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羟丙基-酶解木薯淀粉性质及其在速冻汤圆中的应用研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以木薯淀粉为原料合成了羟丙基-酶解木薯淀粉,通过对制备的羟丙基-酶解木薯淀粉的透明度、冻融稳定性测定,得到羟丙基-酶解淀粉与羟丙基醚化淀粉相比透明度有了一定的提高,并且随着水解DE值的升高,淀粉产品的透明度不断提高,与原淀粉相比,冻融稳定性得到明显的增强.通过乳化性和乳化稳定性的测定,得到羟丙基-酶解木薯淀粉的乳化稳定性较高.通过添加羟丙基-酶解淀粉在汤圆中进行应用试验,得到该复合改性淀粉可作为汤圆面粉的改良剂提高速冻汤圆的感官质量,尤其是在改善汤圆的形态、外观、口感和汤特性4个方面效果明显. 相似文献
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《西南农业学报》2017,(4)
【目的】在碱性条件下,利用木薯淀粉和环氧丙烷发生醚化反应制备羟丙基淀粉,为木薯淀粉改性工艺提供参考。【方法】通过单因素实验分析反应温度、反应时间、pH值、环氧丙烷用量、硫酸钠用量和对羟丙基淀粉取代度的影响,选取环氧丙烷添加量、pH值、温度、时间为反应因素进行响应面实验,并对不同取代度的羟丙基淀粉的性质进行研究。【结果】在一定范围内,随着反应温度、反应时间、无水硫酸钠添加量、pH值、环氧丙烷添加量的增加,羟丙基淀粉的分子取代度也随之增加;但当反应温度高于50℃、环氧丙烷添加量大于13.0%、pH值超过10.9时,局部糊化等现象会产生,导致取代度下降。响应面实验结果表明,对木薯羟丙基淀粉取代度的影响为:反应pH环氧丙烷添加量反应温度反应时间,最佳制备工艺条件为:反应时间20 h、反应温度45℃、环氧丙烷添加量13.0%、pH 10.9,硫酸钠添加量为15.0%,此条件下羟丙基取代度为0.1419。【结论】利用木薯淀粉制备成的羟丙基淀粉在黏度、冻融稳定性和透明度方面,均优于原淀粉,且随着取代度的增加,性质趋于更优。 相似文献
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【目的】对糜子淀粉和糯米淀粉的理化性质进行比较研究,为其在食品工业中的开发应用提供依据。【方法】利用扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等,对糜子淀粉与糯米淀粉的化学组成、微观结构、晶型结构、糊化特性、热焓特性及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性进行了测定与比较。【结果】糜子淀粉与糯米淀粉颗粒形貌的差异较大,糜子淀粉的粒径(5.3～11.5μm)较糯米淀粉(2.9～6.2μm)大;2种淀粉的微晶结构均为A型;与糯米淀粉相比,糜子淀粉的透明度高(9.2%)、凝沉性好(20.0%)、冻融稳定性差(析水率57.56%)、峰值黏度小、糊化温度高、热稳定性好、抗老化能力差、糊化需要的热量多。【结论】糜子淀粉与糯米淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、粒径大小、透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性和热焓特性差异明显,糜子淀粉不适合用于发酵食品和冷冻食品,但适合用作增稠剂和稳定剂。 相似文献
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采用正交试验研究碱液浸提法提取银杏果实中淀粉的工艺条件.结果表明,在碱液浓度为0.075 mol/L、料液比为1g:7mL、提取温度为50℃、提取时间为8h时,银杏淀粉提取率可达69.74％.同时,对银杏淀粉的透光率、凝沉性和冻融稳定性进行了研究,银杏淀粉透明性比一般淀粉(玉米淀粉)好,48 h内无明显变化,冻融稳定性好,但凝沉性较差. 相似文献
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本课题着眼于变性淀粉在食品中的应用,研究了磷酸酯淀粉生产工艺。结果表明,随取代度增高,磷酸酯淀粉糊液透明度、冻融稳定性,抗酸性及成膜性均增强,在食品膜、保鲜、冰淇淋、香肠等方面的应用潜力十分广阔。 相似文献
