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苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。通过正交实验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,发酵温度28℃,酒精含量7%,醋酸菌接种量12%,醋酸5.09%。酿制的苹果果醋风味独特,品味纯正。 相似文献
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[目的]开发研制芦荟苹果醋保健饮料.[方法]以库索拉芦荟和新鲜苹果为原料,选用果酒专用酵母菌、高效果醋菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备苹果醋,将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配,通过正交试验确定醋酸发酵和芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺条件.[结果]试验确定醋酸发酵的最佳条件为:酒精度7.0％(V/V)、接种量15％(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间7d,此条件下得到的苹果醋的醋酸含量为48.8 g/L;芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺配方为:苹果醋添加量70％、芦荟汁添加量20％、果葡糖浆16％、柠檬酸0.10％,此条件下得到的芦荟苹果醋功能饮料的综合评分为95.7分.[结论]试验研制的芦荟苹果醋保健饮料具有芦荟和苹果醋复合香味、甜酸适宜、口味醇正,且生产工艺简单,有较好的保健功能和一定的市场开发前景. 相似文献
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李玲 《黑龙江八一农垦大学学报》2013,(3):71-74
大枣嫩玉米乳饮料是以大枣汁、嫩玉米汁和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖为甜味剂,接入乳酸菌进行发酵,生产出有大枣和玉米香味并具有营养和保健功能发酵型乳饮料。通过L(934)正交试验确定了大枣汁、玉米汁与鲜牛奶的添加量以及接种量对产品质量的影响。试验表明,大枣嫩玉米乳饮料的最佳配方为:玉米汁添加量为35%,大枣汁添加量为15%,鲜牛奶添加量为40%,酸奶添加量为10%。试验确定的复合稳定剂为0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶。 相似文献
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[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件：酸乳制备的发酵时间以5～6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4%左右,均质温度55～60℃,均质压力20～25 MPa;确定的最佳配方：酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。 相似文献
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[目的]为新型多功能饮料的开发提供技术参考。[方法]以新鲜苹果和胡萝卜、干红枣、全脂无糖奶粉、一级白砂糖等为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果蔬汁酸奶,并通过正交试验研究混合果蔬汁与酸奶比例、接种量、加糖量、发酵温度及时间等对产品感官质量的影响。[结果]苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的最佳生产工艺为：苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁（三者各占33.3%）与奶液的比例为30：12,接种量为4.5%,加糖量为7.4%,发酵温度为40℃,发酵时间为7.5h,此条件下生产的酸奶产品质量可靠、色彩鲜艳、口感好。[结论]该研究优化了苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产工艺。 相似文献
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以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料,与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶,并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数,并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明,GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0%GAE、5%蔗糖、4%接种量,在42℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳;该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力,显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力,以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。 相似文献
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[目的]研制一种姜醋奶保健饮料。[方法]选用生姜、陈醋、低脂奶粉为主要原料,配以具有保健功能的木糖醇、蜂蜜作甜味剂,生产姜醋奶新型保健饮料。其中着重研究了生姜榨汁过程中Vc护色的最佳工艺,并通过正交试验确定姜汁、糖（添味剂）、乳酸、陈醋等影响姜醋奶保健饮料风味的最佳比例,同时进一步研究了稳定剂的选择和最佳添加量。[结果]确定了姜醋奶保健饮料的生产工艺、操作要点和产品质量标准及其最佳配方。产品配方：糖（木糖醇：蜂蜜：4：1）添加比例为7．5％,乳酸添加比例0．17％,陈醋添加比例1．8％,姜汁添加比例15％,牛奶添加比例3％,蛋白糖0．0375％,CMC—Na0．30％,黄原胶O．15％。l结论]姜醋奶饮料色泽乳白带棕褐色,质量稳定、风味独特、口感柔和、细腻、营养丰富,是一种保健型营养饮品。 相似文献
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以红心火龙果和甘蔗醋为主要原料,辅以适宜的白砂糖、柠檬酸和稳定剂研制出风味独特、营养丰富的火龙果甘蔗醋复合饮料。通过单因素试验和正交试验,研究了火龙果原汁与甘蔗醋的比例、白砂糖和柠檬酸添加量,并探讨了CMC-Na和黄原胶复合稳定剂对产品组织状态的影响。结果表明,当火龙果原汁与甘蔗醋体积比为3:1、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.25%、复合稳定剂(添加量0.2%)CMC-Na:黄原胶=1:2时,所制得的复合饮料在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳。制得的产品色泽紫红,酸甜适口、营养健康,可以很好地满足人们对高端复合果醋饮料的需求。 相似文献
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果蔬复合保健醋饮料的制作工艺研究 总被引：1，自引：1，他引：0
[目的]研究制作果蔬复合保健醋饮料的工艺,为保健醋饮料的开发提供参考依据。[方法]以食用酿造醋、黑木耳、香菇、苹果为主要原料,选择复合果蔬保健醋饮料加工工艺并对原材料处理工艺条件进行了探讨,然后利用4因素3水平正交试验筛选最佳配方,并对其进行感官质量检验,确定了某些合理的工艺参数。[结果]结果表明,最佳工艺条件为:以Vc与柠檬酸混合液作护色剂;木耳与水的物料比为16∶0,在60~80℃浸泡60 m in;香菇与水的物料比为11∶0,高温微波5 m in。最佳配方为:米醋10%,苹果汁12%,木耳汁2%,香菇提取液3%,蜂蜜0.5%,甜味剂5%,酸味剂0.1%,甜蜜素0.05%。饮料色泽、风味、口感等指标符合标准。[结论]该产品有一定的保健功能,具有开发前途。 相似文献
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为对比探究以不同羊奶粉为原料制成的酸奶的感官特性、理化性质和挥发性风味物质成分的差异，评价了绵羊及山羊酸奶的感官特性、蛋白质含量、脂肪含量、总固体含量、酸度、持水力、悬浮稳定性及挥发性风味成分。结果表明，山羊酸奶的蛋白质含量（3.15%）和脂肪含量（3.92%）均高于绵羊酸奶（蛋白质含量3.02%和脂肪含量3.50%），贮藏稳定性显著优于绵羊酸奶（P < 0.05）。绵羊酸奶中的挥发性酯类（1.86%）和醛类（12.38%）含量高，含有4-甲基-2-己酮等独特的呈味物质，使其奶香味较浓，风味（16.8分）和口感（23.5分）的接受度显著高于山羊酸奶（14.7分，15.2分）（P < 0.05）。因此，山羊酸奶在营养与稳定性上具有优势，但同时绵羊酸奶在羊酸奶风味的研究上也具有一定潜力。 相似文献
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[目的]探索莲雾清汁饮料的最佳生产工艺。[方法]以新鲜莲雾为原料进行饮料加工,针对加工过程中饮料的出汁率、稳定性及饮料的风味问题进行研究。[结果]正交试验结果表明,莲雾清汁饮料酶解的最佳条件为：添加0.1%的果胶酶,在60℃下静置1.5h,可使饮料达到理想的出汁率;添加0.12%的黄原胶与0.12%的CMC-Na复合稳定剂可使饮料达到最优的稳定性;莲雾清汁饮料的最佳配方为：莲雾果汁40ml、白砂糖4ml,柠檬酸0.08ml,蜂蜜0.1ml。[结论]该研究所得的莲雾清汁饮料,色泽、风味、营养价值良好,生产成本低,具有很强的市场推广价值。 相似文献
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橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。 相似文献
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【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。 相似文献
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