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相似文献
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1.
酸奶的营养价值和医疗保健作用   总被引：9，自引：0，他引：9  
酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用…  相似文献   

2.
酸奶是以乳与乳制品为原料,通过添加乳酸菌发酵而制成的一种发酵乳制品,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质以及多种维生素,营养价值很高。这种产品由于经乳酸菌发酵,牛奶中的乳糖大量分解成乳酸,具有抑制肠道中有害微生物,促进钙、磷消化吸收和预防多种疾病的作用,特别适宜于乳糖不适应症者饮用。目前,酸奶在我国大中城市普遍生产,消费量逐年上升,是发  相似文献   

3.
以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品——豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（Str.thermophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9（34）正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。  相似文献   

4.
酸奶冰淇淋生产技术的探讨洛阳市牛奶公司闫庆标冰淇淋是一种由乳与乳制品、蛋和蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂等，通过特定工艺而制成的产品，具有柔和的色泽、浓郁的香味、细致的组织、可口的滋味、较高的营养价值。经乳酸菌发酵制成的发酵乳，既具有营养价值，又具有...  相似文献   

5.
<正>通过对酸奶行业市场分析,从中认识到酸奶在市场上的消费群体和品牌企业。现如今,人们对酸奶的营养价值有了更全面的认识。酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外,其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成品的组织状态,酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。1酸奶的消费群体  相似文献   

6.
目前,发酵乳制品愈来愈受到人们的重视,品种种类逐渐增加,其中酸牛乳、乳酸菌饮料、乳酸菌制剂已大批量上市,酸奶酒、双歧杆菌奶粉、乳酸菌冰淇淋也已问世,但关于酸奶珠的生产和销售还未见报  相似文献   

7.
酸奶的主要技术指标   总被引：1，自引：0，他引：1  
评判酸奶质量优劣的技术指标主要包括两类，一类是理化指标，一类是卫生指标。理化指标是ＧＢ２７４６－１９９９《酸牛乳》国家标准中对酸奶主要技术指标作出的规定，其中对界定全脂、部分脱脂、脱脂酸牛奶产品中脂肪的含量作出了明确规定，消费者可根据自身的需要，选择合适脂肪含量的酸奶产品。《酸牛乳》国家标准中强制性规定，酸奶产品的包装标签标注必须标明产品中脂肪、蛋白质、非脂乳固体的含量。一般来说，这几项指标值越高，说明产品的营养价值越高。酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的ｐ…  相似文献   

8.
《中国乳业》2007,(6):39-39
三色鸽酸奶昔、酸奶酪系列产品，是独特的活性乳酸菌饮料。它是以鲜牛奶、白砂糖、果粒等为主要原料，经乳酸菌发酵、新鲜杯包装制成的优质乳制品。该产品比传统的乳酸菌饮料营养更加丰富，口味更加醇厚，融享受与健康为一体。2005年获得河南省创新产品称号。  相似文献   

9.
奶制品中有益菌的分离鉴定   总被引：5，自引：0，他引：5  
乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌。这类细菌广泛分布于土壤、植物根茎、湖泊及动物体内。从形态上可以分为球菌和杆菌,为兼性厌氧性细菌,革兰染色均为阳性。目前,对乳酸菌的应用研究,着重于发酵乳制品、食品和医药工业等领域。酸奶是以新鲜牛乳经杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。由于酸奶营养价值较高,并能  相似文献   

10.
为了提高酸奶的防霉效果,本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现,添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶,在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P>0.05);而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液,结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以,将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵,在不改变(或优化)原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期,但安全性方面还有待评估。  相似文献   

11.
本研究对新疆乌鲁木齐传统酸奶中乳酸菌进行分离鉴定,通过传统生理生化鉴定结合16S rDNA序列同源性分析,从6份样品中共分离出14种乳酸菌。乳杆菌属有干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、弯曲乳杆菌;肠球菌属有屎肠球菌、坚强肠球菌、肠道肠球菌、乳酸肠球菌;链球菌属有嗜热链球菌和黄连链球菌。  相似文献   

12.
<正>青海玉树牧区牦牛主要分布在海拔3 000 m以上的高山草甸草场上,牦牛在天然草场终年放牧。以牦牛乳为原料自制凝固型酸奶在当地牧区历史悠久,由于凝固型牦牛乳酸奶是用优质的原料乳经品质优良的乳酸菌发酵而成的,因此质地紧密、风味独特、口感香甜,是一种具有丰富营养价值的乳制品,深得当地牧民群众的喜爱。而乳酸菌是决定发酵乳制品品质的重要因素之一[1],乳酸菌的酸化能力、后酸化能力、胞外多糖和风味物质的形成等发酵性能对最终发酵乳产品的质地、风味及营养功能的发挥起至关重要的作用[2]。乳酸菌不仅可以改善食品的风味,提高  相似文献   

13.
<正>乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰阳性杆菌或球菌,不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧,不能还原硝酸盐的一类细菌的总称。乳酸菌是人类和动物体内必不可少的有益菌,从形态上主要分为球状和杆状。按照生化分类法,乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属[1]。黄君红等[2]研究表明,乳酸菌有降低胆固醇、降低血压和调节肠道微生态等多种保健作用,因此常被认为是健康食品合理地添加到酸奶中。酸奶是乳  相似文献   

14.
不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响   总被引：1，自引：0，他引：1  
祝静  丁武 《中国奶牛》2011,(2):48-52
研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。  相似文献   

15.
乳类制品中，酸奶一直以营养丰富和极佳的适口性而倍受广大消费者青睐。发酵酸奶虽然营养和风味较佳，但其制作过程比较复杂，产品品质不易控制，货架期短，不利于远销。所以研制不经乳酸菌发酵而直接加入食用乳酸及其它辅料配制而成的配制型酸奶的想法应运而生。它不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且有机酸和复合稳定剂能促进消化、加强肠胃蠕动及机体的物质代谢，具有一定的保健功能。一、实验部分㈠生产原理配制酸奶不经乳酸菌发酵，所以必须添加食用乳酸使蛋白质凝聚形成致密的凝胶体，同时加入复合稳定剂，保证产品质量。㈡…  相似文献   

16.
本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。  相似文献   

17.
山药酸奶的研制   总被引：4，自引：0，他引：4  
郭安民  吴宏 《中国乳业》2006,(10):54-56
山药酸奶是牛奶与经过处理的山药,再加上实验室培养的乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得的一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健食品。通过L9(34)正交试验得出山药酸奶的最佳配料组合。试验结果表明,牛奶中加入10%的山药,8.4%的蔗糖,0.7%的稳定剂,3%的混合发酵剂,在43℃进行乳酸发酵可得到品质优良、风味良好的山药酸奶。  相似文献   

18.
选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶，确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计，确定最佳发酵条件参数为A282C3D3，即菌种配比1：1：2，接种量为3％，加糖量为8％，培养温度为38℃；产品组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，口感好，无明显膻味。  相似文献   

19.
以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交实验确定出发酵温度在42℃,接种量为4%,发酵时间4h,鲜奶与香菇汁的比例为2∶1时,制得的酸奶效果最佳。  相似文献   

20.
以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交试验确定出发酵温度在42℃,接种量为4%,发酵时间4 h,鲜奶与香菇汁的比为2：1,制得的酸奶效果最佳。  相似文献   

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