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【目的】探究新型氧化羟丙基醋酸酯淀粉的制备及膜成型最佳工艺条件,测定膜的性能,为研发淀粉胶囊提供参考依据。【方法】选用木薯淀粉改性的氧化羟丙基淀粉和醋酸酐为原料,通过改变氧化羟丙基淀粉与醋酸酐的比例（10∶1.5、10∶2.0和10∶4.0）,制备新型氧化羟丙基醋酸酯淀粉。以氧化羟丙基醋酸酯淀粉为原料,甘油和山梨醇混合物为增塑剂,结冷胶为增强剂,用流延法制备成薄膜。通过红外吸收光谱法、X-射线、扫描电镜法、黏度测定仪和热重等对酯化淀粉进行物相鉴定,同时测定膜的抗拉强度、吸水性、疏水性和外观形态等性能。【结果】制备3种新型氧化羟丙基醋酸酯淀粉,取代度分别为0.100、0.142和0.152,并对其进行结构表征,红外吸收光谱分析结果显示,氧化羟丙基淀粉与醋酸酐发生酯化反应,取代度低,淀粉的空间结构更疏松。黏度分析结果显示氧化羟丙基淀粉的黏度最高,3种酯化后的淀粉黏度均较氧化羟丙基淀粉黏度低,取代度越高的淀黏度反而越小。电镜扫描分析结果显示,酯化反应仅发生在淀粉颗粒表面,并未对淀粉颗粒的内部结构造成破坏,且随着酯化量的减少,淀粉的空间结构越疏松。热重曲线分析结果显示,随着温度的升高,氧化羟丙基淀粉和酯化淀粉的质量变化有所不同。综上所述,氧化羟丙基淀粉的羟基被羰基取代,形成新型羟丙基淀粉醋酸酯淀粉并对其进行铺膜,测定并比较膜的性能从而筛选出性能最好的酯化淀粉膜,即氧化羟丙基淀粉与醋酸酐比例为10∶4.0时,淀粉膜的性能最佳,此时断裂伸长率为20.3%,吸水率为17.5%,最大接触角为88.6°。【结论】氧化羟丙基淀粉与醋酸酐比例为10∶4.0时,所得氧化羟丙基醋酸酯淀粉膜性能最佳（机械强度、吸水性和疏水性等均有所改善）,有望用于淀粉胶囊的制备。 相似文献
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研究了甘薯淀粉与一氯醋酸进行醚化反应生成羧甲基淀粉钠（简称ＣＭＳ）的物理特性和结构特征．实验结果表明：羧甲基淀粉钠的糊化温度比原淀粉低，透明度比原淀粉高；膨胀度、粘度显著增大，冻融稳定性明显增强；在ｐＨ５～９范围内，耐酸耐碱稳定性好．抗剪切能力较弱．醚化反应在颗粒表面和颗粒结构内部都能发生，且对甘薯淀粉的晶体结构有所破坏． 相似文献
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低取代度小麦磷酸酯淀粉的制备及性质研究 总被引：2，自引：0，他引：2
以小麦淀粉为原料,选择焦磷酸钠为酯化剂,采用半干法合成低取代度小麦淀粉磷酸酯,研究所得产品的取代度、透明度、粘度和冻融稳定性等性质,并与小麦原淀粉的性质加以比较.结果表明,在pH为5.9,反应温度为150℃,磷酸盐的用量为淀粉干重的0.0287,反应时间控制在75 min左右,可以获得低取代度小麦淀粉磷酸酯,其产品的取代度为0.0221,粘度由原淀粉的34 Pa·s增大为3 700Pa·s,透明度由3.70%增大为20.80%,析水率则由46.88%下降为6.56%. 相似文献
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[目的]研究环糊精对玉米淀粉回生特性的影响。[方法]通过对不同复配比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3的淀粉和环糊精混合物进行黏度、凝沉性、冻融稳定性和质构等特性的测定,从而分析得出复配比在7∶3能达到抑制玉米淀粉回生现象的最佳效果。[结果]从黏度的结果来看,复配比在7∶3时,混合物的黏度值最低,说明该条件下的抑制作用最强(P0.001)。凝沉性的试验结果表明,随着添加的环糊精的量越来越多,其沉降体积逐渐降低,说明环糊精对玉米淀粉有短期回生抑制的作用。在冻融稳定性的测定试验中,复配比在10∶0时析水率最大,在7∶3时所测析水率最小(P0.001),析水率越低,其冻融稳定性越好,说明环糊精可以提高玉米淀粉的冻融稳定性。最后全质构的测定是反映了环糊精对玉米淀粉的长期回生亦有抑制作用。[结论]环糊精能够在一定程度上抑制玉米淀粉的回生。 相似文献
