白质形成淀粉样纤维的机制提供参考。 相似文献