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该文对新鲜干酪的加工工艺进行了研究,通过发酵条件和凝乳条件对新鲜干酪品质的影响试验,确定了新鲜干酪的加工工艺条件为发酵剂添加量0.225 dcu/L,发酵时间40min,凝乳温度28℃,凝乳酶添加量0.020g/L. 相似文献
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本文对半硬质干酪凝乳条件进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为2％,氯化钙添加量为0．015％,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质含量少。 相似文献
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酸凝奶酪生产工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪。[方法]该试验的工艺流程为：原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测按照国家标准GB5421-85进行。[结果]以乳酸为凝结剂生产的奶酪,呈乳白色,酸味适中,奶香浓郁,口感细腻柔软,有可塑性,综合感官评分为89分。要缓慢加入乳酸并不断搅拌,以使整个环境的pH均匀一致,随着乳酸添加量的增加,干酪的凝乳效果越来越好,但超过0.17%时干酪凝乳状态又呈下降趋势。42℃下干酪的凝结效果最好。[结论]以乳酸为凝结剂生产奶酪是可行的,其最佳生产工艺为：以乳酸为凝结剂,乳酸加入量为0.17%,凝乳温度为42℃,凝乳时间为4 h。 相似文献
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为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P<0.05);pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著;NaCl含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0.67%;总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小;随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%;12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%;随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著. 相似文献
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利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃酶取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上 ,用复合凝乳酶II (2 %皱胃酶 0 0 5 % ,2 %胃蛋白酶 0 0 2 % ,姜汁 0 15 % )代替皱胃酶 (如仅用皱胃酶添加量为0 375 % )对混合乳进行凝乳 ,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察 ,干酪成熟过中pH4 6可溶性氮分析 ,复合凝乳酶II的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品 相似文献
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利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。 相似文献
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花旗松素具有降血压、抗菌消炎、抗氧化、抑制肿瘤细胞生长等多种生物活性,已经被认定为新资源食品。为研究花旗松素在乳制品中的抗氧化活性,对不同加工处理下干酪中的花旗松素抗氧化活性变化进行测定,并分析了干酪加工处理因素之间的相互作用,结果表明:在干酪加工过程中,凝乳酶添加量对花旗松素的DPPH清除能力及Cu2+还原能力都没有影响,而随着温度、凝乳酸度(pH)及CaCl_2添加量的不同,花旗松素在干酪中的抗氧化能力均有显著变化,其中温度与CaCl_2添加量,温度与pH对花旗松素抗氧化能力变化有相互作用,而pH及CaCl_2添加量对花旗松素抗氧化能力变化相互间没有影响。 相似文献
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[目的]通过添加功能性壳聚糖,优化新鲜软奶酪制作的．Y-艺条件。[方法]单因素试验确定壳聚糖的最佳溶解剂,正交试验确定鲜奶酪制作的最佳工艺条件。[结果]通过单因素试验确定乳酸作为壳聚糖的溶解剂,并确定了氯化钙浓度、壳聚糖浓度、凝乳温度作为最终影响奶酪得率的因素。新鲜奶酪的最佳制作工艺为氯化钙0．6mg／ral,溶于乳酸溶液的壳聚糖6me,／ml,凝乳温度为32℃。在此条件下的鲜奶酪得率最高,色泽和塑性最好。[结论]该研究为乳品企业进一步工业化生产新鲜软奶酪提供了基础数据。 相似文献
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针对消费者消费口味的不同,以低嘌呤脱脂豆腐粉为原料,豆腐的凝胶强度和持水率为指标,分别研究了氯化钙、硫酸钙及葡萄糖内酯的最佳凝固条件。研究结果表明：最佳凝固条件为氯化钙添加量0．2％,凝固温度90℃,凝固时间5min;硫酸钙添加量1．5％,凝固温度90℃,凝固时间10min;葡萄糖内酯添加量1．0％,凝固温度90℃,凝固时间10min。氯化钙凝固速度最快,凝胶强度与持水率最低;硫酸钙凝胶速度最慢,凝胶的强度与持水率居中;葡萄糖内酯的凝胶速度居中,凝胶的强度与持水率最好。 相似文献
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[目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试等功能性测定,并进行了感官评定分析。[结果]试验得出,终点pH对高乳脂再制奶酪影响较大的是感官、质构特性和内部乳清析出,而对表面乳清析出和油脂析出率影响不大,pH 4.8是最佳的酸化终点。产生这些影响的主要原因是由于高乳脂奶酪特殊的凝乳方式和蛋白质分子间随pH变化的静电作用。[结论]酸化终点在等点电附近时,得到的高乳脂再制奶酪的结构更符合目标要求。 相似文献
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为了解细鳞斜颌鲴精子的生理特性,采用实验生态-显微观察方法研究了几种因子对细鳞斜颌鲴精子活力的影响.结果表明,精子能激活的pH范围为5.0～10.58,精子活力较好的pH范围为6.0～7.84;pH 6.9时精子激活率达（89.00±1.0）％、运动时间达25.00±2.65 s、寿命达30.67±2.08 s.精子在1.0～7.0 g/L葡萄糖溶液中均有一定比例被激活,在6.0 g/L葡萄糖浓液中激活率达（89.33±0.94）％、运动时间达25.67±1.25 s、寿命达33.67±0.94 s.精子在2～7 g/L NaCl及KCl溶液中均能激活,在5 g/L NaCl及KC1溶液中活力较好;精子在0.2～0.5 g/L MgCl2及CaCl2溶液中激活率较低,在0.1、0.6、0.7 g/L MgCl2及CaCl2溶液中出现凝集现象.精子在低温4℃下保存3h活力与鲜精基本相同.D-19和Saad稀释液能有效抑制精子运动,且重新被淡水激活后活力较好,可考虑作为精子冷冻保存用稀释液. 相似文献
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为确定金雀花果酱生产的工艺流程,获得生产营养丰富、风味独特、酸甜可口的新型鲜花低糖果酱最佳的配方和工艺参数,以金雀花、胡萝卜和红枣为主要原料,对影响金雀花低糖复合果酱品质的生产工艺参数、原料配方以及稳定剂的添加量等因素进行实验研究。结果表明：混合果酱的主料最佳配方组合为金雀花浆40%、胡萝卜泥40%、红枣泥15%;添加0.6% LMP和0.2%卡拉胶时效果最好;蔗糖用量对产品质量的影响最大,其次是CaCl2的用量。浓缩时间和pH对产品质量影响相对较小,低糖金雀花果酱的最佳CaCl2 添加量为0.2%,蔗糖添加量为30%,浓缩时间30 min,pH 3.5。以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥为主要原料的低糖金雀花酱的成功研制,为金雀花的开发利用提供了新的途径。 相似文献
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以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究 总被引：2，自引：2，他引：0
利用固相微萃取法富集,GC-MS分离与检测技术,研究以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪的挥发性风味化合物。共鉴定出66种挥发性化合物,其中新鲜羊奶31种,新鲜牛奶15种,新鲜羊奶干酪23种,新鲜牛奶干酪20种。新鲜原料奶与新鲜干酪中挥发性风味化合物的组成和含量排序大致相同,说明加工前后的挥发性风味物质总体组成相似,只是在种类和数量上有所变化。 相似文献
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【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂(光明益生菌发酵乳)∶稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。 相似文献
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【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂（光明益生菌发酵乳）∶稳定剂（CMC∶明胶=1∶1）=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。 相似文献