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低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3∶1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000mPa·s,酸度为91.26T,具有较好的品质。 相似文献
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凝固型草莓酸奶的工艺研究 总被引：4，自引：1，他引：4
俞益芹 《农产品加工．学刊》2006,(11):70-72
以奶粉、草莓为主要原料,采用单因素实验和正交实验研制出凝固型草莓酸奶的最佳生产工艺为:奶粉添加量为13%,草莓酱与牛奶的质量比为1∶12,白砂糖添加量为5%￣7%,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵时间为3￣4h。所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。 相似文献
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大豆膳食纤维膨化食品的研制与开发 总被引：2，自引：0，他引：2
以豆渣为原料,加入一定比例的淀粉可制成大豆膳食纤维膨化食品。实验结果表明,生产大豆膳食纤维食品的关键工艺——挤压膨化的最佳条件为:挤压温度160℃,加水量30%,淀粉添加量40%。油炸工艺最佳条件为:油炸温度180℃,油炸时间40s。利用有效的方法去除了豆渣的腥味和粗糙感,改善了膳食纤维膨化食品的风味和口感,从而研制出具有生理保健功能且风味独特和口感酥脆的系列大豆膳食纤维膨化食品。 相似文献
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秦楠 《农产品加工．学刊》2012,(3):93-94,120
红茶通过超临界CO2萃取出红茶萃取物,加入到原奶中,利用保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵制成红茶酸奶,口感细腻、香甜味醇,并确定出最佳工艺条件。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(2)
增稠剂在食品工业中用途非常广泛,尤其在乳制品加工中,科学合理地使用增稠剂不仅可以改善乳制品的口感、黏合性、风味等功能,而且还可以降低生产成本,提高产品的稳定性。新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)于2015年5月24日实施,与2011版标准相比,新版标准在牛乳制品中允许使用的增稠剂种类及用量方面都作了调整。通过对新版标准中常用增稠剂的种类、作用机理及检测方法进行详细叙述,介绍了其在乳制品生产中的实际应用状况。 相似文献
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氧化淀粉对速冻水饺品质的影响 总被引：2，自引：1，他引：2
以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。 相似文献
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固体核磁共振技术在淀粉研究中的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
综述了核磁共振(NMR)在乳制品定量分析、蛋白质与氨基酸构型测定,以及在食品无损检测方面的应用,详细论述了该技术在淀粉特性变化,尤其是在淀粉双螺旋结构定量研究中的应用,展望了固体NMR技术在淀粉结构研究中的应用前景。 相似文献
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搅拌型酸奶用复合稳定剂 总被引：1，自引：0，他引：1
在我国，搅拌型酸奶是近年来发展起来的一种新型发酵乳食品，不仅具有凝固型酸奶营养丰富、容易消化吸收和特殊生理功能等特点，而且风味更加多样化，深受广大消费者喜爱。在搅拌型酸奶生产中，经常发生乳清析出、粘度不足、质构不均等缺陷。这些缺陷的产生除工艺因素外，还与所添加的稳定剂有关。食品工业中常用的稳定剂有很多种，如瓜豆胶、明胶、果胶等。瓜豆胶是一种酸不稳定胶，在酸性条件下粘度急剧下降。海藻酸钠与Ca2＋结合生成高强度凝胶。琼脂在酸性条件下亦不稳定，且所形成的凝胶强度随时间延长而增强并脱水收缩。羧甲基纤维素… 相似文献
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随着我国乳制品业的快速发展,乳制品业已成为我国的朝阳产业,研究乳制品业发展具有重要意义。通过分析我国乳制品业的发展现状,指出我国乳制品业存在企业规模比例失衡、产品结构不合理及质量安全等问题,并就这些问题提出了相应对策。 相似文献
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布丁(budding)是一种凝冻状休闲小食品,主要作为零食或饭后甜点食用,在欧美各国非常流行,特别受到追寻时尚与健康的年轻一族喜爱。酸奶布丁以牛奶为主要原料,食品稳定剂为副料,通过乳酸菌发酵制成,该产品既具有果冻般爽滑湿润的口感,又具有酸奶特有的风味和营养保健作用,集营养健康、卫生方便、口味独特于一体,是一种老幼皆宜的休闲食品。1材料和方法1.1试验材料鲜奶:取自本校实验牧场当天鲜牛乳。奶粉:市售三鹿牌全脂奶粉。稳定剂:果胶、明胶和琼脂。菌种:保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌。1.2方法1.2.1稳定剂筛选本试验选用3种稳定剂(果胶、… 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(11)
以新鲜芦荟、苹果和鲜牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种作为发酵剂,通过正交试验得出最佳配方为芦荟苹果果粒3%,白砂糖7%,芦荟香精0.3‰,苹果香精0.2‰,羧甲基纤维素钠(CMC)4.0‰。依据此配方制得的酸奶,口感酸甜爽口,是集苹果、芦荟和酸乳营养保健功能于一体的新型乳制品。 相似文献
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对比4种不同变性淀粉对裹粉的应用效果。结果表明,木薯氧化羟丙基淀粉效果最好,木薯氧化淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉较好,木薯醋酸酯淀粉次之,且以面粉为主要原料,添加20%木薯氧化羟丙基淀粉、0.1%羧甲基纤维素钠(CMC)、0.1%魔芋精粉、0.1%明胶复配制作的裹粉应用效果最好,大大改善产品的外观、颜色及口感,减少了其他增稠剂的添加量,从而降低了成本,提高产品的产出率。 相似文献
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生产凝固型酸奶的质量控制 总被引：5，自引：0，他引：5
阎军胜 《农产品加工．学刊》2006,(5):36-37
凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降锵而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。 相似文献
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在当前国际饮料市场上，酸奶以其独特的风味及保健功能，已越来越广泛地受到消费者的青睐，消费市场供不应求，随着生活水平及营养意识的提高，如今的消费者不单要求那些具有良好口感的产品，也开始热衷于纯正、安全、营养型的产品，同时对膳食结构也有较高的要求。因此，常规的凝态发酵酸奶已远不能满足消费者的要求。开发多咱类型的酸奶制品势在必行。蔬菜中的纤维素具有促进肠胃蠕动、帮助消化、预防便秘及其它胃肠疾病等功效。黄瓜、西葫芦等蔬菜含有人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维，具有维持人体正常生理代谢功能，构成人体必需物质，促进正常生长发育，提高免疫能力，保持人体健康等重要作用。现代营养学认为缺乏纤维素，易患一些包括心脏和循环系统在内的血糖紊乱、肥胖、溃疡、痔疮、肠道过敏综合症，甚至肠癌等疾病。本研究将菜泥和牛乳适当混和后接入乳酸菌进行发酵，制得膳食结构合理、营养价值高、风昧独特、色泽鲜美、成本低、经济效益高的新型营养保健菜奶，同时利用瞬时高温灭菌，成功地解决了因过度加热造成蔬菜风味变坏的问题。该制品能调节人体肠道功能，有利于儿童的生长发育，治疗胃肠及肝病，强化维生素和矿物质，增加乳制品的新品种，具有十分重要的意义。 相似文献