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[目的]以生牛乳为主要原料,不同糖醇为辅料,分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标,考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长,其余样品发酵时长4.5～5.5 h;持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应,甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前;木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三,与质构参数方面呈现一致性,木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶,但产品组织状态和质构品质需加强。 相似文献
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随着生物科技的发展,生物发酵产品更多的走进人们生活中。在发酵糖醇产品中,赤藓糖醇的热量值是最低、分子量也最小,这种功能性多元醇分子的物理化学性质良好,并且对人体有保健作用。目前赤藓糖醇的工业生产方式为微生物发酵法,为了提高这种功能性多元醇的产量,需要对菌种进行选育优化。笔者将结合自身经验和调查走访结果,基于赤藓糖醇的特性,详细论述赤藓糖醇菌种的选育工艺和发酵工艺。 相似文献
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<正>来自蒙特雷技术学院的一群学生从人心果中提取出了一种甜味剂——赤藓糖醇。赤藓糖醇是一种糖尿病患者常用的天然低热量甜味剂。人心果相比其他果蔬具有更少的商业需求,原料充足。学生在提取赤藓糖醇时未采用盐、化学物质或防腐剂。制作赤藓糖醇的传统方法是利用酵母对葡萄糖进行发酵。赤藓糖醇不会像其他糖醇一样会引起蛀牙或胃副作用。然而,过 相似文献
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利用微生物发酵来制取赤藓糖醇,其得天独厚的发展前景引起了国内众多研究机构和厂家的重视,但是,生产成本太高却限制了赤藓糖醇产业的发展,因此,降低赤藓糖醇的生产成本是推动赤藓糖醇产业发展的根本途径。以1株山东龙力生物科技股份有限公司实验室筛选的赤藓糖醇高产菌株——耐高渗假丝酵母为试验对象,通过单因素研究、正交研究确定菌体的最佳培养基配比,最终实现让赤藓糖醇在实际生产中达到提高产量、降低成本的目的。 相似文献
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红茶枸杞酸奶发酵工艺条件的优化及其品质测定 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探索红茶枸杞酸奶发酵的最佳工艺条件,试验以红茶、枸杞粉、牛奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后制作一种新型营养酸奶,根据单因素和响应面优化试验对红茶枸杞汁、复合发酵剂、蔗糖添加量及发酵温度等进行优化,并对研制出的酸奶进行了感官、理化和微生物测定。结果表明:红茶枸杞汁添加量为8.09%,复合发酵剂添加量为0.18%,蔗糖添加量为8.03%,发酵温度为41.54℃,在此条件下制得的红茶枸杞酸奶最终感官评分为97.98分,与预测值较近,为最佳发酵工艺条件。说明用最佳发酵工艺制作的酸奶品质较佳。 相似文献
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[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。 相似文献
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目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。 相似文献
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发酵温度对羊奶酸奶粘度和持水性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
本文研究了羊奶复原乳在杀菌条件80℃／20min、蔗糖添加量7％、菌种添加量2％、乳固形物浓度12％,发酵温度分别为37、40、43、45℃的条件下,羊奶酸奶在发酵过程中粘度的变化,以及不同发酵时间的酸奶在后发酵前后的粘度和持水性的变化。结果表明,发酵菌种在430℃下发酵可以得到最大的粘度和持水性。 相似文献
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[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。 相似文献
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本文研究了以木瓜、胡萝卜、芸豆等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验L9(34)确定了产品配方和发酵工艺。结果表明,在牛乳中添加4%莴笋、4%木瓜、4%菠萝、1%变性淀粉、0.2%黄原胶、8%蔗糖,杀菌冷却后按一定的比例投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵种,接种量2%。然后在42℃发酵4h,最后在0～4℃下,发酵12h。制得的木瓜胡萝卜芸豆酸奶营养丰富,口感细腻。 相似文献
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本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。 相似文献
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《青海畜牧兽医杂志》2021,51(5)
本研究探索了黑枸杞原酱添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量对黑枸杞牦牛酸奶品质的影响,并进行了工艺优化。结果表明:黑枸杞原浆添加量为6%,白砂糖添加量为7%,发酵剂添加量为0.25%,发酵时间为7h时,酸奶品质最佳。制得的黑枸杞牦牛酸奶的蛋白质含量3.6g(每100mL)、脂肪6.25g(每100mL)、持水性85.68%、黏度1846cP、酸度75°T、可溶性固形物为10%。本研究结果及工艺方法可为黑枸杞牦牛酸奶产品及同类型产品的开发提供新的参考。 相似文献