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以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。 相似文献
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以沙棘为原料,采用液体酒精发酵和表面静置醋酸发酵法制成的风味独特的沙棘果醋饮料。通过正交试验得出醋酸发酵最佳条件为:初始pH值3.5,接种量6%,发酵温度32℃。果醋饮料最佳配方为:原醋3%,白砂糖11%,沙棘汁3%,总酸0.36%。 相似文献
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以蛋黄果为原料,研究了蛋黄果果醋的生产工艺。酒精发酵L9(34)正交试验表明,最佳组合为:初始糖度14%,接种量8%,发酵温度30℃,发酵5d。醋酸发酵L9(34)正交试验证明,较好工艺为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,发酵6d。酿制出的蛋黄果果醋颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有蛋黄果的特殊清香味。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(19)
以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响。利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8%,醋酸菌接种量10%,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在最优发酵条件下,产酸量为5.67 g/100 m L。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2014,(3)
以刺玫果为原料加工发酵果醋,通过改善工艺条件与发酵方法来提高果醋的营养与风味。通过正交试验结果表明,刺玫果果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量8%,初始酒精度7%,发酵温度30℃,装液量30%。 相似文献
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以蟠桃原浆为原料,采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵。分析了发酵时间、发酵温度、初始糖度对酒精发酵的影响,以及发酵时间、发酵温度、初始酒精度对醋酸发酵的影响。试验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度29℃,初始糖度12%,此条件下酒精体积分数为6.5%。醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度30℃,初始酒精体积分数为6.5%,此条件下总酸质量浓度为4.6 g/100 mL。 相似文献
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确定山楂果醋的最优酒精发酵工艺和醋酸发酵工艺,并调配山楂果醋饮料。正交试验结果表明,调整山楂果汁糖度为13%、pH值为4,接入0.2%活性干酵母,发酵温度30℃,发酵时间7d;调整山楂酒液酒度至6%,接入10%醋酸菌,在30℃下发酵4d。取酸度为4.5%的山楂醋10%,添加山楂果汁15%、蜂蜜5%、绵白糖10%,调配而成的山楂果醋饮料具有食醋的清香和山楂的果香,产品酸甜爽口、澄清透明、风味独特。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(11)
以血橙为原料,采取两步液态发酵法,优化血橙果醋酿造工艺。通过单因素试验和正交试验得到最佳的血橙果醋发酵工艺参数。结果表明,酒精发酵阶段,加糖量30 g/L,发酵温度28℃,发酵时间6 d时产出乙醇的质量浓度为61.7 g/L,乙醇转化率最高为92.86%;醋酸发酵阶段,醋酸菌接种量9%,初始pH值5.0,装液量30%,发酵5 d时,产酸质量浓度达到49.8 g/L,醋酸转化率最高为78.92%,为血橙果醋的酿造提供一定的参考。 相似文献
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通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33℃,醋母接种量为7%,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL。按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8%,酸度(以醋酸计)不低于4.0%,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85%,微生物指标符合国家食醋卫生标准。 相似文献
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以椴树蜜为原料,采用酿酒酵母(Saccharomycodes ludwigii)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)混合多菌株共生发酵,研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响,采用L9(34)正交试验设计,共生发酵7 d。结果显示,优化条件为共生发酵温度32℃,混合接种量4%,接种比例1∶3∶1(酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌)。在此发酵条件下,蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5 g/dL,总酸含量(以醋酸计)为5.1 g/dL。 相似文献
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以椴树蜜为原料,采用酿酒酵母（Saccharomycodes ludwigii）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）混合多菌株共生发酵,研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响,采用L9（34）正交试验设计,共生发酵7 d。结果显示,优化条件为共生发酵温度32℃,混合接种量4%,接种比例1∶3∶1（酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌）。在此发酵条件下,蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5 g/dL,总酸含量（以醋酸计）为5.1 g/dL。 相似文献
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为了探讨西瓜果酒发酵的最佳工艺参数,在单因素试验的基础上,以发酵温度、发酵时间、含糖量和菌种添加量为试验因子,以发酵液中酒精度为响应值,采用4因素3水平的响应面分析法进行试验。结果表明,各因素对西瓜汁果酒发酵的影响排序为:发酵温度>含糖量>接种量>发酵时间,各因素之间的交互作用对西瓜汁果酒发酵的影响并不是简单的线性关系。西瓜汁果酒发酵的最佳工艺为:发酵温度32.1℃,发酵时间6.4 d,含糖量21.4%,接种量为3.5%,发酵液中酒精的理论值为7.24%,验证值为7.15%,与模型预测值基本相符。 相似文献
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中条山野生葡萄醋的加工工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
采用中条山野生葡萄酒（PL2、PL4为复叶葡萄两个株系）进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明：中条山野生葡萄醋在发酵温度30 ℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分。 相似文献