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【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的 3 种木薯淀粉和 2 种木薯改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉）为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异（P<0.05）,改性淀粉的粒径离散度（1.17~1.27）、膨胀度（30.48%~30.91%）显著高于木薯淀粉（粒径离散度 0.89~1.08、膨胀度 24.60%~26.38%）。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性（P<0.05）,淀粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性（P<0.05）。5 种淀粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异（P<0.05）,改性淀粉的初始凝胶温度（55.45~59.90 ℃）和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度（63.80~65.00 ℃）和析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性（P<0.05）。【结论】不同品牌木薯淀粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3 种木薯淀粉中,以 TPK 木薯淀粉制作的粉圆品质最好;改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性,能降低粉圆的硬度和咀嚼性,具有抗老化效果,适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。 相似文献
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锥栗淀粉结构及糊化特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以建瓯油榛锥栗为原料,采用湿法提取锥栗淀粉,研究其淀粉结构与糊化特性,结果表明:锥栗淀粉的直链淀粉含量为22.50%,支链淀粉含量为59.01%,属于直链淀粉含量较高的淀粉;相对密度为1.31,白度为63。锥栗淀粉晶体结构属于C型,颗粒表面光滑,大多数淀粉颗粒形状呈椭圆形,少数为圆形和不规则形状;偏光显微观察锥粟淀粉颗粒,有明显的偏光十字。锥栗淀粉糊透明度较低,凝胶强度小,冻融稳定性差;溶解度和膨润度均随温度的升高而增大,属限制型膨胀淀粉;起糊温度为64.8℃,热稳定性较差,凝沉性强,易回生。 相似文献
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以红芸豆为原料提取淀粉,通过理化检测方法对淀粉性质进行了研究,旨在对红芸豆淀粉的淀粉性质作一些基础研究。结果表明:红芸豆淀粉的支链淀粉为70.46%,其透明度、溶解度、膨胀度及凝沉性介于对照的玉米淀粉和马铃薯之间。 相似文献
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大豆蛋白与大豆肽对淀粉糊性能的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]研究添加大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊化、凝沉过程中物理性质的影响。[方法]研究淀粉糊化和凝沉过程中大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊黏度、抗剪切性能和凝沉性的影响。[结果]添加1.00%大蛋白使淀粉糊最高黏度升高30.72%,而添加1.00%的大豆肽使其最高黏度下降26.63%。添加1.00%的大豆肽使崩解值上升55.10%,而添加1.00%大豆蛋白使其崩解值升高77.78%。添加1.00%的大豆肽使回生值上升16.32%,而添加1.00%的大豆肽使其回生值下降82.28%。[结论]大豆蛋白使淀粉糊的最高黏度上升,大豆肽使淀粉糊的最高黏度下降;二者均使淀粉糊的抗剪切能力降低;大豆蛋白有助于淀粉凝胶的形成,大豆肽极强地阻碍了淀粉凝胶的形成。 相似文献
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采用湿法工艺制备甘薯淀粉磷酸单酯,并对其理化特性进行了研究.采用五因素二次正交旋转组合试验法研究了淀粉磷酸单酯的制备工艺并得到回归方程.最佳制备工艺条件为:Na2HPO4与NaH2PO4的摩尔比3∶1,反应温度130-140℃,反应时间2-3 h,pH5.5-6.0,催化剂用量为淀粉质量的4%-5%.理化特性结果表明,酯化反应在淀粉脱水葡萄糖单元羟基上引入了磷酸基团,使淀粉糊凝沉性降低以及透明度和冻融稳定性提高. 相似文献
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对酶法制备的薏苡仁淀粉的化学组成、淀粉颗粒形貌及其理化特性进行研究.结果表明:薏苡仁淀粉中淀粉、蛋白质、脂肪和灰分的含量(干基计)分别为99.615%、0.254%、0.022%和0.105%;薏苡仁淀粉的相对密度为1.376 g.mL-1,其颗粒形状呈圆形和多边形,具有清晰可见的偏光十字,均位于颗粒的中心位置,其X-射线衍射图谱结构属于C型;薏苡仁淀粉在常温下的溶解度较低,薏苡仁淀粉糊的糊化温度为67.0-71.6℃,透光率为39.6%,具有较强的冻融稳定性,凝沉速度较慢,强酸或碱性条件下可减缓其凝沉速度,而中性条件促进其回生;Brabender粘度曲线显示,薏苡仁淀粉糊的热稳定性低于玉米淀粉糊而高于马铃薯淀粉糊,冷粘度稳定性高于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊. 相似文献
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3种百合淀粉糊的特性 总被引：1，自引：0，他引：1
以株洲本地卷丹Lilium lancifolium Thunb淀粉（样品1）、宜章县成品卷丹淀粉（样品2）和麝香百合L．longifcorum Thunb淀粉（样品3）为原料，对淀粉的透光性能、凝沉性能以及粘度变化规律进行了研究．结果表明：百合淀粉的凝沉性较大，而且其凝沉性还受添加剂的影响，在淀粉糊中添加1．0％NaCl后．3种样品的凝沉性都增强，添加1．0％的蔗糖能有效地抑制凝沉的发生；百台淀粉糊的透明度很低.3种样品的透光率都在14％以下；3种百合淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高．随转速和温度的升高而降低，在pH值7．0左右粘度最高． 相似文献
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［目的］为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据。［方法］通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究了黄姜羧甲基淀粉糊的性质及温度、pH 值、剪切力、介质对糊粘度的影响。［结果］原淀粉糊与羧甲基淀粉糊的析水率分别为58.4%和21.5%。羧甲基的引入显著提高了淀粉糊的抗生物降解能力。黄姜淀粉经羧甲基化后,其凝沉趋势变弱,糊粘度增大。羧甲基淀粉糊的透光率远远大于原淀粉糊。随着剪切力的增加,羧甲基淀粉糊的粘度逐渐下降。随着蔗糖浓度的增加,羧甲基淀粉糊的粘度有一定增加。随着氯化钠添加量的增加,羧甲基淀粉糊粘度明显下降。pH值在6～10时,羧甲基淀粉糊粘度趋于稳定。［结论］黄姜羧甲基淀粉可广泛用作食品增稠剂、稳定剂和保鲜剂等。 相似文献
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采用湿法工艺制备甘薯淀粉磷酸单酯,并对其理化特性进行了研究．采用五因素二次正交旋转组合试验法研究了淀粉磷酸单酯的制备工艺并得到回归方程．最佳制备工艺条件为：Na2HPO4与NaH2PO4的摩尔比3：1,反应温度130—140℃,反应时间2—3h,pH5．5—6．0,催化剂用量为淀粉质量的4％-5％．理化特性结果表明,酯化反应在淀粉脱水葡萄糖单元羟基上引入了磷酸基团,使淀粉糊凝沉性降低以及透明度和冻融稳定性提高． 相似文献